Dôrama

Le dôrama est un genre de ragoût d'agneau et d'aubergines, plat de la région d'Aïntab ("Gaziantep") faisant partie de la cuisine de la communauté arménienne originaire de cette région.
Note : Bien que le mot doğrama ne se trouve pas dans les dictionnaires turc-français courants, il semble dériver d'un verbe signifiant: couper, découper.  Or tant la viande que les aubergines et les autres légumes sont découpés en morceaux dans ce ragoût.

Ingrédients :
- 4 aubergines (soit 600g à 1 kg )
- 300 à 500g de viande, agneau de préférence
- 1 verre de pois chiche pré-cuits ( ou de conserve)
- 1 poivron vert moyen
- 1 poivron rouge doux ou un piment rouge pas trop fort
   (la force des ingrédients suivants est à équilibrer pour ne pas trop pimenter le plat:  poivron doux ou piment,  paprika ou piment en poudre fort, pâte de poivron ou harissa).
- 2 ou 3 tomates moyennes soit 250 g
- 1 oignon moyen (150 g)
- 6 ou 7  gousses d'ail
- 1 c.à s. de pâte de poivron ou à défaut de harissa
   (la force des ingrédients suivants est à équilibrer pour ne pas trop pimenter le plat:  poivron doux ou piment,  paprika ou piment en poudre fort, pâte de poivron ou harissa)
- 1 c.à s. de pâte de tomates ( concentré de tomates)
- sel, environ 1 c.à c.
- 1 c.à c.piment en poudre fort ou doux, ou paprika
   (la force des ingrédients suivants est à équilibrer pour ne pas trop pimenter le plat:  poivron doux ou piment,  paprika ou piment en poudre fort, pâte de poivron ou harissa)
- 1 pincée de poivre noir
- 1  jus de citron,
  ou 1 cuillère à café d'acide citrique,        
- Si vous avez du sumac
  une infusion de 2 c.à s. de sumac, trempé dans de l'eau chaude puis passé.
- 2 c.à s. de menthe séchée
- 400 ml de bouillon d'os ou simplement fait avec des cubes à réhydrater
- 1,5 litres d'eau
- 50 ml d'huile d'olive

Préparation :
- Emincer l'oignon.
- Eplucher les gousses d'ail, les couper en 2 et enlever le germe. Les hacher pas trop finement au couteau.
- Couper les poivrons, les tomates en  morceaux assez petits
- Couper les aubergines en 4 dans le sens de la longueur, enfin chaque quart en  cubes ou morceaux
- Couper la viande en cubes si elle n'est pas déjà découpée.
  Mettre ces morceaux de viande dans un corps gras sur feu vif et les  faire dorer.
  Rajouter les oignons par dessus la viande, et continuer à remuer sur le feu pour les faire blondir.
Certaines personnes se passent de cette étape et font directement cuire la viande dans l'eau en rajoutant les autres ingrédients.
- Enfin sur la viande, ajouter la pâte de poivron, la pâte de tomates, le paprika,
  puis verser l'eau,  le bouillon, amener à ébullition, puis couvrir et faire mijoter 20 minutes à feu doux.
- Ajouter alors  les aubergines, tomates, poivrons, les pois chiches, l'ail haché. Amener à ébullition puis couvrir et laisser mijoter encore 30 minutes à feu doux.
- Pour finir, assaisonner:
Saler, poivrer, ajouter le jus de  citron ou l'acide citrique, l'eau de sumac passée.
Goûter la sauce pour si nécessaire la saler et la citronner comme souhaité.
Dans une poêle, mettre l'huile et la menthe séchée  et chauffer jusqu'à ce qu'elle grésille sans brûler. Verser sur le plat qui chauffe.
Servir ce ragoût avec un pilaf de bourghol ou de riz au vermicelle
(ou pourquoi pas,  comme garniture originale viande+légumes  d'un couscous).

Le pilaf se fait ainsi :
Mettre une casserole sur le feu, y faire dorer dans un corps gras une petite poignée de vermicelle "cheveux d'ange".
Verser dessus 2 tasses de bourghol gros, ou 2 tasses de riz. Mélanger.
Puis ajouter 4 tasses d'eau, du sel, tourner, et dès l'ébullition laisser sur feu doux jusqu'à absorption de l'eau et cuisson complète du pilaf.

Vidéo :  (en turc)

Recette du dôrama d'aubergines à la mode de Gaziantep
https://www.youtube.com/watch?v=rdHW140fuVc

Photos :

Principaux ingrédients groupés

Légumes découpés

Ragoût cuit,

présenté dans un plat

Une part servie

avec à gauche

du pilaf de bourghol au vermicelle