Labné

Le Labné (لبنة  )  est un genre de fromage blanc libanais, obtenu par égouttage du laban (لبن ) nom libanais du yaourt (voir note).

Remarque: je parle ici du labné frais qui, au Liban, est en vente dans toutes les épiceries. Il ne s’agit donc pas de la forme de labné de conserve, plus déshydraté, façonné en boules parsemées de zaatar et conservées en pots de verres dans de l’huile, qui peut se trouver sur les épiceries libanaises en ligne.

Si l’on désire confectionner du labné chez soi, le plus simple est de partir de pots de yaourt nature. Il n’est pas difficile toutefois de fabriquer aussi son propre yaourt mais je n’en vois plus personnellement la nécessité depuis que le yaourt se trouve dans tous les magasins d’alimentation.

[ A noter qu’à la rigueur on peut éviter d’avoir à confectionner son labné, car le fromage blanc frais disponible en France au rayon crèmerie des magasins d’alimentation peut valablement servir à le remplacer dans ses usages en cuisine et sur la table.]

RECETTE

Ingrédients :

- 3 pots de 125 g de yaourt nature

(de préférence un jour ou deux après leur date limite de consommation, car ils seront plus acidulés ce qui convient mieux pour le labné)

- sel

Préparation :

Mettre une pincée de sel dans chaque pot de yaourt et remuer puis les verser par exemple :

- dans un filtre à café au-dessus d’un verre

- ou dans une passoire doublée d’une feuille d’essuie-tout résistant

- ou pour de plus grosses quantités dans un morceau de drap de coton blanc et propre, que l’on noue avec un cordon et que l’on accroche au-dessus d’un récipient pour recevoir le petit-lait qui s’égouttera.

Au bout d’un temps qui dépend de la consistance voulue, 1 heure étant une bonne moyenne pour nos 3 yaourts, recueillir le labné avec une cuiller en grattant la feuille sans toutefois la déchirer. Mettre sur une assiette au frais.

Usage culinaire :

-le labné se sert avec du pain arabe libanais fait maison ou acheté (ou du pain pita, ou du pain kebab), ou encore dans des wraps, pains lavash, dürüms, etc.

Il peut se manger tel quel, ou avec un filet d’huile d’olive, des olives noires, ou vertes, des feuilles de menthe fraîches ou de la menthe séchée, et accompagne nombre de plats: feuilles de vigne, kebbés, pains à la viande, etc. 

      Confection du labné

Ici,  labné accompagnant des

feuilles de vignes farcies au riz

Le labné est arrosé d'un filet d'huile d'olive et garni de feuilles de persil et de menthe fraîches.
Pour les curieux, le verre contient le petit-lait produit par égouttage du yaourt, et complété par du jus de citron, boisson acidulée que j'ai créée pour l'occasion car plus c'est acide plus cela me plaît.

Note linguistique, d'après Wikipedia, sur le yaourt:
En langue arabe classique  il  a pour nom  er-rawb ou er-râ-ib ou el-kâthir  (dictionnaire "Qâmous al-Muhît", Langue des Arabes). Dans le dialecte égyptien  il se nomme el-zabâdi, et dans le dialecte syrien  il se nomme: el-labann (alors que  labann désigne le lait ou "halîb" dans la langue arabe classique). Dans l'ensemble des langues étrangères il se nomme "yogourt".

في اللغة العربية الفصحى اسمه : الرَّوْب أو الرَّائِب أو الخَاثِر (القاموس المحيط ، لسان العرب) . في اللهجة العامية المِصرية يسمى : الزبادي ، وفي اللهجة العامية الشامية يسمى : اللبن (واللبن هو الحليب في اللغة العربية الفصحى) . في عموم اللغات الأجنبية يسمى : يوجورت