Remarque liminaire
Ma recette "maison" ne prétend pas donner le fin du fin en la matière (ce plat présente de nombreuses variantes régionales au Maghreb et dans les pays voisins).
C'est plutôt une recette simplifiée d'un plat apprécié en France, en vue d'améliorer les versions en conserve ou autres, disponibles en magasin, et de réaliser facilement un couscous savoureux.
Je prie donc les connaisseurs de m'éviter les critiques. Je sais bien :
1) Que le vrai plat ne comporte pas plusieurs viandes, que la présence de merguez est généralement contestée.
2) Que la semoule de couscous se cuit idéalement à la vapeur, dans un couscoussier, en plusieurs fois et au-dessus du ragoût.
Je le reconnais, mais j'ai fait de mon mieux dans ma petite cuisine.
Note sur la semoule de couscous
Le couscous a une origine berbère ancienne, remontant à l'antiquité. Il s'est répandu au Maghreb et dans les pays voisins et même par endroits en Espagne, Sardaigne ou Sicile. Alors que le bourghol, répandu à partir de la Turquie ottomane dans les pays du Moyen Orient, ne dérive probablement pas du couscous. Par contre, une influence est évidente, quoique plus récente, pour le moughrabieh qui peut se traduire par "du Maghreb" ou "du Maroc".
Le mot couscous désigne la semoule de couscous, et aussi le plat qui en dérive. Les grains de couscous sont obtenus à partir de semoule moyenne, c'est-à-dire une mouture grossière de blé dur. Elle est retravaillée, pétrie, humidifiée, tamisée, précuite, asséchée.
Le bourghol, fin ou gros, que sur ce blog on emploie dans plusieurs recettes, a une préparation différente: c'est du blé dur pré-cuit, puis séché, et enfin concassé. Rappelons qu'au Moyen-Orient, on trouve aussi le moughrabieh et le maftoul palestinien. Ce sont de petites billes de diamètre supérieur au couscous, obtenues en roulant des grains de bourghol dans de la farine. Elles aussi se servent avec un ragoût de viande et légumes.
Ingrédients :
Quantités à adapter au nombre de convives.
Pour 1 à 3 personnes:
- 1 verre 1/2 (300 ml ) de couscous à grain moyen,
prêt pour une cuisson rapide, comme c'est le cas pour le couscous vendu en magasin.
- Une boîte de 400 g de pois chiches, à égoutter
ou 300 g de pois chiches secs à faire tremper depuis la veille.
- Les autres ingrédients seront donnés ci-dessous au fur et à mesure.
Préparation :
- Le couscous :
Ma recette "maison" ne prétend pas donner le fin du fin en la matière (ce plat présente de nombreuses variantes régionales au Maghreb et dans les pays voisins).
C'est plutôt une recette simplifiée d'un plat apprécié en France, en vue d'améliorer les versions en conserve ou autres, disponibles en magasin, et de réaliser facilement un couscous savoureux.
Je prie donc les connaisseurs de m'éviter les critiques. Je sais bien :
1) Que le vrai plat ne comporte pas plusieurs viandes, que la présence de merguez est généralement contestée.
2) Que la semoule de couscous se cuit idéalement à la vapeur, dans un couscoussier, en plusieurs fois et au-dessus du ragoût.
Je le reconnais, mais j'ai fait de mon mieux dans ma petite cuisine.
Note sur la semoule de couscous
Le couscous a une origine berbère ancienne, remontant à l'antiquité. Il s'est répandu au Maghreb et dans les pays voisins et même par endroits en Espagne, Sardaigne ou Sicile. Alors que le bourghol, répandu à partir de la Turquie ottomane dans les pays du Moyen Orient, ne dérive probablement pas du couscous. Par contre, une influence est évidente, quoique plus récente, pour le moughrabieh qui peut se traduire par "du Maghreb" ou "du Maroc".
Le mot couscous désigne la semoule de couscous, et aussi le plat qui en dérive. Les grains de couscous sont obtenus à partir de semoule moyenne, c'est-à-dire une mouture grossière de blé dur. Elle est retravaillée, pétrie, humidifiée, tamisée, précuite, asséchée.
Le bourghol, fin ou gros, que sur ce blog on emploie dans plusieurs recettes, a une préparation différente: c'est du blé dur pré-cuit, puis séché, et enfin concassé. Rappelons qu'au Moyen-Orient, on trouve aussi le moughrabieh et le maftoul palestinien. Ce sont de petites billes de diamètre supérieur au couscous, obtenues en roulant des grains de bourghol dans de la farine. Elles aussi se servent avec un ragoût de viande et légumes.
Ingrédients :
Quantités à adapter au nombre de convives.
Pour 1 à 3 personnes:
- 1 verre 1/2 (300 ml ) de couscous à grain moyen,
prêt pour une cuisson rapide, comme c'est le cas pour le couscous vendu en magasin.
- Une boîte de 400 g de pois chiches, à égoutter
ou 300 g de pois chiches secs à faire tremper depuis la veille.
- Les autres ingrédients seront donnés ci-dessous au fur et à mesure.
Préparation :
- Le couscous :
Suivre les indications données sur votre paquet.
Dans mon cas: faire bouillir 300 ml d'eau salée , hors du feu y verser et disperser le même volume de couscous, avec 1 c.à s. d'huile, couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Puis émietter le couscous à la fourchette, ajouter une noix de beurre, réchauffer à feu doux, en remuant avec une fourchette pour éviter que le fond attache, se dessèche ou brûle.
- La viande:
Dans mon cas: faire bouillir 300 ml d'eau salée , hors du feu y verser et disperser le même volume de couscous, avec 1 c.à s. d'huile, couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Puis émietter le couscous à la fourchette, ajouter une noix de beurre, réchauffer à feu doux, en remuant avec une fourchette pour éviter que le fond attache, se dessèche ou brûle.
- La viande:
Morceaux de boeuf (pour bourguignon), d'agneau ou de mouton (épaule).
Faire dorer ces morceaux dans un corps gras, puis continuer la cuisson avec les légumes.
Si c'est du poulet, cuisses, ailes, faire cuire les morceaux au bouillon puis les ajouter au ragoût de légumes.
Un filet de blanc de poulet peut être simplement cuit à part à la poêle de même que des boulettes de viande hachée pour couscous si on veut en mettre.
Des Merguez sont à cuire à part, au four ou à la poêle.
- Le ragoût de légumes:
Plusieurs légumes peuvent entrer dans ce ragoût, selon ses préférences et les offres du marché.
Dans une casserole mettre sur le feu de l'eau ou du bouillon (ou ajouter à l'eau 2 cubes de bouillon déshydraté). Le volume 1 litre ou 2, est à adapter à la quantité de légumes.
Y diluer une boîte de concentré de tomates.
Déposer dans le bouillon chaud la viande d'agneau ou de poulet qu'on a déjà fait cuire.
Faire dorer ces morceaux dans un corps gras, puis continuer la cuisson avec les légumes.
Si c'est du poulet, cuisses, ailes, faire cuire les morceaux au bouillon puis les ajouter au ragoût de légumes.
Un filet de blanc de poulet peut être simplement cuit à part à la poêle de même que des boulettes de viande hachée pour couscous si on veut en mettre.
Des Merguez sont à cuire à part, au four ou à la poêle.
- Le ragoût de légumes:
Plusieurs légumes peuvent entrer dans ce ragoût, selon ses préférences et les offres du marché.
Dans une casserole mettre sur le feu de l'eau ou du bouillon (ou ajouter à l'eau 2 cubes de bouillon déshydraté). Le volume 1 litre ou 2, est à adapter à la quantité de légumes.
Y diluer une boîte de concentré de tomates.
Déposer dans le bouillon chaud la viande d'agneau ou de poulet qu'on a déjà fait cuire.
Laisser mijoter à feu doux 30 minutes.
On rajoute alors:
- les légumes coupés en morceaux: carottes, tomates, oignons, poivrons, potiron, courgettes, et les pois chiches.
On rajoute alors:
- les légumes coupés en morceaux: carottes, tomates, oignons, poivrons, potiron, courgettes, et les pois chiches.
ainsi que les boulettes de viandes cuites, si on en a préparé.
- Rajouter assaisonnement et épices:
- Rajouter assaisonnement et épices:
sel si nécessaire, 1/4 c.à c. de poivre noir, une gousse d'ail hachée ou de l'ail en poudre, 1 c.à s. de paprika.
Sans oublier 1 c.à s. de mélange d'épices pour couscous ou de ras-el-hanout (si on n'a pas ces mélanges, on se contentera à la place de mettre 1 c.à c. de cumin, 1 c.à c. de curcuma, 1/2 c.à c. de graines de coriandre moulues, 1/2 c.à c. de cannelle, 1 pincée de piment fort, 1 pincée de gingembre).
Puis laisser mijoter encore 20 minutes sur feu doux.
On servira le couscous sur un plat, la viande et les légumes au centre ou autour. Les merguez, si on en a fait cuire à part, sont à disposer autour également.
La sauce est placée à côté dans une soupière pour permettre d'arroser le couscous.
Enfin un bol peut contenir de la harissa diluée avec un peu de sauce pour permettre de relever le goût si on le désire.
Photos :
Puis laisser mijoter encore 20 minutes sur feu doux.
On servira le couscous sur un plat, la viande et les légumes au centre ou autour. Les merguez, si on en a fait cuire à part, sont à disposer autour également.
La sauce est placée à côté dans une soupière pour permettre d'arroser le couscous.
Enfin un bol peut contenir de la harissa diluée avec un peu de sauce pour permettre de relever le goût si on le désire.
Photos :
Une part de couscous servi.
Sur la semoule les légumes.
A côté , à droite un morceau de blanc de poulet, à gauche une merguez.
Une autre part de couscous.
Au centre la semoule recouverte de légumes.
A gauche deux beaux morceaux de potiron.
A droite, en haut, un morceau de blanc de poulet, en bas une merguez.
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H.A.