Plan de la page:
- Recette des feuilles de vigne farcies
1) Préparation des feuilles de vigne farcies
2) Farce à la viande
3) Farce au riz à l'huile
- Vidéos : feuilles de vigne
autres feuilles farcies (bettes, choux, laitues)
- Photos d'illustration
Pour farcir une feuille on y dépose un peu de farce, puis on la ferme pour en faire un petit paquet, généralement en enroulant la feuille. On farcit ainsi les feuilles de vigne mais aussi d'autres, comme les feuilles de bettes, de choux, ou de laitues.
Les feuilles de vigne farcies sont connues en Grèce, en Turquie, au Moyen Orient sous les noms de "sarmas" ou de "dolmas", dolma désignant aussi plus généralement les légumes "farcis".
En arabe on peut dire "mehchi (ou malfouf) warak el 3ineb".
A Alep on les désigne encore par des mots turcs: "yabrak" (feuille) nom des feuilles de vigne à la viande, "yalandji" (menteur, faux) nom des feuilles de vigne au riz à l'huile donc "faux yabraks".
1 ) Préparation des feuilles de vigne.
On prendra
- soit des feuilles de vigne fraiches, de couleur vert tendre (on les cueille dans les vignes à partir de la fin de mai et en juin). Les mettre quelques minutes dans de l'eau bouillante.
- soit des feuilles de vigne conservées en saumure (elles s'achètent en bocal ou en sachet sous vide). Dans ce cas, les rincer à l'eau chaude pour les dessaler et les séparer.
Comment rouler une feuille:
couper la queue au ras de la feuille. Poser la feuille, les nervures vers le haut, face lisse reposant sur le plan de travail, la base de la feuille vers vous, la pointe de l'autre côté.
Déposer une cuillerée de farce vers la base de la feuille, commencer à rouler vers la pointe tout en rabattant les bords, et rouler le tout vers la pointe de façon à former un rouleau semblable à un cigare. Eviter de trop serrer la feuille en l'enroulant car le riz va gonfler à la cuisson.
Remarque:
Pour les feuilles farcies au riz et viande (N° 2) on s'efforcera de donner à la farce déposée une forme allongée. La feuille est roulée de façon à obtenir un rouleau assez mince et allongé, en cigarette.
Pour les feuilles farcies au riz à l'huile (N° 3) la farce posée en tas au milieu est moins façonnée et la feuille roulée pour former un rouleau plus gros que dans le cas précédent, presque comme de petits paquets.
Cuisson :
Disposer les rouleaux au fur et à mesure dans une casserole, en cercles ou en rangées, en les serrant l'un contre l'autre. On peut superposer deux ou trois couches de rouleaux farcis.
Poser une assiette plate renversée sur la dernière couche pour éviter que les rouleaux bougent pendant la cuisson.
Couvrir d'eau, saler. Faire cuire à feu doux 1 h environ (en cocotte, le temps peut être raccourci à 1/2 heure). Rajouter 1 ou 2 c.à s. de jus de citron ou de verjus de raisin ("hosrom") 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Si on laisse refroidir avant de servir, attendre pour les découvrir.
2) Feuilles de vigne farcies au riz et viande
Ingrédients pour 30 à 50 feuilles :
500 g viande de boeuf ou d'agneau hachée
1 tasse de riz préalablement rincé à l'eau
2 oignons hachés fin
1 c.à s. de concentré de tomates (facultatif)
jus de citron
feuilles de persil et de menthe hachées
sel, poivre
Préparation :
Mélanger viande, riz, oignon, tomate, persil, menthe, sel, poivre
Puis procéder à la préparation des feuilles de vigne comme ci-dessus N° 1.
Le jus de citron est ajouté à l'eau en fin de cuisson.
Les feuilles farcies se servent chaudes en général, et accompagnées de labneh (ou fromage blanc).
3) Feuilles de vigne farcies au riz à l'huile
Ingrédients pour 30 à 50 feuilles :
1 tasse de riz préalablement rincé à l'eau
1 kilog. d'oignons finement hachés
1 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse de persil haché fin
1/4 tasse d'aneth frais ciselé
1/2 c.à s. de feuilles de menthe fraîche hachées (ou de menthe sèche)
un jus de citron
sel, poivre
(facultatif) 1/4 tasse de raisins de Corinthe
(facultatif) 1/4 tasse de noix hachées en petits morceaux, ou de pignons de pin.
(facultatif) épices selon le goût (cannelle, 4-épices, paprika)
Au Liban, la recette comporte une tomate coupée en petits dés, de sorte que la mixture fait penser à un tabboulé où le riz se serait substitué au bourghol.
Préparation :
Bien mélanger à l'oignon haché tous les autres ingrédients.
Puis procéder à la préparation et à la cuisson des feuilles de vigne comme ci-dessus N° 1.
Servir les feuilles de vigne froides, arrosées d'huile d'olive, et avec du citron pour ceux qui veulent citronner davantage.
Vidéos d'illustration :
- Feuilles de vigne farcies à la viande
https://www.youtube.com/watch?v=EG0jutXw0rY
- Feuilles de vigne farcies sans viande
https://www.youtube.com/watch?v=bPEquHSQcUI
ou autre vidéo
https://www.youtube.com/watch?v=crRvSlrOqLE
- Autres feuilles farcies
Petites feuilles de bette farcies à la viande
https://www.youtube.com/watch?v=dnL8QpvF4-M
Grandes feuilles de bette farcies à la viande
https://www.youtube.com/watch?v=7RiIaPsmaXs
Grandes feuilles de bette farcies sans viande
https://www.youtube.com/watch?v=wefLjDqxiH8
Feuilles de choux farcies à la viande
https://www.youtube.com/watch?v=QL6wFwWbn8M
ou
https://www.youtube.com/watch?v=7alJk7Qqn8o
Feuilles de choux farcies sans viande
https://www.youtube.com/watch?v=jFkEYvqHY9Q
Feuilles de laitue farcies à la viande
https://www.youtube.com/watch?v=V-h1hoRe_ac
Feuilles de laitue farcies sans viande
https://www.youtube.com/watch?v=Jm7tVcMUvw0
Photos :
Recette du N° 3
A gauche , farce au riz
A droite, feuilles cueillies fraîches et blanchies à l'eau bouillante.
En bas une feuille posée, côté des nervures vers le haut
De la farce est déposée sur la feuille
La feuille est roulée vers la pointe
en rabattant les bords
feuilles de vigne au riz à l'huile servies froides en apéritif
feuilles conservées en paquet sous vide.
Il faut les rincer pour enlever la saumure et les séparer
Recette du N° 2
A droite en haut , farce à la viande et au riz
A droite en bas, les feuilles à farcir
A gauche, dans le panier de la cocotte, les feuilles de vignes farcies sont rangées en rangs serrés.
Panier dans la cocotte
une assiette plate est renversée sur les feuilles de vigne.
On va mettre de l'eau , fermer la cocotte et mettre sur le feu
Feuilles de vigne cuites servies sur un plat
une part accompagnée de labneh ou de fromage blanc.
- Recette des feuilles de vigne farcies
1) Préparation des feuilles de vigne farcies
2) Farce à la viande
3) Farce au riz à l'huile
- Vidéos : feuilles de vigne
autres feuilles farcies (bettes, choux, laitues)
- Photos d'illustration
Pour farcir une feuille on y dépose un peu de farce, puis on la ferme pour en faire un petit paquet, généralement en enroulant la feuille. On farcit ainsi les feuilles de vigne mais aussi d'autres, comme les feuilles de bettes, de choux, ou de laitues.
Les feuilles de vigne farcies sont connues en Grèce, en Turquie, au Moyen Orient sous les noms de "sarmas" ou de "dolmas", dolma désignant aussi plus généralement les légumes "farcis".
En arabe on peut dire "mehchi (ou malfouf) warak el 3ineb".
A Alep on les désigne encore par des mots turcs: "yabrak" (feuille) nom des feuilles de vigne à la viande, "yalandji" (menteur, faux) nom des feuilles de vigne au riz à l'huile donc "faux yabraks".
1 ) Préparation des feuilles de vigne.
On prendra
- soit des feuilles de vigne fraiches, de couleur vert tendre (on les cueille dans les vignes à partir de la fin de mai et en juin). Les mettre quelques minutes dans de l'eau bouillante.
- soit des feuilles de vigne conservées en saumure (elles s'achètent en bocal ou en sachet sous vide). Dans ce cas, les rincer à l'eau chaude pour les dessaler et les séparer.
Comment rouler une feuille:
couper la queue au ras de la feuille. Poser la feuille, les nervures vers le haut, face lisse reposant sur le plan de travail, la base de la feuille vers vous, la pointe de l'autre côté.
Déposer une cuillerée de farce vers la base de la feuille, commencer à rouler vers la pointe tout en rabattant les bords, et rouler le tout vers la pointe de façon à former un rouleau semblable à un cigare. Eviter de trop serrer la feuille en l'enroulant car le riz va gonfler à la cuisson.
Remarque:
Pour les feuilles farcies au riz et viande (N° 2) on s'efforcera de donner à la farce déposée une forme allongée. La feuille est roulée de façon à obtenir un rouleau assez mince et allongé, en cigarette.
Pour les feuilles farcies au riz à l'huile (N° 3) la farce posée en tas au milieu est moins façonnée et la feuille roulée pour former un rouleau plus gros que dans le cas précédent, presque comme de petits paquets.
Cuisson :
Disposer les rouleaux au fur et à mesure dans une casserole, en cercles ou en rangées, en les serrant l'un contre l'autre. On peut superposer deux ou trois couches de rouleaux farcis.
Poser une assiette plate renversée sur la dernière couche pour éviter que les rouleaux bougent pendant la cuisson.
Couvrir d'eau, saler. Faire cuire à feu doux 1 h environ (en cocotte, le temps peut être raccourci à 1/2 heure). Rajouter 1 ou 2 c.à s. de jus de citron ou de verjus de raisin ("hosrom") 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Si on laisse refroidir avant de servir, attendre pour les découvrir.
2) Feuilles de vigne farcies au riz et viande
Ingrédients pour 30 à 50 feuilles :
500 g viande de boeuf ou d'agneau hachée
1 tasse de riz préalablement rincé à l'eau
2 oignons hachés fin
1 c.à s. de concentré de tomates (facultatif)
jus de citron
feuilles de persil et de menthe hachées
sel, poivre
Préparation :
Mélanger viande, riz, oignon, tomate, persil, menthe, sel, poivre
Puis procéder à la préparation des feuilles de vigne comme ci-dessus N° 1.
Le jus de citron est ajouté à l'eau en fin de cuisson.
Les feuilles farcies se servent chaudes en général, et accompagnées de labneh (ou fromage blanc).
3) Feuilles de vigne farcies au riz à l'huile
Ingrédients pour 30 à 50 feuilles :
1 tasse de riz préalablement rincé à l'eau
1 kilog. d'oignons finement hachés
1 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse de persil haché fin
1/4 tasse d'aneth frais ciselé
1/2 c.à s. de feuilles de menthe fraîche hachées (ou de menthe sèche)
un jus de citron
sel, poivre
(facultatif) 1/4 tasse de raisins de Corinthe
(facultatif) 1/4 tasse de noix hachées en petits morceaux, ou de pignons de pin.
(facultatif) épices selon le goût (cannelle, 4-épices, paprika)
Au Liban, la recette comporte une tomate coupée en petits dés, de sorte que la mixture fait penser à un tabboulé où le riz se serait substitué au bourghol.
Préparation :
Bien mélanger à l'oignon haché tous les autres ingrédients.
Puis procéder à la préparation et à la cuisson des feuilles de vigne comme ci-dessus N° 1.
Servir les feuilles de vigne froides, arrosées d'huile d'olive, et avec du citron pour ceux qui veulent citronner davantage.
Vidéos d'illustration :
- Feuilles de vigne farcies à la viande
https://www.youtube.com/watch?v=EG0jutXw0rY
- Feuilles de vigne farcies sans viande
https://www.youtube.com/watch?v=bPEquHSQcUI
ou autre vidéo
https://www.youtube.com/watch?v=crRvSlrOqLE
- Autres feuilles farcies
Petites feuilles de bette farcies à la viande
https://www.youtube.com/watch?v=dnL8QpvF4-M
Grandes feuilles de bette farcies à la viande
https://www.youtube.com/watch?v=7RiIaPsmaXs
Grandes feuilles de bette farcies sans viande
https://www.youtube.com/watch?v=wefLjDqxiH8
Feuilles de choux farcies à la viande
https://www.youtube.com/watch?v=QL6wFwWbn8M
ou
https://www.youtube.com/watch?v=7alJk7Qqn8o
Feuilles de choux farcies sans viande
https://www.youtube.com/watch?v=jFkEYvqHY9Q
Feuilles de laitue farcies à la viande
https://www.youtube.com/watch?v=V-h1hoRe_ac
Feuilles de laitue farcies sans viande
https://www.youtube.com/watch?v=Jm7tVcMUvw0
Photos :
Recette du N° 3
A gauche , farce au riz
A droite, feuilles cueillies fraîches et blanchies à l'eau bouillante.
En bas une feuille posée, côté des nervures vers le haut
De la farce est déposée sur la feuille
La feuille est roulée vers la pointe
en rabattant les bords
feuilles de vigne au riz à l'huile servies froides en apéritif
feuilles conservées en paquet sous vide.
Il faut les rincer pour enlever la saumure et les séparer
Recette du N° 2
A droite en haut , farce à la viande et au riz
A droite en bas, les feuilles à farcir
A gauche, dans le panier de la cocotte, les feuilles de vignes farcies sont rangées en rangs serrés.
Panier dans la cocotte
une assiette plate est renversée sur les feuilles de vigne.
On va mettre de l'eau , fermer la cocotte et mettre sur le feu
Feuilles de vigne cuites servies sur un plat
une part accompagnée de labneh ou de fromage blanc.
Beau travail ! Saveurs de l'Orient, traiteur libanais bordeaux
RépondreSupprimerMerci de votre encouragement.
SupprimerVotre lien https://saveurdelorient.fr/ est un régal pour les yeux. Et à noter si on est du coté de Bordeaux.