Tahinov hats

Le tahinov hats, Թահինով հաց,  me donne le plaisir d'écrire son nom dans l'alphabet  de mes aïeux arméniens, l'alphabet de saint Mesrop.
Quant à traduire ce mot, c'est "pain au tahiné", bonne traduction puisque tahin, թահին,  est emprunté par l'arménien à l'arabe t'hiné,  ce que  j'ai donc rendu   par  tahiné en français,  plutôt que par "crème de sésame".  
C'est une pâtisserie sucrée simple, genre de viennoiserie, tel le petit pain aux raisins ou le croissant aux amandes.
Pour rappel, une émission de Julie Andrieu, "Fourchette et Sac à dos - Destination Liban" de juillet 2010,  nous a promenés dans les ruelles du quartier arménien de Bourj Hammoud, Պուրճ Համուտ. Là, nous avons assité à la confection de tahinov hats  dans  une petite boulangerie , le "Four Ghazar" (Lazare), Փուռ Ղազար.

Ingrédients: (pour 4 pains)
- 1 pâte à pizza  prête à dérouler  (260g environ) si possible "ronde et fine"
- sucre :  3 c à s rases
- crème de sésame (tahiné) 4 c à s
- cannelle en poudre  1/2  c à c  rase
Préparation:
Mélanger dans un bol le sucre, la cannelle et la crème de sésame. On peut aussi préférer étaler directement la crème de sésame sur la pâte, puis saupoudrer de sucre et d'une pincée de cannelle.
Poser la pâte déroulée sur un plan fariné et ne pas hésiter à  l'étaler au rouleau à pâtisserie pour  agrandir son diamètre de quelques centimètres, car plus elle sera fine, plus le petit pain sera feuilleté.
Couvrir la pâte d'une couche du mélange au sésame, en laissant en périphérie une zone large de 1 cm non couverte. Avec un couteau faire une fente de 6 cm au centre de la pâte, puis une autre perpendiculaire à la première et passant par son  milieu, ce qui forme une croix, puis  rabattre les quatre coins de cette figure ce qui crée un trou central. A partir de ce dernier, rouler petit à petit la pâte vers l'extérieur, en la rabattant sur la couche de sésame, ce qui finira par former un genre de boudin circulaire en forme de "chambre à air".  Couper cet anneau en 4 morceaux d'égale longueur et former avec chacun de ces 4 boudins une spirale, pincer l'extrémité.  Aplatir cet "escargot" au rouleau à pâtisserie  en un disque d'environ 15 cm de diamètre et  5mm d'épaisseur.
Poser les pains sur une plaque huilée allant au four  et mettre dans un four préchauffé à 200°C,  les faire dorer (environ 10 à 15 min)
Servir au petit déjeuner ou au goûter, ou comme en-cas avec un café.

 Pâte étalée

couverte de mélange au sésame.

La couleur brune tient au fait que j'ai été un peu trop généreux en cannelle.  La fente en croix a été faite et ses coins rabattus.

 

 Boudin en anneau

Le trou central a été agrandi en repliant petit à petit la pâte vers l'extérieur.

Cet anneau va être coupé en 4 morceaux égaux, boudins qui vont alors être roulés en spirale ou "escargot".

Résultat

Les 2 pains au 2e rang sont roulés en spirale.

Les 2 pains au premier plan sont déjà aplatis au rouleau.

 

Pains cuits

Baba ghannouge et mtabbal

Sous le nom de mtabbal, ou plus précisément mtabbal el-bathinjâne,  متبل الباذنجان,  ou de baba ghannouge, بابا غنوج,  ce plat dispute au hommos la vedette des mezzés libanais.  Notons qu'à Damas ces deux termes ne sont pas équivalents: contrairement au mtabbal, le baba ghannouge n'y comporte pas de crème de sésame, mais par contre il inclut des légumes frais (tomates, poivrons).

On emploie  dans les recettes qui suivent le sirop ou mélasse de grenade acide, lequel peut se  trouver dans les épiceries libanaises en ligne.

En commun aux recettes: la préparation des aubergines

Pour un plat de taille moyenne (ravier, assiette), 2 belles aubergines.
Piquer en plusieurs endroits les aubergines avec la pointe d'un couteau ou une fourchette, pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson.
Les faire griller au four (ou selon possibilité au barbecue) 45 min à four chaud en les tournant toutes les 15 minutes.  L'aubergine va se friper et réduire en volume. Ne pas craindre que la peau noircisse à la chaleur.
Une fois cuites, les sortir, retirer la peau en perdant le moins de chair possible. Laisser les aubergines dégorger quelque temps sur une passoire.

Baba ghannouge

1) Recette de l'aubergine au labné (que je connaissais sous le nom de baba ghannouge)
Mettre deux gousses d'ail dans un saladier, avec du sel et les piler jusqu'à obtenir une purée.
Poser alors dans le saladier les morceaux d'aubergines cuites et les hacher avec un couteau et une fourchette. Il ne faut pas obtenir une purée lisse comme  le hommos.
Incorporer enfin 5 c à s de labné ou à défaut de fromage blanc frais, bien mélanger.
Rectifier l'assaisonnement (sel, un filet de jus de citron si on désire un peu d'acidité, ou du sirop de grenade acide).
Présenter sur une assiette ou un ravier, en créant une rigole dans laquelle on verse un filet d'huile d'olive. Saupoudrer au choix de piment doux ou fort. Garnir les bords de persil haché, ou de feuilles de menthe fraîche.

2) Baba ghannouge  (recette damascène)
Ingrédients
2 aubergines cuites -  3 c à s poivron rouge haché -  3 c à s poivron vert haché -  3 c à s de tomates coupées en dés -  une tasse de grains de grenade acide (à défaut, des groseilles) - 4 c à s persil haché -  "t'houm" (ail pilé)  1 càs -  sel  - 1/4 tasse jus de citron - petits morceaux de pulpe de citron 1 càs - huile d'olive-  sirop de grenade acide- et (facultatif) 1 càs de petits morceaux de noix.
Préparation
Poser les morceaux d'aubergines cuites dans le saladier et les hacher avec un couteau et une fourchette. Il ne faut pas obtenir une purée lisse comme le hommos.
Saler (1/2 c à c). Ajouter (en ne mettant que la quantité adaptée à celle de vos aubergines)  les tomates, le persil, le poivron rouge et vert, l'ail pilé, les morceaux de pulpe de citron, du jus de citron, un filet de jus de grenade acide, et enfin si on le veut les morceaux de noix. Bien mélanger. Présenter sur une assiette ou un ravier, garni de grains de grenade (ou à défaut de groseilles), de morceaux de poivrons, de persil.

Mtabbal

Ingrédients:
2 aubergines cuites -  1/2 tasse soit 4 c à s de  t'hiné (crème de sésame) - sel - "t'houm" (ail pilé)  1 càs - 3 c à s persil haché - 1/4 tasse jus de citron -  une tasse de grains de grenade acide (à défaut, des groseilles) -  1 yaourt nature (125g) bulgare ou grec au choix  - huile d'olive-  sirop de grenade acide

Préparation
Poser les morceaux d'aubergines cuites dans le saladier et les hacher avec un couteau et une fourchette. Il ne faut pas obtenir une purée lisse comme  le hommos.
On peut toutefois, ce que je déconseille pour le baba ghannouge,  donner ici un coup de mixer si on désire avoir moins de morceaux (car on est moins dans une recette de salade que d'un genre de "dip", sauce épaisse) mais cela ne s'impose pas si on a bien haché l'aubergine au couteau.
Ajouter le sel (1/2 c à c),  l'ail pilé, le jus de citron, le yaourt, le t'hiné, bien mélanger. Présenter sur une assiette ou un ravier, garni d'arilles de grenade (à défaut, de groseilles) de morceaux de poivron vert, et rouge, de feuilles de menthe fraîches. Arroser d'un filet de jus de grenade acide, et d'un filet d'huile d'olive.

VIDEOS ILLUSTRATIVES

Pour une fois, car cela est instructif si on n'a jamais vu faire ce genre de plat, je donne un lien externe vers des vidéos qui se suivent, la première sur le baba ghannouge, la 2e sur le mtabbal. Le présentateur s'exprime en arabe, correct mais on peut le dire, de forme dialectale syro-libanaise. Mes éventuels visiteurs n'étant pas forcément familiers de ce dialecte, et afin de leur faciliter la compréhension de ces recettes, j'ai donc moi-même donné ci-dessus exactement les mêmes ingrédients que lui, dans le même ordre.
Ces deux vidéos appartiennent à la chaîne YouTube  شام الاصيل   ("Syrie authentique").
1) Baba ghannouge
2) Mtabbal el-bathinjâne
- Et voici  une photo de ma  modeste réalisation:

A gauche

mtabbal,  

saupoudré de piment rouge et de menthe séchée en poudre.

A droite

aubergine au labné

saupoudrée de piment rouge et garnie de persil haché

Moussaka

La moussaka, μουσακάς, est un  plat typiquement grec,  bien que le mot vienne de l'arabe.

Note: Ainsi en arabe
- صقيع  sâ/q/î3  = givre, gelée blanche,
- مصقّع mousa/qq/a3= très froid. 
Si on retient cette explication, comment la lettre sâd devient-elle sîn  dans le mot  مسقّعة, moussa/qq/a3a qui désigne un plat à base d'aubergines servi froid? je ne peux le dire, mes connaissances en arabe étant fort limitées et en particulier en arabe dialectal, peut-être égyptien en l'occurrence.

RECETTE DE MOUSSAKA

Voici une recette de moussaka  -  sans pommes de terre ni oeufs, ingrédients qui sont parfois du nombre.  Elle est très proche de la recette qu'Azad (Jean-Paul Belmondo) entend l'inspecteur Abel Zacharia (Omar Sharif)  lui détailler dans une scène d'anthologie du film Le Casse d'Henri Verneuil.

Ingrédients
- 2 belles aubergines
- huile d'olive ou autre corps gras pour friture des aubergines
- 250 g de viande de boeuf hachée (ou de viande de mouton)
- 1 oignon haché
- 4 tomates
- une boîte de 70 g de double concentré de tomates
-  préparer 1/2 litre de sauce béchamel (voir ci-dessous)
  ou bien employer une sauce béchamel toute prête (1 brique de 50 cl).
- parmesan râpé 60 g, ou à défaut emmental râpé, ou tranches fines de mozzarella.
-  sel, poivre,  cannelle moulue
Préparatifs
1) Après avoir coupé les extrémités des aubergines, surtout celle qui comporte les pédoncules et les sépales (ressemblant à des feuilles vertes),  découper les aubergines en tranches de 5 mm d'épaisseur -que ce soit en rondelles ou  dans le sens de la longueur, est une question de préférence.
2) Faire dégorger les tranches d'aubergine. (Ce n'est pas toujours nécessaire, mais dans le doute...  Cela réduirait l'amertume éventuelle, mais surtout l'aubergine aura tendance à moins absorber d'huile à la cuisson.) Pour cela, les saupoudrer de sel puis les essuyer au bout d'une heure environ.
3) Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle puis y mettre les tranches d'aubergines et les faire dorer. Les déposer sur du papier absorbant pour retirer l'excès de corps gras. 
4) Dans une poêle, mettre un peu d'huile et faire blondir l'oignon, sans trop le faire dorer, puis ajouter  la viande hachée et la faire cuire uniformément sans la surcuire. L'assaisonner: sel, poivre.  Ajouter 1/2 c à c de cannelle.  Enfin rajouter le concentré de tomates dilué avec 3 ou 4 cuillerées d'eau.
5) Pour  préparer une sauce béchamel :
Maïzena (amidon de maïs), lait, beurre, sel, poivre, noix de muscade moulue.
Délayer petit à petit dans une casserole  40 g de Maïzena (  4 c à s rases) avec un demi-litre de lait. 
Mettre à chauffer sur un feu doux en remuant. A l'ébullition, la sauce ayant épaissi, la retirer du feu, ajouter sel, poivre et noix de muscade. Enfin incorporer quelques petits morceaux de beurre (environ 2 c à s).
Préparation de la moussaka.
Dans un plat assez profond allant au four,
-disposer une couche de tranches d'aubergines
-couvrir cette couche avec la viande hachée cuite
-faire une 2e couche d'aubergine
-mettre sur cette couche les tomates coupées en rondelles
-Etaler une quantité suffisante de sauce béchamel sur les tomates (il restera probablement une partie du 1/2 litre).
-Saupoudrer enfin de parmesan, ou bien couvrir avec le fromage choisi (emmental ou mozzarella).
Mettre à four moyen (180 à 200 °C) pendant 45 minutes.

 

  Tranches d'aubergines

 Plat avant cuisson

Je l'ai recouvert d'emmental râpé (je préfère le parmesan, car l'emmental a un peu tendance à former un "placard", mais j'en manquais).

Plat sorti du four

 Part de moussaka servie

Hommos

Hommos signifiant "pois chiche", il s'agit ici de la purée de pois chiches au sésame, plat libanais,  faisant partie de tous les mezzés. Il vaut mieux employer son nom complet : hommos b‘thineh, حُمّص بالطحينة , "pois chiches au sésame".

Ingrédients :

- une boîte de pois chiches  (poids net égoutté 265 g )

- 3 à 7 c.à s. de crème de sésame ( tahineh )  à doser selon le goût

- jus de citron 100 ml

- 2 gousses d’ail

- sel

- Facultativement, pour  la garniture: 

 Persil plat  en feuiles ou haché

 Paprika , piment doux ou fort selon préférence   

 Huile d'olive

Préparation :

Pour simplifier, j'emploie des pois chiches en conserve qui ne nécessitent pas de trempage ni de cuisson.

Réduire  les pois chiches en purée  à l‘aide d‘un moulin à légumes manuel ou d'un robot mixer.

Ajouter à cette purée  l'ail que l'on aura finement écrasé avec du sel,  puis la crème de sésame et le jus de citron en tournant pour obtenir un mélange lisse et onctueux.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (citron, sel).

Disposer sur un plat ou dans des assiettes. Créer une rigole et y verser un filet d'huile d'olive.

Présenter avec du pain libanais, ou du pain pita, ou du pain kebab.

 Assiette de hommos

 

"petit mezzé" pour une personne.

Derrière le hommos, quelques me(k)tis en cornichons,  كبيس مقتي .

Le mekti est une cucurbitacée (Cucumis melo var. flexuosus) nommée concombre arménien, concombre de Gaza, feggouss (Maroc), concombre serpent, etc.

Recettes lorraines

Je donne ci-dessous successivement:

- la recette de la quiche lorraine, cliquer ici

- la recette de la tarte aux mirabelles, cliquer ici

ce sont des recettes simples et savoureuses sans qu'il soit besoin d'innover en matière d'ingrédients.

Voir aussi la tarte au flan aux raisins.

J'ai écrit cette page à la mémoire de ma mère, fille de Metz. La quiche lorraine et la tarte aux mirabelles n'avaient pas de secret pour elle, et c'est en la regardant faire que ces recettes me sont devenues familières.

En 2012, j'avais écrit la page  "Dites-moi ce que c'est qu'amour" comportant le poème "Ma Mère" de Jean Aicard, que je pourrais  essayer de  pasticher en lui ajoutant quelques strophes:

                             Elle a fait sa quiche  lorraine !
                             Et la  migaine... 

                             Maman s'est donné tant de mal
                             Pour ce régal.

                             Et pour sa  tarte aux mirabelles  !
                             Elle m'appelle.

QUICHE LORRAINE

Ingrédients:
- 1 pâte brisée prête à dérouler  (230g environ)
- lardons fumés  75 g
- 4 oeufs
- brique de crème liquide entière 20 cl
- 4 c a s  de fromage blanc
- sel , poivre
Préparation:

A moins de préférer  faire soi-même la pâte brisée,   disposer une pâte à dérouler toute prête dans un moule à tarte. Couper les bords s'ils dépassent, mais laisser une hauteur suffisante pour que la préparation ne déborde pas.

Piquer le fond de la pâte avec une fourchette.

Répartir les lardons sur le fond.

Battre les oeufs entiers  (jaunes et blancs ensemble), puis  y incorporer  la crème, le fromage blanc, saler (pas trop car les lardons sont salés), poivrer.

Verser sur la pâte et mettre à four moyen,  à 180° (th. 6.) 40 minutes, en surveillant.

Quiche lorraine servie

Je l'ai accompagnée d'une salade de laitue romaine.

Pour la sauce, mettre dans le saladier une gousse d'ail, deux cuillerées à soupe de vinaigre (ou de jus de citron), une cuillerée à soupe d'huile, du sel, un peu de persil haché, ou autres herbes au choix.

TARTE AUX MIRABELLES

Ingrédients:
- 1 pâte brisée prête à dérouler  (230g environ)
- 750g de Mirabelles de Lorraine
- 2 biscottes sans sel ( ou de la chapelure non assaisonnée)
Préparation:
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6 à 7 )
A moins de préférer  faire soi-même la pâte brisée,   disposer une pâte à dérouler toute prête dans un moule à tarte.  Couper les bords s'ils dépassent, en  laissant une hauteur suffisante.
Ecraser les biscottes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie,  si vous n'avez pas de chapelure. Parsemer le fond de la tarte de  cette chapelure  (cela pour absorber le jus produit par la cuisson des mirabelles, bien que celles-ci soient moins juteuses que d'autres prunes). 
Couper les mirabelles en deux, retirer le noyau et disposer les fruits côté bombé vers le bas,  en partant du bord  pour finir au centre, en les serrant le plus possible.
Mettre au four pendant 30 à 35 minutes.
Servir la tarte encore chaude ou réchauffer avant de servir. Saupoudrer les fruits de sucre.  On peut les arroser avec un peu d'eau-de-vie de mirabelle et flamber.
Variante à la migaine:
1)  Préparation de la migaine:
ingrédients:  1 oeuf  -   3 cuillères à soupe de sucre - 10 cl ( ou 5 c à s) de crème liquide
Battre l'oeuf, incorporer le sucre et la crème.
2) Préparation de la tarte:
Procéder pour la tarte comme ci-dessus, mais sortir la tarte  après 20 minutes de cuisson.
Verser la migaine entre les fruits, sans trop les noyer. Ne pas mettre toute la migaine préparée,  si les mirabelles risquent d'être recouvertes.
Remettre au four encore une quinzaine de minutes.
Servir la tarte tiède, saupoudrée de sucre.

Tarte aux mirabelles à la migaine

Part de tarte servie 

saupoudrée de sucre

Meghli

Le meghli  مغلي   est un entremets qui est servi au Liban à l'occasion de la naissance d'un enfant. Le carvi stimule en effet  la lactation, ce qui justifie cette tradition.Mais il faut surtout y voir un symbole du renouveau des générations suggéré par l'aspect du flan dont la couleur évoque la terre dans laquelle les graines viennent germer .

A noter que la cannelle est riche en anti-oxydants, et qu'elle stimule l'immunité, autant donc en consommer en période hivernale et sans attendre d'être invité par des couples  libanais pour la naissance d'un enfant. La cannelle de Ceylan ne contient pas autant de coumarine que la cannelle de Chine, elle est donc préférable quand on en consomme de grandes quantités en une  ou plusieurs fois. Elle est plus difficile à trouver, mais la marque "Vahiné" propose la cannelle de Ceylan moulue  en flacons de 35 g.
Ingrédients
- 1 litre 1/2  d'eau
- 150 g de semoule de riz
- 200 g de sucre
- 1 c.à s.  de  cannelle moulue
- 2 c.à s. de carvi moulu
- (facultatif)  1/2 c.à c. d'anis vert moulu.  
Si on n'a pas d'anis moulu mais de l'anis vert en graines , on peut faire infuser, comme du thé, 1/2  c.à c. de graines dans une tasse d'eau bouillante prise sur la quantité d'eau prévue pour la recette, puis passer cette infusion et la rajouter  au mélange
- (facultatif)  1/2 c.à c. de fenouil moulu
- (facultatif)  1/2 c.à c. de cardamome moulue
- 60 g de raisins secs
Pour la garniture:
- noix de coco râpée
- pistaches, amandes, noix, pignons de pins
Préparation
1) Les fruits secs

Ceux qui ont une peau comme les pistaches peuvent être mondés. pour cela, les faire tremper 3 à 4 minutes dans de l'eau bouillante, puis retirer la peau. C'est moins  facile pour les noix, on peut les faire  tremper 24 h dans de l'eau froide puis  s'aider de la pointe d'un couteau pointu pour retirer la peau.

Tremper ensuite dans de l'eau fraîche les pignons, les amandes, les pistaches et les noix, ce qui leur donnera un goût agréable.

( D'autres préfèrent torréfier les fruits secs , c'est une question de préférence).
2) La bouillie

Mélanger à sec dans une casserole la poudre de riz, le sucre, la cannelle, le carvi, l'anis ainsi que le fenouil et la cardamome si on en met.

Diluer petit à petit avec l'eau. Mettre sur le feu, remuer sans cesse jusqu'à ébullition. Puis baisser le feu.

J'ajoute à ce moment les raisins secs dans la préparation (mais on peut aussi les parsemer avec les fruits secs à la surface de la préparation refroidie).

Laisser mijoter environ 30 minutes à feu doux, la semoule de riz doit cuire, et la préparation épaissit. Mais si cela épaissit trop en cours de cuisson (la cuiller tient dans la préparation) on peut diluer avec un peu d'eau.

Verser dans des récipients individuels, bols, assiettes, ramequins, et laisser un peu refroidir

Saupoudrez de noix de coco râpée, puis parsemez de fruits secs qu'on aura sortis de l'eau et séchés dans une serviette en papier.  Servir encore chaud, ou frais selon la préférence.

Glace libanaise au lait

Appelée glace au lait,   bouza ala halib:   بوظة على حليب   elle ne contient en effet pas de crème.

J'ai modifié la recette traditionnelle qui pour obtenir la consistance voulue emploie le salep, une farine de racine d'orchidée devenue quasi-introuvable et vraiment  hors de prix, sans trop perdre son fameux caractère "élastique" c'est-à-dire sa tendance à s'étirer et à suivre le mouvement de la cuiller. En fait je donne ci-dessous deux variantes l'une à base de graines de chia moulues, cliquer ici, l'autre qui emploie gomme arabique et gomme de caroube, cliquer ici. Puis une recette rapide cliquer ici, pour donner un goût voisin à une glace achetée en grande surface. Enfin, comment obtenir d'autres parfums: chocolat, pistache: cliquer ici.

Bien entendu cette glace faite  maison ne peut soutenir la comparaison avec le souvenir que j'ai de la glace des glaciers libanais, tel "Sémiramis" à Bab Edriss il y a un demi-siècle. Passons, j'espère que le résultat ne sera pas trop décevant malgré tout.

En ce qui concerne le parfum, le mastic de Chios (résine mastic, au Liban meské  المسكة ),  à ne surtout pas confondre avec  une gomme comme la gomme arabique,  le mastic donc,  est quant à lui un ingrédient incontournable pour obtenir la saveur authentique. Si cela vous est égal, alors contentez-vous de la fleur d'oranger, de la vanille ou ce qui vous convient.

VARIANTE  1  :   glace au chia moulu

Ingrédients  (pour 3 à 4 parts)
- 1 litre de lait
- 2 c. à soupe rases  de fécule de pomme de terre
- 2 c. à soupe pleines de graines de chia moulues  (bio et  blanc de préférence),  

    ce chia moulu remplace ici  le salep, 1 c. à café, de la recette traditionnelle
- 1 tasse de sucre de 250 ml,  soit environ 250 g  

 (si on préfère une glace moins sucrée,  une tasse ou un verre plus petit de 200 ml)
- 1 c. a soupe  d'eau de fleur d'oranger 

- 1/2  c. à café  de mastic de Chios en poudre  (on peut en trouver en ligne). 

NB- Si vous avez du mastic en morceaux ou "larmes",  il faut les piler avec un peu de sucre, car sans l'aide des cristaux de sucre  le mastic est très difficile à réduire en poudre.

- pistaches non salées, hachées en morceaux pour décorer la glace.
Préparation

Diluer la fécule  avec un peu de lait et mettre de côté.

Mélanger sucre et chia moulu, et diluer dans le litre de  lait. Faire chauffer dans une casserole en remuant.  A ébullition, baisser le feu et ajouter la fécule en remuant. Tourner jusqu'à épaississement. Puis ajouter le mastic et enfin  l'eau de fleur d'oranger.

Mettre hors du feu dans un récipient, et remuer en tournant  de  temps en temps jusqu'à refroidissement.

Mettre au réfrigérateur 1/2h puis au congélateur.

Au bout d'une 1/2h remuer en tournant pour éviter la cristallisation sur les bords, et ainsi tous les 1/4 heures suivants. (Si on en a une, on peut pour simplifier se servir d'une sorbetière).

Quand la glace est prise, mais  reste onctueuse, la servir saupoudrée de pistaches hachées.

Il ne faut pas la  laisser durcir à l'excès. Dans ce cas la sortir un certain temps pour qu'elle se ramollisse, ou la passer quelques secondes au four à micro-ondes.

 VARIANTE  2  :   glace aux gommes de caroube et  arabique 

Mêmes ingrédients sauf  

- 1 c à soupe rase de fécule de pomme de terre  au lieu de 2 c à s.

Et remplacer les 2 c à s de graines de chia moulues par :
    - 1 c à café de gomme arabique en poudre (épaississant, liant)
et - 1 c à café de gomme de caroube en poudre appelée aussi  farine de graines de caroube

(épaississant, stabilisant limitant cristallisation et fonte. A  ne pas confondre avec la farine de caroube tirée de la pulpe et non des graines et qui a un goût rappelant le  cacao)

Préparation identique, en notant bien entendu :
 Mélanger la gomme arabique et la gomme de caroube au sucre, comme le chia dans la première recette,
et procéder sans changement pour la fécule  en la rajoutant diluée après ébullition.

VARIANTE  3 : recette rapide

Il s'agit de rajouter à une glace achetée en magasin des traces du parfum de la glace orientale. On obtient ainsi rapidement une glace ayant un goût voisin ( avec une consistance plus classique).
Glace de base:  pour moi, le meilleur choix est la glace "Classic milk (douceur de lait)" de la marque Häagen-Dazs,  glace sans parfum et peu sucrée.  Sinon, on peut employer une glace à la vanille.
Ingrédients:
- 1 pot de 500 ml  de glace Classic milk (Häagen-Dazs)
- sucre 3 c a s
- mastic en poudre 1/2 c à c
- lait 1 c à s
- eau de fleur d'oranger 1 c à s
Préparation:
- Mélanger à sec 3 c à s de sucre,  1/2  c à c de  mastic en poudre, puis diluer avec une c à s de lait  et chauffer sur le feu en remuant. Retirer du feu et ajouter 1 c à s d'eau de fleur d'oranger. Remuer encore pour bien mélanger le tout et dissoudre complètement  le sucre.
Laisser refroidir ce mélange à température ambiante.
Puis dans le récipient du mixer mettre le contenu du pot de glace,  le mélange sucre+arôme+lait et mixer quelques instants pour avoir une consistance homogène.
On peut servir immédiatement ou remettre au congélateur.

AUTRES PARFUMS

Traditionnellement, ce type de glace se présente aussi sous forme de glace au chocolat  ou à la pistache.
Glace au chocolat

Commencer par mélanger au litre de lait 60 g de cacao en poudre 100% pur non sucré, ou bien 150 g de chocolat pâtissier noir. Le reste est inchangé, mais on n'a pas besoin de mettre d'eau de fleur d'oranger..

Glace à la pistache.

En fin de cuisson au lieu d'eau de fleur d'oranger, ajouter 80 g de pâte de pistaches (se trouve prête dans le commerce). Et au moment de servir, saupoudrer les parts de glace de pistaches hachées, comme pour la glace au lait.

Ingrédients

(glace au lait  au graines de chia moulues)
Remarquer le moulin contenant les graines de chia moulues.

Au centre, la boite de mastic de Chios en poudre et devant sur une soucoupe 1/2 c à café de mastic.

Préparation encore tiède

Remarquer sa consistance.

 Glace sortie du congélateur

Part de glace 

saupoudrée de pistache

Jus de figues de Barbarie

Le figuier de Barbarie, ou nopal, cactus du Mexique qui s'est répandu en particulier dans les pays du pourtour méditerranéen et au Maghreb, donne un fruit à chair rouge, jaune, ou violette, la figue de Barbarie.
Au Liban par exemple il est souvent proposé par des vendeurs ambulants et s'appelle  figue indienne ou figue épineuse, "ti-nn hinndi" ou "ti-nn chawki":      التين الهندي أو التين الشوكي
En France, on peut la  trouver aux rayon des fruits des magasins en août, septembre et octobre.
On peut hésiter à  manger la figue de Barbarie épluchée à cause de ses graines très dures, mais sous forme de jus on  évitera ce problème. Il serait dommage de se priver de cette source de vitamines C, A, et de magnésium.

Préparation du jus de figue de Barbarie:
Pour un ou deux  verres de jus prendre 5 figues de Barbarie moyennes.
Les frotter dans du papier journal pour retirer d'éventuels piquants,
Les laver à grande eau. Les découper en morceaux  (inutile de retirer la peau).
Employer un extracteur de jus si on en a un, ou bien  mixer les morceaux de fruits puis  passer le jus ce qui retirera les graines et les restes de pulpe.
A ce jus plutôt doux, on peut ajouter un jus de citron pour obtenir une saveur plus acide.
A boire  frais.

figues de Barbarie

Jus servi

Aux morceaux de figues de Barbarie mixés, j'ai rajouté un jus de citron, puis filtré le mélange dans une passoire pour obtenir un jus de fruits sans les graines dures.

Salade de concombre au yaourt

C'est une recette libanaise, salatat elkhiar bil laban  ( سلطة الخيار باللبن ) rappelant d'assez près le tzatzíki grec ( τζατζίκι ) ou le djadjik turc ( cacık )

Ingrédients: (1 à 2 personnes)

- 3 yaourts nature

– 2  mini concombres bien lavés

(ces mini concombres provenant des Pays-Bas ne sont pas exactement ceux du Liban mais s'en rapprochent plus que les grands  concombres classiques. On peut aussi employer un de ces derniers si on ne trouve pas mieux.) 

– 2  gousses d’ail   

– 1 c à s de menthe séchée en poudre. On peut  la remplacer par de la menthe fraîche, finement hachée

– Sel

Préparation :

Mettre dans un bol les gousses d'ail en morceaux, avec du sel, et les écraser avec un pilon ou un objet à fond plat.  Verser le yaourt dans le bol et le mélanger à l’ail,

Eplucher les concombres (à moins de les préférer avec la peau) et les découper en rondelles épaisses de 3 à 5 mm ou en petits dés.

Puis  rajouter au yaourt les morceaux de concombre et  la menthe et mélanger.

On peut garnir de feuilles de menthe fraîches, d'un filet d'huile d'olive.

Servir  frais.

Ingrédients

Yaourts, mini concombres, ail, menthe.

Remarque:  la menthe sèche en poudre se trouve en sachets dans les épiceries libanaises et orientales.

Je me suis fourni en la  commandant en ligne.

(En cas de besoin, j'ai parfois recours à la menthe Naana destinée à faire du thé à la menthe, qu'on peut trouver en grande surface. Mais il faut alors la nettoyer de ses grosses tiges, ce qui est facile, mais aussi des plus petites car elles sont piquantes, ce qui est plus fastidieux.)

Salade de concombre au yaourt servie

Ragoût de pastèque

Pour 3 à 4 personnes.

Ingrédients

- 3 filets de poulet coupés en gros morceaux

- quelques gros morceaux de pastèque avec le blanc de la peau (enlever la pellicule verte à l'aide d'un épluche-légumes "économe")

- sel, poivre,  épices et aromates ( curry, origan ou autres selon vos préférences)

- une brique de crème fluide entière de 20 cl ,  et 20 cl de lait de noix de coco

Préparation   

Dans une cocotte,  mettre un corps gras (beurre, margarine ou huile) et le chauffer puis déposer le poulet et la pastèque.  Retourner les morceaux de temps en temps pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les morceaux de poulet dorent par endroits.

Saler, poivrer, saupoudrer de curry et d'origan ou des épices de votre choix.

Couvrir et laisser cuire à feu doux 12 minutes, puis verser enfin sur les morceaux la crème et le lait de coco, et laissez chauffer encore 3 minutes.

Ce ragoût peut accompagner du riz qui sera servi à côté.

On peut aussi mettre dans le ragoût lui-même  des pommes de terre (2 ou 3 grosses) ou bien une belle  patate  qu'il suffira d'ajouter en morceaux dans la cocotte avant de saler et de mettre les épices.

Morceaux de pastèque pelés

Vers la fin de la cuisson

ajout de la crème et du lait de coco

Ragoût servi avec du riz

Le verre contient du jus de pastèque  obtenu en mixant des morceaux de pastèque puis en passant le liquide pour retirer la pulpe en excès. (avec au choix un peu de jus de citron, un doigt d'eau fraîche,  un peu de sucre ou de miel).

Karpouzopita

Le karpouzopita (καρπουζόπιτα) est un gâteau à la  pastèque qui nous vient de certaines îles grecques de la mer Egée, en particulier des Cyclades, dont Milos, qui est connue aussi et surtout comme patrie de la Vénus de Milo,  et aussi du Dodécanèse.

Remarquons ici qu'il vaut mieux dire "pain pita"  en parlant des petits pains plats, car "pita" tout court signifie donc plutôt tarte ou gâteau.

Ingrédients :

1 pastèque mûre  (dont on débite  en morceaux 1500 g de chair  en retirant  les pépins s'il y en a)

250 g de farine

100 g de sucre

une cuillerée à café de cannelle

graines de sésame doré

beurre

crème de sésame (facultatif)

miel    

Préparation :

Presser les morceaux de pastèques à la main dans une passoire. On peut recueillir jusqu'à 3/4 de litre de jus de pastèque (lequel  pourra se boire tel quel ou additionné de jus de citron, ou de jus de grenade par exemple).

Mettre dans une terrine  la pulpe de pastèque égouttée, avec  le sucre, la cannelle, la farine. Bien mélanger.

( Remarque:  en se contentant d"écraser grossièrement les morceaux on obtiendra une texture de flan aux fruits, en mixant pour homogénéiser le mélange qui deviendra une  pâte de couleur  rose, on aura une texture  finale de gâteau genre biscuit.)

Beurrer un moule. Si l'on veut, doubler la couche de beurre d'une légère couche de crème de sésame. Parsemer de graines de sésame.

Verser le mélange dans le moule. Parsemer la surface de graines de sésame.

Faire cuire 45 minutes au four à 180°C (thermostat 6), en surveillant.

A la sortie, découper le gâteau en carreaux et arroser le gâteau chaud de miel ( 5 ou 6 c.à s.)

A servir froid.

 Karpouzopita

Jus de pastèque

    (pour ne rien perdre...)

Labné

Le Labné (لبنة  )  est un genre de fromage blanc libanais, obtenu par égouttage du laban (لبن ) nom libanais du yaourt (voir note).

Remarque: je parle ici du labné frais qui, au Liban, est en vente dans toutes les épiceries. Il ne s’agit donc pas de la forme de labné de conserve, plus déshydraté, façonné en boules parsemées de zaatar et conservées en pots de verres dans de l’huile, qui peut se trouver sur les épiceries libanaises en ligne.

Si l’on désire confectionner du labné chez soi, le plus simple est de partir de pots de yaourt nature. Il n’est pas difficile toutefois de fabriquer aussi son propre yaourt mais je n’en vois plus personnellement la nécessité depuis que le yaourt se trouve dans tous les magasins d’alimentation.

[ A noter qu’à la rigueur on peut éviter d’avoir à confectionner son labné, car le fromage blanc frais disponible en France au rayon crèmerie des magasins d’alimentation peut valablement servir à le remplacer dans ses usages en cuisine et sur la table.]

RECETTE

Ingrédients :

- 3 pots de 125 g de yaourt nature

(de préférence un jour ou deux après leur date limite de consommation, car ils seront plus acidulés ce qui convient mieux pour le labné)

- sel

Préparation :

Mettre une pincée de sel dans chaque pot de yaourt et remuer puis les verser par exemple :

- dans un filtre à café au-dessus d’un verre

- ou dans une passoire doublée d’une feuille d’essuie-tout résistant

- ou pour de plus grosses quantités dans un morceau de drap de coton blanc et propre, que l’on noue avec un cordon et que l’on accroche au-dessus d’un récipient pour recevoir le petit-lait qui s’égouttera.

Au bout d’un temps qui dépend de la consistance voulue, 1 heure étant une bonne moyenne pour nos 3 yaourts, recueillir le labné avec une cuiller en grattant la feuille sans toutefois la déchirer. Mettre sur une assiette au frais.

Usage culinaire :

-le labné se sert avec du pain arabe libanais fait maison ou acheté (ou du pain pita, ou du pain kebab), ou encore dans des wraps, pains lavash, dürüms, etc.

Il peut se manger tel quel, ou avec un filet d’huile d’olive, des olives noires, ou vertes, des feuilles de menthe fraîches ou de la menthe séchée, et accompagne nombre de plats: feuilles de vigne, kebbés, pains à la viande, etc. 

      Confection du labné

Ici,  labné accompagnant des

feuilles de vignes farcies au riz

Le labné est arrosé d'un filet d'huile d'olive et garni de feuilles de persil et de menthe fraîches.
Pour les curieux, le verre contient le petit-lait produit par égouttage du yaourt, et complété par du jus de citron, boisson acidulée que j'ai créée pour l'occasion car plus c'est acide plus cela me plaît.

Note linguistique, d'après Wikipedia, sur le yaourt:
En langue arabe classique  il  a pour nom  er-rawb ou er-râ-ib ou el-kâthir  (dictionnaire "Qâmous al-Muhît", Langue des Arabes). Dans le dialecte égyptien  il se nomme el-zabâdi, et dans le dialecte syrien  il se nomme: el-labann (alors que  labann désigne le lait ou "halîb" dans la langue arabe classique). Dans l'ensemble des langues étrangères il se nomme "yogourt".

في اللغة العربية الفصحى اسمه : الرَّوْب أو الرَّائِب أو الخَاثِر (القاموس المحيط ، لسان العرب) . في اللهجة العامية المِصرية يسمى : الزبادي ، وفي اللهجة العامية الشامية يسمى : اللبن (واللبن هو الحليب في اللغة العربية الفصحى) . في عموم اللغات الأجنبية يسمى : يوجورت