Couscous

Remarque liminaire
Ma recette "maison" ne prétend pas donner le fin du fin en la matière (ce plat présente de nombreuses variantes régionales au Maghreb et dans les pays voisins).
C'est plutôt une recette simplifiée d'un plat apprécié en France, en vue d'améliorer les versions en conserve ou autres, disponibles en magasin, et de réaliser facilement un couscous savoureux.
Je prie donc les connaisseurs de m'éviter les critiques. Je sais bien :
1) Que le vrai plat ne comporte pas plusieurs viandes, que la présence de merguez est généralement contestée.
2) Que la semoule de couscous se cuit idéalement à la vapeur, dans un couscoussier, en plusieurs fois et  au-dessus du ragoût.
Je le reconnais, mais j'ai fait de mon mieux dans ma petite cuisine.

Note sur la semoule de couscous
Le couscous a une origine berbère ancienne, remontant à l'antiquité. Il s'est répandu au Maghreb et dans les pays voisins et même par endroits en Espagne, Sardaigne ou Sicile. Alors que le bourghol, répandu à partir de la Turquie ottomane dans les pays du Moyen Orient, ne dérive probablement pas du couscous.  Par contre, une influence  est évidente, quoique plus récente,  pour le moughrabieh qui peut se traduire par "du Maghreb" ou "du Maroc".
Le mot couscous désigne la semoule de couscous, et aussi le plat qui en dérive. Les grains de couscous sont obtenus à partir de semoule moyenne, c'est-à-dire une mouture grossière de blé dur. Elle est  retravaillée, pétrie, humidifiée, tamisée, précuite, asséchée.
Le bourghol, fin ou gros, que sur ce blog on emploie dans plusieurs recettes, a une préparation différente: c'est du blé dur pré-cuit, puis séché, et enfin concassé. Rappelons qu'au Moyen-Orient, on trouve aussi le moughrabieh  et le maftoul palestinien. Ce sont de petites billes de diamètre supérieur au couscous, obtenues en roulant des grains de bourghol dans de la farine. Elles aussi se servent  avec un ragoût de viande et légumes.

Ingrédients :
Quantités à adapter au nombre de convives.
Pour 1 à 3 personnes:
- 1 verre 1/2 (300 ml ) de couscous à grain moyen,
 prêt pour une cuisson rapide, comme c'est le cas pour le couscous vendu en magasin.
- Une boîte de 400 g de pois chiches, à égoutter
  ou 300 g de pois chiches secs à faire tremper depuis la veille.
- Les autres ingrédients seront donnés ci-dessous au fur et à mesure.

Préparation :
- Le couscous : 

Suivre les indications données sur votre paquet.
Dans mon cas: faire bouillir 300 ml d'eau salée , hors du feu y verser et disperser le même volume de couscous, avec 1 c.à s. d'huile, couvrir et laisser gonfler 5 minutes.  Puis émietter le couscous à la fourchette,  ajouter une noix de beurre, réchauffer à feu doux, en remuant avec une fourchette pour éviter que le fond attache, se dessèche ou brûle.
- La viande:

Morceaux de boeuf (pour bourguignon), d'agneau ou de mouton (épaule).
Faire dorer ces morceaux dans un corps gras, puis continuer la cuisson avec les légumes.
Si c'est du poulet, cuisses, ailes, faire cuire les morceaux au bouillon puis les ajouter au ragoût de légumes.
Un filet de blanc  de poulet peut être simplement cuit à part à la poêle de même que des boulettes de viande hachée pour couscous si on veut en mettre.
Des Merguez sont à cuire à part,  au four ou à la poêle.
- Le ragoût de légumes:
Plusieurs légumes peuvent entrer dans ce ragoût, selon ses préférences et les offres du marché.
Dans une casserole mettre sur le feu de l'eau  ou du bouillon (ou ajouter à l'eau 2 cubes de bouillon déshydraté). Le volume 1 litre ou 2, est à adapter à la quantité de légumes.
Y diluer une boîte de concentré de tomates.
Déposer dans le bouillon chaud la viande d'agneau ou de poulet qu'on a déjà fait cuire.

Laisser mijoter à feu doux 30 minutes.
On rajoute alors:
-  les légumes coupés en morceaux: carottes, tomates, oignons, poivrons,  potiron, courgettes, et les pois chiches.

ainsi que les boulettes de viandes cuites, si on en a préparé.
- Rajouter assaisonnement et épices:

sel si nécessaire, 1/4 c.à c. de poivre noir, une gousse d'ail hachée ou de l'ail en poudre, 1 c.à s. de paprika.

Sans oublier 1 c.à s. de mélange d'épices pour couscous ou de ras-el-hanout (si on n'a pas ces mélanges, on se contentera à la place de mettre 1 c.à c. de cumin, 1 c.à c. de curcuma,  1/2 c.à c. de graines de coriandre moulues, 1/2 c.à c. de cannelle, 1 pincée de piment fort, 1 pincée de gingembre).
Puis laisser mijoter encore 20 minutes sur feu doux.
On servira le couscous sur un plat, la viande et les légumes au centre ou autour. Les merguez, si on en a fait cuire à part, sont à disposer autour également.
La sauce est placée à côté dans une soupière pour permettre d'arroser le couscous.
Enfin un bol peut contenir de la harissa diluée avec un peu de sauce pour permettre de relever le goût si on le désire.

Photos :

Une part de couscous servi.

Sur la semoule les légumes.

A côté , à droite un morceau de blanc de poulet, à gauche une merguez.

Une  autre part de couscous.

Au centre la semoule recouverte de légumes.

A gauche deux beaux morceaux de potiron.

A droite, en haut, un morceau de blanc de poulet, en bas une merguez.

Dôrama

Le dôrama est un genre de ragoût d'agneau et d'aubergines, plat de la région d'Aïntab ("Gaziantep") faisant partie de la cuisine de la communauté arménienne originaire de cette région.
Note : Bien que le mot doğrama ne se trouve pas dans les dictionnaires turc-français courants, il semble dériver d'un verbe signifiant: couper, découper.  Or tant la viande que les aubergines et les autres légumes sont découpés en morceaux dans ce ragoût.

Ingrédients :
- 4 aubergines (soit 600g à 1 kg )
- 300 à 500g de viande, agneau de préférence
- 1 verre de pois chiche pré-cuits ( ou de conserve)
- 1 poivron vert moyen
- 1 poivron rouge doux ou un piment rouge pas trop fort
   (la force des ingrédients suivants est à équilibrer pour ne pas trop pimenter le plat:  poivron doux ou piment,  paprika ou piment en poudre fort, pâte de poivron ou harissa).
- 2 ou 3 tomates moyennes soit 250 g
- 1 oignon moyen (150 g)
- 6 ou 7  gousses d'ail
- 1 c.à s. de pâte de poivron ou à défaut de harissa
   (la force des ingrédients suivants est à équilibrer pour ne pas trop pimenter le plat:  poivron doux ou piment,  paprika ou piment en poudre fort, pâte de poivron ou harissa)
- 1 c.à s. de pâte de tomates ( concentré de tomates)
- sel, environ 1 c.à c.
- 1 c.à c.piment en poudre fort ou doux, ou paprika
   (la force des ingrédients suivants est à équilibrer pour ne pas trop pimenter le plat:  poivron doux ou piment,  paprika ou piment en poudre fort, pâte de poivron ou harissa)
- 1 pincée de poivre noir
- 1  jus de citron,
  ou 1 cuillère à café d'acide citrique,        
- Si vous avez du sumac
  une infusion de 2 c.à s. de sumac, trempé dans de l'eau chaude puis passé.
- 2 c.à s. de menthe séchée
- 400 ml de bouillon d'os ou simplement fait avec des cubes à réhydrater
- 1,5 litres d'eau
- 50 ml d'huile d'olive

Préparation :
- Emincer l'oignon.
- Eplucher les gousses d'ail, les couper en 2 et enlever le germe. Les hacher pas trop finement au couteau.
- Couper les poivrons, les tomates en  morceaux assez petits
- Couper les aubergines en 4 dans le sens de la longueur, enfin chaque quart en  cubes ou morceaux
- Couper la viande en cubes si elle n'est pas déjà découpée.
  Mettre ces morceaux de viande dans un corps gras sur feu vif et les  faire dorer.
  Rajouter les oignons par dessus la viande, et continuer à remuer sur le feu pour les faire blondir.
Certaines personnes se passent de cette étape et font directement cuire la viande dans l'eau en rajoutant les autres ingrédients.
- Enfin sur la viande, ajouter la pâte de poivron, la pâte de tomates, le paprika,
  puis verser l'eau,  le bouillon, amener à ébullition, puis couvrir et faire mijoter 20 minutes à feu doux.
- Ajouter alors  les aubergines, tomates, poivrons, les pois chiches, l'ail haché. Amener à ébullition puis couvrir et laisser mijoter encore 30 minutes à feu doux.
- Pour finir, assaisonner:
Saler, poivrer, ajouter le jus de  citron ou l'acide citrique, l'eau de sumac passée.
Goûter la sauce pour si nécessaire la saler et la citronner comme souhaité.
Dans une poêle, mettre l'huile et la menthe séchée  et chauffer jusqu'à ce qu'elle grésille sans brûler. Verser sur le plat qui chauffe.
Servir ce ragoût avec un pilaf de bourghol ou de riz au vermicelle
(ou pourquoi pas,  comme garniture originale viande+légumes  d'un couscous).

Le pilaf se fait ainsi :
Mettre une casserole sur le feu, y faire dorer dans un corps gras une petite poignée de vermicelle "cheveux d'ange".
Verser dessus 2 tasses de bourghol gros, ou 2 tasses de riz. Mélanger.
Puis ajouter 4 tasses d'eau, du sel, tourner, et dès l'ébullition laisser sur feu doux jusqu'à absorption de l'eau et cuisson complète du pilaf.

Vidéo :  (en turc)

Recette du dôrama d'aubergines à la mode de Gaziantep
https://www.youtube.com/watch?v=rdHW140fuVc

Photos :

Principaux ingrédients groupés

Légumes découpés

Ragoût cuit,

présenté dans un plat

Une part servie

avec à gauche

du pilaf de bourghol au vermicelle

Tarte au flan (flan pâtissier) aux raisins

Cette recette lorraine n'est pas sans rappeler la tarte aux mirabelles à la migaine.
On peut de même faire une tarte au flan aux cerises en remplaçant les raisins par des cerises.
Tarte au flan  (flan pâtissier) aux raisins:
Ingrédients
- Environ 200 g de pâte brisée
  à faire soi-même ou achetée prête en rouleau.
- une belle grappe de raisins blancs
- 30 g de farine ( 1 bonne c.à s. bien remplie)
- 60 g d'amandes en poudre
  (si on n'en n'a pas, on peut s'en passer  et rajouter un peu de farine)
- 10 cl de lait (1/2 verre environ)
- 1 gros oeuf
- 50 g de sucre
Préparation
Etendre la pâte brisée sur un moule à tarte, et la piquer de place en place avec une fourchette.
Laver et essuyer le raisin. Garnir la pâte avec les grains de raisin.
Faire une pâte en mélangeant la poudre d'amande, le lait, l'oeuf, la farine  et le sucre. Napper les fruits avec cette pâte. Saupoudrer la surface de sucre.
Faire cuire à four doux (autour de 150°C) pendant 45 minutes environ en surveillant.

Tarte au flan aux cerises:
Procéder comme ci-dessus en remplaçant les raisins par des cerises :
soit fraîches, lavées, équeutées, dénoyautées, puis égouttées et séchées sur un papier absorbant.
soit des cerises au sirop, dénoyautées, en bocal, à égoutter de même.

Photos

Avant cuisson

Pâte brisée garnie de raisins blancs

Fruits nappés du mélange pour flan

Tarte cuite

2e recette

Pâte brisée garnie de cerises

Tarte cuite

Oejjehs

Recette arménienne (communauté de la région d'Aïntab), les oejjehs sont de petites omelettes, ou plus exactement des beignets, aux herbes.
C'est aussi une recette alépine. Le nom vient de l'arabe "3ejjeh"  (omelette).

Ingrédients :
- 6 gros oeufs
- 1 botte de persil: la laver, l'essuyer, puis hacher les feuilles.
- 2 oignons verts (avec tige et bulbe blanc): retirer la peau superficielle, puis hacher.
- 2 oignons moyens: éplucher et hacher.
- 2 c.à s. de farine
- Sel
- Epices: 1/4 c.à c. de poivre noir en poudre
               1 c.à s. de graines de coriandre moulues 
               1 c.à s. de piment rouge en poudre
               (pas trop fort: paprika, ou, si on préfère, piment d'Espelette)
               1 c.à c. de 7-épices, ou de 4-épices, ou de cumin
- Huile ou autre corps gras pour la friture
Remarques :
- Certains ajoutent du bicarbonate de sodium, ou de la levure chimique. C'est à éviter.
- On peut compléter le persil,  ou même le remplacer, par des feuilles de bette ou des épinards pré-cuits dans de l'eau bouillante puis bien essorés pour éliminer leur eau.

Ustensile de cuisson (il faut une poêle) :
-soit une poêle ordinaire, dans ce cas on déposera le mélange dans la poêle chaude par petites quantités séparées les unes des autres, sans les étaler.
-soit une poêle à trous cylindriques  pour oeufs au plat ou pancakes. Dans ce cas, choisir des trous assez profonds car les oejjehs ne sont pas des crêpes, et doivent être assez épaisses et avoir au moins 1 cm d'épaisseur en leur centre.
Ou poêle à trous semi-sphériques pour petits beignets (muffins, takoyakis).

Préparation :
Dans un bol, casser les oeufs et les battre en omelette.
Dans un autre grand bol ou une terrine, mettre le persil haché, l'oignon vert haché, l'oignon haché.
Mélanger avec les épices (7-épices, poivre, coriandre, paprika). Saupoudrer avec la farine, remuer. Verser les oeufs battus sur ce mélange, puis le sel, tourner.  Rajouter enfin un peu d'eau (un fond de verre).
Déposer  des petits tas de mélange sur le feu dans la poêle contenant du corps gras. Faire dorer sans brûler d'un côté, puis retourner les oejjehs pour dorer l'autre face. Les sortir dès qu'ils sont dorés et les poser sur un papier absorbant.

Les oejjehs se servent tièdes ou froids (on peut les garder au réfrigérateur). On les mange dans du pain libanais ou du pain wrap, accompagnés de labneh (fromage blanc), oignon vert, salade.

Vidéo d'illustration :
Le commentaire est en arabe. On entendra plusieurs fois le mot "baking powder", levure chimique, car l'auteur déconseille d'en mettre assurant  qu'il y aurait alors un risque d'amertume et augmentation du risque de brûler les oejjehs.
https://youtu.be/leanNCTRgDM

Photos :


Mélange prêt (pâte à oejjehs)

Cuisson dans une poêle à trous

Oejjehs cuits.

Feuilles farcies

Plan de la page:
- Recette des feuilles de vigne farcies
1) Préparation des feuilles de vigne farcies
2) Farce à la viande
3) Farce au riz à l'huile
- Vidéos : feuilles de vigne
                autres feuilles farcies (bettes, choux, laitues)
- Photos d'illustration

Pour farcir une feuille on y dépose un peu de farce, puis on la ferme pour en faire un petit paquet, généralement en enroulant la feuille. On farcit ainsi les feuilles de vigne mais aussi d'autres, comme les feuilles de bettes, de choux, ou de laitues.
Les feuilles de vigne farcies sont connues en Grèce, en Turquie, au Moyen Orient sous les noms de "sarmas" ou de "dolmas", dolma désignant aussi plus généralement les légumes  "farcis". 
En arabe on peut dire "mehchi (ou malfouf) warak el 3ineb".
A Alep on les désigne encore par des mots turcs: "yabrak" (feuille) nom des feuilles de vigne à  la viande, "yalandji" (menteur, faux) nom des feuilles de vigne au riz à l'huile donc "faux yabraks".
1 ) Préparation des feuilles de vigne.
On prendra
- soit des feuilles de vigne fraiches, de couleur vert tendre (on les cueille dans les vignes à partir de la fin de mai et en juin). Les mettre quelques minutes dans de l'eau bouillante.
- soit des feuilles de vigne conservées en saumure (elles s'achètent en bocal ou en sachet sous vide). Dans ce cas, les rincer à l'eau chaude pour les dessaler et les séparer.
Comment rouler une feuille:
couper la queue au ras de la feuille. Poser la feuille, les nervures vers le haut, face lisse reposant sur le plan de travail, la base de la feuille vers vous, la pointe de l'autre côté.
Déposer une cuillerée de farce vers la base de la feuille, commencer à rouler vers la pointe tout en rabattant les bords, et rouler le tout vers la pointe de façon à former un rouleau semblable à un cigare. Eviter de trop serrer la feuille en l'enroulant car le riz va gonfler à la cuisson.
Remarque:
Pour les feuilles farcies au riz et viande (N° 2) on s'efforcera de donner à la farce déposée une forme allongée. La feuille est roulée de façon à obtenir un rouleau assez mince et allongé, en cigarette.
Pour les feuilles farcies au riz à l'huile (N° 3) la farce posée en tas au milieu est moins façonnée et la feuille roulée pour former un rouleau plus gros que dans le cas précédent, presque comme de petits paquets.
Cuisson :
Disposer les rouleaux au fur et à mesure dans une casserole, en cercles ou en rangées, en les serrant l'un contre l'autre. On peut superposer deux ou trois couches de rouleaux farcis.
Poser une assiette plate renversée sur la dernière couche pour éviter que les rouleaux bougent pendant la cuisson.
Couvrir d'eau, saler. Faire cuire à feu doux 1 h environ (en cocotte, le temps peut être raccourci à 1/2 heure). Rajouter 1 ou 2 c.à s. de jus de citron ou de verjus de raisin ("hosrom") 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Si on laisse refroidir avant de servir, attendre pour les découvrir.
2) Feuilles de vigne farcies au riz et viande
Ingrédients pour 30 à 50 feuilles :
500 g viande de boeuf ou d'agneau hachée
1 tasse de riz préalablement rincé à l'eau
2 oignons hachés fin
1 c.à s. de concentré de tomates (facultatif)
jus de citron
feuilles de persil et de menthe hachées
sel, poivre
Préparation :
Mélanger viande, riz, oignon, tomate, persil, menthe, sel, poivre
Puis procéder à la préparation des feuilles de vigne comme ci-dessus N° 1.
Le jus de citron est ajouté à l'eau en fin  de cuisson.
Les feuilles farcies se servent  chaudes en général, et accompagnées de labneh (ou fromage blanc).
3) Feuilles de vigne farcies au riz à l'huile
Ingrédients pour 30 à 50 feuilles :
1 tasse de riz préalablement rincé à l'eau
1 kilog. d'oignons finement hachés
1 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse de persil haché fin
1/4 tasse d'aneth frais ciselé
1/2 c.à s. de feuilles de menthe fraîche hachées (ou de menthe sèche)
un jus de citron
sel, poivre
(facultatif) 1/4 tasse de raisins de Corinthe
(facultatif) 1/4 tasse de noix hachées en petits morceaux, ou de pignons de pin.
(facultatif) épices selon le goût (cannelle, 4-épices, paprika)
Au Liban, la recette comporte une tomate coupée en petits dés, de sorte que la mixture fait penser à un tabboulé où le riz se serait substitué au bourghol.
Préparation :
Bien mélanger à l'oignon haché tous les autres ingrédients.
Puis procéder à la préparation et à la cuisson des feuilles de vigne comme ci-dessus N° 1.
Servir les feuilles de vigne froides, arrosées d'huile d'olive, et avec du citron pour ceux qui veulent citronner davantage.
Vidéos d'illustration :
- Feuilles de vigne farcies à la viande
https://www.youtube.com/watch?v=EG0jutXw0rY
- Feuilles de vigne farcies sans viande
https://www.youtube.com/watch?v=bPEquHSQcUI
ou autre vidéo
https://www.youtube.com/watch?v=crRvSlrOqLE
- Autres feuilles farcies
Petites feuilles de bette farcies à la viande
https://www.youtube.com/watch?v=dnL8QpvF4-M
Grandes feuilles de bette farcies à la viande
https://www.youtube.com/watch?v=7RiIaPsmaXs
Grandes feuilles de bette farcies sans viande
https://www.youtube.com/watch?v=wefLjDqxiH8
Feuilles de choux farcies à la viande
https://www.youtube.com/watch?v=QL6wFwWbn8M
ou
https://www.youtube.com/watch?v=7alJk7Qqn8o
Feuilles de choux farcies sans viande
https://www.youtube.com/watch?v=jFkEYvqHY9Q
Feuilles de laitue farcies à la viande
https://www.youtube.com/watch?v=V-h1hoRe_ac
Feuilles de laitue farcies sans viande
https://www.youtube.com/watch?v=Jm7tVcMUvw0
Photos :

Recette du N° 3
A gauche , farce au riz
A droite, feuilles cueillies fraîches et blanchies à l'eau bouillante.

En bas une feuille posée, côté des nervures vers le haut

De la farce est déposée sur la feuille
















La feuille est roulée vers la pointe

en rabattant les bords

feuilles de vigne au riz à l'huile servies froides en apéritif

feuilles conservées en paquet sous vide.
Il faut les rincer pour enlever la saumure et les séparer

Recette du N° 2
A droite en haut , farce à la viande et au riz
A droite en bas, les feuilles à farcir
A gauche, dans le panier de la cocotte, les feuilles de vignes farcies sont rangées en rangs serrés.

Panier dans la cocotte
une assiette plate est renversée sur les feuilles de vigne.
On va mettre de l'eau , fermer la cocotte et mettre sur le feu

Feuilles de vigne cuites servies sur un plat

une part accompagnée de labneh ou de fromage blanc.

Clafoutis aux cerises

Ingrédients
- 500 g de cerises fraîches, mûres (non dénoyautées, ce qui évite que le jus du fruit diffuse dans la pâte)
 ou bien comme j'ai fait, un bocal de griottes dénoyautées au sirop (bien égouttées)
 ou encore un bocal de bigarreaux dénoyautés au sirop (bien égouttés).
- 4 oeufs
- 125 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 100 g de farine
- 1 c.à c. de levure chimique
- 1/4 litre de lait
- Beurre,  sel
Préparation
Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7 ).
Bien beurrer un moule et y disposer les cerises.
Casser les oeufs dans une terrine. Les battre en omelette à la fourchette.
Mettre le sucre, le sucre vanillé, une bonne pincée de sel.
Battre au fouet 5 minutes.
Rajouter farine et levure, et mélanger avec une cuiller en bois.
Incorporer progressivement le lait dans lequel on a fait fondre 25 g de beurre.
Verser la pâte dans le moule, sur les cerises.
Mettre au four, baisser à 180°C (thermostat 6) et laisser cuire 30 à 45 minutes jusqu'à ce que le flan soit doré mais pas brûlé.
Servir le clafoutis  tiède ou froid, sans le démouler, saupoudré de sucre glace.

Clafoutis , après cuisson

clafoutis,  servi et entamé

Boulettes de kebbeh à la tomate

Cette recette est proche de celle des boulettes au laban, les boulettes étant ici dans une sauce tomate.

Ingrédients
- environ 500 g de pâte de kebbeh, voir la recette de base: cliquer ici.
- 2 belles tomates mûres lavées et coupées en quartiers
- et une bouteille de purée de tomates,
ou bien 200 g de concentré de tomates dilués avec une tasse d’eau.
Préparation
- Rouler dans la paume de la main (que l'on  humidifie régulièrement avec de l'eau froide)  de petites boulettes de kebbeh.
- On peut faire cuire les boulettes dans la sauce tomate. Moi je préfère les faire cuire à l'avance  au four dans un papier d'aluminium.
- Préparer la sauce tomate:
Mixer les tomates en leur ajoutant de l’eau, y verser la purée de tomates ou le concentré de tomates pour obtenir une sauce tomate pas trop épaisse. Saler, épicer (piment de cayenne, origan, ou autres aromates selon ses préférences).
Mettre dans une casserole, sur feu moyen.
Puis plonger dans la sauce les boulettes de kebbeh et laisser mijoter à feu doux, au moins 15 minutes si les boulettes n'ont pas été pré-cuites, en remuant doucement de temps en temps.

Boulettes de kebbeh  non farcies.

Disposées sur un papier d'aluminium graissé, qui va être rabattu pour les couvrir.
Elles iront au four, environ 20 minutes à 200°C





 

Boulettes cuites.

Les boulettes dans la sauce tomate

Frikeh

Au Liban et pays voisins, le mot frikeh désigne d'abord la céréale, à savoir du blé récolté encore vert qui est grillé, fumé puis concassé. On peut trouver du frikeh en ligne.
Mais cela désigne aussi un plat dont il constitue un ingrédient principal.
Ci-dessous une recette. La viande  est  ici composée de morceaux de poulet, mais des morceaux d'agneau font un accompagnement excellent.

Ingrédients:
- noix, amandes, pignons, pistaches ou cacahuettes au choix
- 300g de viande de bœuf hachée
- Morceaux de poulet (quelques cuisses par exemple)
- Riz
- Frikeh
- Sel, poivre, épices (7-épices ici)
Préparation:
1) Dorer à la poêle des noix, des amandes, des pignons de pin, des pistaches etc sans les faire brûler.
Je mets des cacahuettes et trouve que cela va aussi.
2) Faire frire la viande hachée, saler, poivrer.
3) Faire cuire le poulet 30 minutes à l'eau salée, garder le bouillon. Puis faire griller au four les morceaux de poulet.
4) Préparer le riz: 1 tasse, 2 tasses de bouillon. Faire cuire à feu doux jusqu'à absorption. rajouter 1/2 c.à c. de 7-épices ou autre épice de votre choix.
5) Après l'avoir fait  tremper 30 minutes puis égoutté,  procéder pour la cuisson du frikeh comme pour le riz.
( On peut rajouter au riz ou au frikeh des petits pois ou des pointes d'asperges.)

Dans un plat, disposer une couche de riz, une autre de frikeh, la viande hachée, les noix et amandes. Puis disposer la viande autour.
Passer à four chaud avant de servir.
Photos :


sachet de frikeh

Plat de frikeh servi

Sambousseks sucrés aux noix

Voici une recette de sambousseks (samossas) sucrés aux noix.
Ingrédients :
-Cerneaux de noix (environ 1 tasse)
-Sucre (1 ou 2 c.à s.)
-Eau de fleur d'oranger, ou simplement eau  (1 c.à s.)
-Cannelle (1 c.à c.)
-Selon ses préférences : pain dürüm, feuille de brick, ou feuille mince de pâte phyllo.

Préparation :
Hacher grossièrement les noix au couteau,
incorporer le sucre, la cannelle, l'eau.
Confection des triangles (voir la technique sur la vidéo):
Découper des bandes de feuille de pâte,
déposer dessus un petit tas de farce,
puis plier en rabattant la pâte plusieurs fois en triangle.
Faire frire dans une poêle, ou les parsemer de beurre et les faire dorer au four.
-Après cuisson, déposer les sambousseks sur un papier absorbant pour retirer l'excès de corps gras,
puis les saupoudrer  de sucre glace et d'un peu de cannelle,
ou les napper de miel ou encore  les tremper dans un sirop de sucre
(ou enfin, comme moi, les saupoudrer de sucre puis les flamber par exemple au cognac).

Vidéo illustrative:
https://www.youtube.com/watch?v=Kf1pcIP30mo

Photos

Pain dürüm découpé en bandes.
Sur l'assiette, la farce aux noix.
A droite, une bouteille de cognac
(cognac d'Arménie "Ararat")

Les sambousseks après passage au four

Au lieu de les napper de miel ou de sirop,
je les ai saupoudrés de sucre, arrosés de cognac et flambés
(en pleine lumière on voit mal les flammes,
on les devine  aux positions 1 heure et 4 heures.)

Aïoli

Le mot aïoli est d'origine provençale (ou plus généralement occitane, signifiant étymologiquement "ail et huile").
La sauce aïoli,  formée par une émulsion d'ail pilé et d'huile, est courante en Provence et Languedoc. Avec des variantes on la retrouve sur toute la côte méditerranéenne de l'Andalousie à la Sicile. Elle est très voisine aussi de la sauce toum (Liban).

Sauce aïoli
Ingrédients:
-3 ou 4 gousses d'ail
-1/2 c.à c. de sel
-une c.à c. d'eau
-environ 15 cl d'huile d'olive vierge extra.
Préparation:
Eplucher les gousses d'ail, enlever les germes.
Ecraser les gousses au pilon dans un mortier avec un peu de sel.
Ajouter quelques gouttes d'eau.
Remuer dans un bol en versant progressivement l'huile d'olive en très fin filet.
La consistance obtenue doit être celle d'une mayonnaise.
- Remarque: Ceci est la recette traditionnelle. Certains cuisiniers ajoutent à la recette du jaune d'oeuf, du jus de citron. Parfois de la pomme de terre, ou de la mie de pain. Et même de la moutarde (?)
- La sauce aïoli accompagne : pommes de terre, pâtes, légumes, croûtons de pain, salades, poissons, viandes grillées, côtelettes d'agneau etc.
Vidéo illustrative:
https://www.youtube.com/watch?v=RGSmml2fvSY

Aioli garni
La recette que j'ai suivie est rapide, mettant ce plat à la portée d'une personne seule. Elle comporte :
- Sauce aïoli, recette ci-dessus.
- Un dos de cabillaud surgelé, cuit à l'eau.
- Des légumes de conserves: carottes, haricots verts, pommes de terre.
Le tout servi sur un plat.
- Remarque:
Le grand aïoli provençal est un plat festif autour duquel se retrouve un groupe familial ou amical de plusieurs personnes. On peut multiplier les ingrédients, citons plusieurs choix possibles:
morue salée (à dessaler) ou pavés de cabillaud (morue fraîche) qui sont  pochés 5 minutes dans une eau frémissante, oeufs durs, petits escargots blancs  de Provence (mourguettes), escargots de mer: bigorneaux, ou bulots, crustacés,
pommes de terre, carottes, courgettes, choux-fleurs, brocolis, fenouil, asperges, haricots verts, betteraves, tomates.
- Un article très complet sur ce plat, qui donne aussi des indications sur les vins lui convenant:
https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/idees-pour-recevoir/articles/25-aioli-provencal
- Vidéo illustrative, documentaire plus que recette:
https://www.youtube.com/watch?v=BUuzQ0KUY1U

Photo de ma version :

La couleur de la sauce aïoli posée sur l'assiette peut faire penser que j'ai incorporé des jaunes d'oeufs voire de la moutarde ( ! )
Il n'en est rien, ne s'agissant pas d'une mayonnaise.
Je pense que l'huile d'olive est responsable de cette couleur.

Bouchées à la reine

Les bouchées à la reine (ou vol-au-vent individuels, le vol-au-vent étant plutôt destiné à plusieurs personnes, avec un diamètre supérieur, de 15 à 20 cm.) se présentent comme une croustade en pâte feuilletée de 5 à 6 cm de diamètre, remplie d'une garniture. Elles sont servies chaudes en entrée. Mais elles peuvent constituer un plat principal léger accompagné d'une salade, ou même de pâtes ou de riz couverts du reste de la garniture.
Historiquement, la recette aurait été réalisée à la demande de la reine Marie Leszczynska, épouse de Louis XV et fille de Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine.

1) Recette ultra-rapide (pour les paresseux)
Ingrédients:
- Bouchées à garnir achetées prêtes
- Garniture pour bouchées,  en conserve
Préparation:
Retirer le couvercle de la bouchée, agrandir délicatement l'intérieur en cassant les cloisons de pâte feuilletée, puis remplir de la garniture. 
Passer à four moyen (170°C) pour réchauffer et dorer légèrement (6 à 8 minutes).

2) La garniture 
Elle peut bien sûr être préparée. Voici une recette:
Ingrédients:
50 g de beurre
60 g de farine
1/2 litre de bouillon de poulet (on peut le faire avec un cube de bouillon déshydraté)
100 g de champignons de Paris en morceaux
un des ingrédient suivants ou les deux:
    un filet de blanc de poulet (cuit à l'eau) coupé en dés
    une tranche de jambon coupé en carrés
2 ou 3 c.à s. de jus de citron, ou de madère
(au lieu de madère, il m'est arrivé d'essayer du cognac ou du whisky).
Préparation:
Dans une casserole, faire fondre le beurre, attendre qu'il soit bien chaud sans fumer ni brûler. Ajouter la farine et tourner jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur blonde. Mouiller progressivement avec le liquide chaud (attention à ne pas se brûler) en continuant à tourner.
Ajouter le jus de citron, ou le madère.
Mettre dans cette sauce les champignons et les morceaux de viande.
Laisser mijoter 5 minutes à feu doux. Puis saler, poivrer.

3) Les croûtes
La garniture préparée, pour les croûtes moi j'en reste aux boîtes de bouchées à garnir achetées prêtes.
Mais si vous tenez à faire les croûtes de pâte feuilletée (une occupation comme une autre en temps de confinement):
- Il faut d'abord faire de la pâte feuilletée. Voir par exemple cette vidéo
https://www.youtube.com/watch?v=lEc-QjTnGSg
- Puis abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie à 2 cm 1/2 d'épaisseur. Découper dans cette pâte des disques de 5 à 6 cm de diamètre. Dorer le dessus avec un peu de jaune d'oeuf délayé. Faire au couteau tout au long du pourtour du disque de petites incisions. Enfin tracer à l'intérieur, à 3 cm du bord, un 2e cercle, sans trop enfoncer le couteau: cela constituera le couvercle.
Faire cuire à four chaud, 35 minutes. Quand la pâte est bien dorée, retirer du four.
- Un moyen plus simple, à partir d'un rouleau de pâte feuilletée achetée prête,  est décrit au début (de 0 à 2 min 40) de la vidéo suivante:
https://www.youtube.com/watch?v=Y2Vk-zr68ys

Photos illustratives

croûtes de bouchées, à garnir
boîte de garniture

Dans la casserole, sauce pour garniture préparée.
Devant, 3 bouchées en cours de garniture.















bouchées prêtes à passer au four.

J'ai parsemé le dessus d'emmental râpé,
avant de remettre leurs couvercles.