Le mot aïoli est d'origine provençale (ou plus généralement occitane, signifiant étymologiquement "ail et huile").
La sauce aïoli, formée par une émulsion d'ail pilé et d'huile, est courante en Provence et Languedoc. Avec des variantes on la retrouve sur toute la côte méditerranéenne de l'Andalousie à la Sicile. Elle est très voisine aussi de la sauce toum (Liban).
Sauce aïoli
Ingrédients:
-3 ou 4 gousses d'ail
-1/2 c.à c. de sel
-une c.à c. d'eau
-environ 15 cl d'huile d'olive vierge extra.
Préparation:
Eplucher les gousses d'ail, enlever les germes.
Ecraser les gousses au pilon dans un mortier avec un peu de sel.
Ajouter quelques gouttes d'eau.
Remuer dans un bol en versant progressivement l'huile d'olive en très fin filet.
La consistance obtenue doit être celle d'une mayonnaise.
- Remarque: Ceci est la recette traditionnelle. Certains cuisiniers ajoutent à la recette du jaune d'oeuf, du jus de citron. Parfois de la pomme de terre, ou de la mie de pain. Et même de la moutarde (?)
- La sauce aïoli accompagne : pommes de terre, pâtes, légumes, croûtons de pain, salades, poissons, viandes grillées, côtelettes d'agneau etc.
Vidéo illustrative:
https://www.youtube.com/watch?v=RGSmml2fvSY
Aioli garni
La recette que j'ai suivie est rapide, mettant ce plat à la portée d'une personne seule. Elle comporte :
- Sauce aïoli, recette ci-dessus.
- Un dos de cabillaud surgelé, cuit à l'eau.
- Des légumes de conserves: carottes, haricots verts, pommes de terre.
Le tout servi sur un plat.
- Remarque:
Le grand aïoli provençal est un plat festif autour duquel se retrouve un groupe familial ou amical de plusieurs personnes. On peut multiplier les ingrédients, citons plusieurs choix possibles:
morue salée (à dessaler) ou pavés de cabillaud (morue fraîche) qui sont pochés 5 minutes dans une eau frémissante, oeufs durs, petits escargots blancs de Provence (mourguettes), escargots de mer: bigorneaux, ou bulots, crustacés,
pommes de terre, carottes, courgettes, choux-fleurs, brocolis, fenouil, asperges, haricots verts, betteraves, tomates.
- Un article très complet sur ce plat, qui donne aussi des indications sur les vins lui convenant:
https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/idees-pour-recevoir/articles/25-aioli-provencal
- Vidéo illustrative, documentaire plus que recette:
https://www.youtube.com/watch?v=BUuzQ0KUY1U
Photo de ma version :
La couleur de la sauce aïoli posée sur l'assiette peut faire penser que j'ai incorporé des jaunes d'oeufs voire de la moutarde ( ! )
Il n'en est rien, ne s'agissant pas d'une mayonnaise.
Je pense que l'huile d'olive est responsable de cette couleur.
La sauce aïoli, formée par une émulsion d'ail pilé et d'huile, est courante en Provence et Languedoc. Avec des variantes on la retrouve sur toute la côte méditerranéenne de l'Andalousie à la Sicile. Elle est très voisine aussi de la sauce toum (Liban).
Sauce aïoli
Ingrédients:
-3 ou 4 gousses d'ail
-1/2 c.à c. de sel
-une c.à c. d'eau
-environ 15 cl d'huile d'olive vierge extra.
Préparation:
Eplucher les gousses d'ail, enlever les germes.
Ecraser les gousses au pilon dans un mortier avec un peu de sel.
Ajouter quelques gouttes d'eau.
Remuer dans un bol en versant progressivement l'huile d'olive en très fin filet.
La consistance obtenue doit être celle d'une mayonnaise.
- Remarque: Ceci est la recette traditionnelle. Certains cuisiniers ajoutent à la recette du jaune d'oeuf, du jus de citron. Parfois de la pomme de terre, ou de la mie de pain. Et même de la moutarde (?)
- La sauce aïoli accompagne : pommes de terre, pâtes, légumes, croûtons de pain, salades, poissons, viandes grillées, côtelettes d'agneau etc.
Vidéo illustrative:
https://www.youtube.com/watch?v=RGSmml2fvSY
Aioli garni
La recette que j'ai suivie est rapide, mettant ce plat à la portée d'une personne seule. Elle comporte :
- Sauce aïoli, recette ci-dessus.
- Un dos de cabillaud surgelé, cuit à l'eau.
- Des légumes de conserves: carottes, haricots verts, pommes de terre.
Le tout servi sur un plat.
- Remarque:
Le grand aïoli provençal est un plat festif autour duquel se retrouve un groupe familial ou amical de plusieurs personnes. On peut multiplier les ingrédients, citons plusieurs choix possibles:
morue salée (à dessaler) ou pavés de cabillaud (morue fraîche) qui sont pochés 5 minutes dans une eau frémissante, oeufs durs, petits escargots blancs de Provence (mourguettes), escargots de mer: bigorneaux, ou bulots, crustacés,
pommes de terre, carottes, courgettes, choux-fleurs, brocolis, fenouil, asperges, haricots verts, betteraves, tomates.
- Un article très complet sur ce plat, qui donne aussi des indications sur les vins lui convenant:
https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/idees-pour-recevoir/articles/25-aioli-provencal
- Vidéo illustrative, documentaire plus que recette:
https://www.youtube.com/watch?v=BUuzQ0KUY1U
Photo de ma version :
La couleur de la sauce aïoli posée sur l'assiette peut faire penser que j'ai incorporé des jaunes d'oeufs voire de la moutarde ( ! )
Il n'en est rien, ne s'agissant pas d'une mayonnaise.
Je pense que l'huile d'olive est responsable de cette couleur.
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H.A.