Glace libanaise au lait

Appelée glace au lait,   bouza ala halib:   بوظة على حليب   elle ne contient en effet pas de crème.

J'ai modifié la recette traditionnelle qui pour obtenir la consistance voulue emploie le salep, une farine de racine d'orchidée devenue quasi-introuvable et vraiment  hors de prix, sans trop perdre son fameux caractère "élastique" c'est-à-dire sa tendance à s'étirer et à suivre le mouvement de la cuiller. En fait je donne ci-dessous deux variantes l'une à base de graines de chia moulues, cliquer ici, l'autre qui emploie gomme arabique et gomme de caroube, cliquer ici. Puis une recette rapide cliquer ici, pour donner un goût voisin à une glace achetée en grande surface. Enfin, comment obtenir d'autres parfums: chocolat, pistache: cliquer ici.

Bien entendu cette glace faite  maison ne peut soutenir la comparaison avec le souvenir que j'ai de la glace des glaciers libanais, tel "Sémiramis" à Bab Edriss il y a un demi-siècle. Passons, j'espère que le résultat ne sera pas trop décevant malgré tout.

En ce qui concerne le parfum, le mastic de Chios (résine mastic, au Liban meské  المسكة ),  à ne surtout pas confondre avec  une gomme comme la gomme arabique,  le mastic donc,  est quant à lui un ingrédient incontournable pour obtenir la saveur authentique. Si cela vous est égal, alors contentez-vous de la fleur d'oranger, de la vanille ou ce qui vous convient.

VARIANTE  1  :   glace au chia moulu

Ingrédients  (pour 3 à 4 parts)
- 1 litre de lait
- 2 c. à soupe rases  de fécule de pomme de terre
- 2 c. à soupe pleines de graines de chia moulues  (bio et  blanc de préférence),  

    ce chia moulu remplace ici  le salep, 1 c. à café, de la recette traditionnelle
- 1 tasse de sucre de 250 ml,  soit environ 250 g  

 (si on préfère une glace moins sucrée,  une tasse ou un verre plus petit de 200 ml)
- 1 c. a soupe  d'eau de fleur d'oranger 

- 1/2  c. à café  de mastic de Chios en poudre  (on peut en trouver en ligne). 

NB- Si vous avez du mastic en morceaux ou "larmes",  il faut les piler avec un peu de sucre, car sans l'aide des cristaux de sucre  le mastic est très difficile à réduire en poudre.

- pistaches non salées, hachées en morceaux pour décorer la glace.
Préparation

Diluer la fécule  avec un peu de lait et mettre de côté.

Mélanger sucre et chia moulu, et diluer dans le litre de  lait. Faire chauffer dans une casserole en remuant.  A ébullition, baisser le feu et ajouter la fécule en remuant. Tourner jusqu'à épaississement. Puis ajouter le mastic et enfin  l'eau de fleur d'oranger.

Mettre hors du feu dans un récipient, et remuer en tournant  de  temps en temps jusqu'à refroidissement.

Mettre au réfrigérateur 1/2h puis au congélateur.

Au bout d'une 1/2h remuer en tournant pour éviter la cristallisation sur les bords, et ainsi tous les 1/4 heures suivants. (Si on en a une, on peut pour simplifier se servir d'une sorbetière).

Quand la glace est prise, mais  reste onctueuse, la servir saupoudrée de pistaches hachées.

Il ne faut pas la  laisser durcir à l'excès. Dans ce cas la sortir un certain temps pour qu'elle se ramollisse, ou la passer quelques secondes au four à micro-ondes.

 VARIANTE  2  :   glace aux gommes de caroube et  arabique 

Mêmes ingrédients sauf  

- 1 c à soupe rase de fécule de pomme de terre  au lieu de 2 c à s.

Et remplacer les 2 c à s de graines de chia moulues par :
    - 1 c à café de gomme arabique en poudre (épaississant, liant)
et - 1 c à café de gomme de caroube en poudre appelée aussi  farine de graines de caroube

(épaississant, stabilisant limitant cristallisation et fonte. A  ne pas confondre avec la farine de caroube tirée de la pulpe et non des graines et qui a un goût rappelant le  cacao)

Préparation identique, en notant bien entendu :
 Mélanger la gomme arabique et la gomme de caroube au sucre, comme le chia dans la première recette,
et procéder sans changement pour la fécule  en la rajoutant diluée après ébullition.

VARIANTE  3 : recette rapide

Il s'agit de rajouter à une glace achetée en magasin des traces du parfum de la glace orientale. On obtient ainsi rapidement une glace ayant un goût voisin ( avec une consistance plus classique).
Glace de base:  pour moi, le meilleur choix est la glace "Classic milk (douceur de lait)" de la marque Häagen-Dazs,  glace sans parfum et peu sucrée.  Sinon, on peut employer une glace à la vanille.
Ingrédients:
- 1 pot de 500 ml  de glace Classic milk (Häagen-Dazs)
- sucre 3 c a s
- mastic en poudre 1/2 c à c
- lait 1 c à s
- eau de fleur d'oranger 1 c à s
Préparation:
- Mélanger à sec 3 c à s de sucre,  1/2  c à c de  mastic en poudre, puis diluer avec une c à s de lait  et chauffer sur le feu en remuant. Retirer du feu et ajouter 1 c à s d'eau de fleur d'oranger. Remuer encore pour bien mélanger le tout et dissoudre complètement  le sucre.
Laisser refroidir ce mélange à température ambiante.
Puis dans le récipient du mixer mettre le contenu du pot de glace,  le mélange sucre+arôme+lait et mixer quelques instants pour avoir une consistance homogène.
On peut servir immédiatement ou remettre au congélateur.

AUTRES PARFUMS

Traditionnellement, ce type de glace se présente aussi sous forme de glace au chocolat  ou à la pistache.
Glace au chocolat

Commencer par mélanger au litre de lait 60 g de cacao en poudre 100% pur non sucré, ou bien 150 g de chocolat pâtissier noir. Le reste est inchangé, mais on n'a pas besoin de mettre d'eau de fleur d'oranger..

Glace à la pistache.

En fin de cuisson au lieu d'eau de fleur d'oranger, ajouter 80 g de pâte de pistaches (se trouve prête dans le commerce). Et au moment de servir, saupoudrer les parts de glace de pistaches hachées, comme pour la glace au lait.

Ingrédients

(glace au lait  au graines de chia moulues)
Remarquer le moulin contenant les graines de chia moulues.

Au centre, la boite de mastic de Chios en poudre et devant sur une soucoupe 1/2 c à café de mastic.

Préparation encore tiède

Remarquer sa consistance.

 Glace sortie du congélateur

Part de glace 

saupoudrée de pistache