Voici la recette de base de la pâte du kebbeh avec viande. Et plus bas, deux recettes qu'on peut facilement en tirer déjà.
- kebbeh nayeh (cru) cliquer ici
- croquettes de kebbeh cliquer ici
Pâte du kebbeh
Ingrédients
- 3 verres pleins de blé fin (soit 600 ml ) ou 500 g.
Important: ce blé concassé, ou bourghol, ou boulgour (terme turc) doit être fin, pas moyen ni gros comme celui qui sert pour les farcis ou en cuisson pilaf.
On peut employer du bourghol jaune, mais le bourghol brun est souvent préféré pour le kebbeh.
Enfin, le couscous moyen peut au besoin servir de substitut mais il ne donnera pas un résultat comparable.
- 1 kg de viande, viande très rouge, sans matières grasses, et très finement hachée.
Traditionnellement pilée dans un mortier appelé jorn, de nos jours hachée au robot électrique, en mouture très fine.
Personnellement, je me contente de viande hachée du commerce, 100% pur boeuf à 5% de matières grasses,
- 2 oignons moyens hachés fins
- 2 c à c. de sel (à adapter selon le goût)
- poivre noir, une bonne pincée
Préparation
Laver le blé dans un récipient, puis jeter l'eau, essorer le blé dans une passoire en appuyant dessus légèrement.
Mélanger blé, viande, oignon, sel et poivre pour en faire une pâte homogène.
En principe le mélange est à repasser 2 fois au robot. Personnellement, je ne le fais pas pour me simplifier la vie! Il sera alors moins homogène, mais pour avoir malgré tout une pâte qui tienne (en particulier si on veut en faire des croquettes farcies) on peut lui incorporer un peu de farine, 50 g par exemple.
Humecter au besoin avec un peu d'eau pour avoir une consistance bien malléable.
Note: épices.
On peut ajouter des épices à ce mélange. Leur composition est variable selon le plat final que le kebbeh doit former et les recettes régionales.
On pourra rajouter 2 c.à c. d'un des mélange suivants à notre pâte de kebbeh.
- mélange tout prêt d'épices pour kebbeh
- mélange à parts égales de cannelle et de 7-épices libanaises.
- un mélange pourrait contenir: menthe séche (1 c à s.), origan (1 c. à s.) , poivre, paprika, cannelle, piment de la Jamaïque nommé "4-épices" 1 c.à c. de chaque,
certains y mettraient aussi du cumin, alors que d'autres l'évitent car il masquerait le reste des aromates.
- un autre mélange d'épices et aromates: pincée de clou de girofle moulu, pincée de poivre noir moulu, noix de muscade moulue 1/2 c.à c., paprika 1 c.à c., romarin 1 c.à c. frotter dans la main pour casser les aiguilles, basilic 1 c. à c., cannelle 1 c. à c., marjolaine 1/2 c.à c., origan 1 c.à c.
Si ce dernier mélange convient pour un kebbeh nayeh (cru), il vaudrait mieux éviter les herbes aromatiques, menthe exceptée, si vous voulez faire un kebbeh labanieh (boulettes dans une sauce au yaourt) pour ne pas dénaturer le goût de la sauce.
Kebbeh nayeh
Je cite ce plat (dont personnellement je ne suis pas amateur car la viande reste crue).
- Par rapport à la recette ci-dessus, il est préférable pour un kebbeh nayeh de mettre moins de bourghol. Soit pour les proportions indiquées:
300 g de bourghol fin,
1 kg de viande hachée finement, pour plus de fraîcheur les morceaux seront hachés de préférence juste avant de préparer le kebbeh.
oignons, sel, épices comme ci-dessus.
On pourra mettre un mélange du commerce d'épices pour kebbeh ou essayer la formule avec herbes aromatiques que je rappelle:
1 pincée de clou de girofle moulu, 1 pincée de poivre noir moulu, noix de muscade moulue 1/2 c.à c., paprika 1 c.à c., romarin 1 c.à c. frotter dans la main pour casser les aiguilles, basilic 1 c. à c., cannelle 1 c. à c., marjolaine 1/2 c.à c., origan 1 c.à c.
- Disposer le mélange dans un plat, l'arroser d'huile d'olive, accompagner de salade, en particulier feuilles de menthe fraîche et d'oignons frais (avec tige).
Croquettes de kebbeh
- Il suffit de former avec la pâte du kebbeh de petites croquettes aplaties, genre de mini-hamburgers, et de les faire frire dans une poêle.
Servir avec de la salade, du yaourt ou du fromage blanc, (ou une sauce à la tomate si vous préférez).
Viande hachée, bourghol, oignons hachés dans un récipient
Pâte du kebbeh préparée, formée en boule
Croquettes de kebbeh frites
- kebbeh nayeh (cru) cliquer ici
- croquettes de kebbeh cliquer ici
Pâte du kebbeh
Ingrédients
- 3 verres pleins de blé fin (soit 600 ml ) ou 500 g.
Important: ce blé concassé, ou bourghol, ou boulgour (terme turc) doit être fin, pas moyen ni gros comme celui qui sert pour les farcis ou en cuisson pilaf.
On peut employer du bourghol jaune, mais le bourghol brun est souvent préféré pour le kebbeh.
Enfin, le couscous moyen peut au besoin servir de substitut mais il ne donnera pas un résultat comparable.
- 1 kg de viande, viande très rouge, sans matières grasses, et très finement hachée.
Traditionnellement pilée dans un mortier appelé jorn, de nos jours hachée au robot électrique, en mouture très fine.
Personnellement, je me contente de viande hachée du commerce, 100% pur boeuf à 5% de matières grasses,
- 2 oignons moyens hachés fins
- 2 c à c. de sel (à adapter selon le goût)
- poivre noir, une bonne pincée
Préparation
Laver le blé dans un récipient, puis jeter l'eau, essorer le blé dans une passoire en appuyant dessus légèrement.
Mélanger blé, viande, oignon, sel et poivre pour en faire une pâte homogène.
En principe le mélange est à repasser 2 fois au robot. Personnellement, je ne le fais pas pour me simplifier la vie! Il sera alors moins homogène, mais pour avoir malgré tout une pâte qui tienne (en particulier si on veut en faire des croquettes farcies) on peut lui incorporer un peu de farine, 50 g par exemple.
Humecter au besoin avec un peu d'eau pour avoir une consistance bien malléable.
Note: épices.
On peut ajouter des épices à ce mélange. Leur composition est variable selon le plat final que le kebbeh doit former et les recettes régionales.
On pourra rajouter 2 c.à c. d'un des mélange suivants à notre pâte de kebbeh.
- mélange tout prêt d'épices pour kebbeh
- mélange à parts égales de cannelle et de 7-épices libanaises.
- un mélange pourrait contenir: menthe séche (1 c à s.), origan (1 c. à s.) , poivre, paprika, cannelle, piment de la Jamaïque nommé "4-épices" 1 c.à c. de chaque,
certains y mettraient aussi du cumin, alors que d'autres l'évitent car il masquerait le reste des aromates.
- un autre mélange d'épices et aromates: pincée de clou de girofle moulu, pincée de poivre noir moulu, noix de muscade moulue 1/2 c.à c., paprika 1 c.à c., romarin 1 c.à c. frotter dans la main pour casser les aiguilles, basilic 1 c. à c., cannelle 1 c. à c., marjolaine 1/2 c.à c., origan 1 c.à c.
Si ce dernier mélange convient pour un kebbeh nayeh (cru), il vaudrait mieux éviter les herbes aromatiques, menthe exceptée, si vous voulez faire un kebbeh labanieh (boulettes dans une sauce au yaourt) pour ne pas dénaturer le goût de la sauce.
Kebbeh nayeh
Je cite ce plat (dont personnellement je ne suis pas amateur car la viande reste crue).
- Par rapport à la recette ci-dessus, il est préférable pour un kebbeh nayeh de mettre moins de bourghol. Soit pour les proportions indiquées:
300 g de bourghol fin,
1 kg de viande hachée finement, pour plus de fraîcheur les morceaux seront hachés de préférence juste avant de préparer le kebbeh.
oignons, sel, épices comme ci-dessus.
On pourra mettre un mélange du commerce d'épices pour kebbeh ou essayer la formule avec herbes aromatiques que je rappelle:
1 pincée de clou de girofle moulu, 1 pincée de poivre noir moulu, noix de muscade moulue 1/2 c.à c., paprika 1 c.à c., romarin 1 c.à c. frotter dans la main pour casser les aiguilles, basilic 1 c. à c., cannelle 1 c. à c., marjolaine 1/2 c.à c., origan 1 c.à c.
- Disposer le mélange dans un plat, l'arroser d'huile d'olive, accompagner de salade, en particulier feuilles de menthe fraîche et d'oignons frais (avec tige).
Croquettes de kebbeh
- Il suffit de former avec la pâte du kebbeh de petites croquettes aplaties, genre de mini-hamburgers, et de les faire frire dans une poêle.
Servir avec de la salade, du yaourt ou du fromage blanc, (ou une sauce à la tomate si vous préférez).
Viande hachée, bourghol, oignons hachés dans un récipient
Pâte du kebbeh préparée, formée en boule
Croquettes de kebbeh frites
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H.A.