Sous le nom de mtabbal, ou plus précisément mtabbal el-bathinjâne, متبل الباذنجان, ou de baba ghannouge, بابا غنوج, ce plat dispute au hommos la vedette des mezzés libanais. Notons qu'à Damas ces deux termes ne sont pas équivalents: contrairement au mtabbal, le baba ghannouge n'y comporte pas de crème de sésame, mais par contre il inclut des légumes frais (tomates, poivrons).
On emploie dans les recettes qui suivent le sirop ou mélasse de grenade acide, lequel peut se trouver dans les épiceries libanaises en ligne.
Piquer en plusieurs endroits les aubergines avec la pointe d'un couteau ou une fourchette, pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson.
Les faire griller au four (ou selon possibilité au barbecue) 45 min à four chaud en les tournant toutes les 15 minutes. L'aubergine va se friper et réduire en volume. Ne pas craindre que la peau noircisse à la chaleur.
Une fois cuites, les sortir, retirer la peau en perdant le moins de chair possible. Laisser les aubergines dégorger quelque temps sur une passoire.
Mettre deux gousses d'ail dans un saladier, avec du sel et les piler jusqu'à obtenir une purée.
Poser alors dans le saladier les morceaux d'aubergines cuites et les hacher avec un couteau et une fourchette. Il ne faut pas obtenir une purée lisse comme le hommos.
Incorporer enfin 5 c à s de labné ou à défaut de fromage blanc frais, bien mélanger.
Rectifier l'assaisonnement (sel, un filet de jus de citron si on désire un peu d'acidité, ou du sirop de grenade acide).
Présenter sur une assiette ou un ravier, en créant une rigole dans laquelle on verse un filet d'huile d'olive. Saupoudrer au choix de piment doux ou fort. Garnir les bords de persil haché, ou de feuilles de menthe fraîche.
2) Baba ghannouge (recette damascène)
Ingrédients
2 aubergines cuites - 3 c à s poivron rouge haché - 3 c à s poivron vert haché - 3 c à s de tomates coupées en dés - une tasse de grains de grenade acide (à défaut, des groseilles) - 4 c à s persil haché - "t'houm" (ail pilé) 1 càs - sel - 1/4 tasse jus de citron - petits morceaux de pulpe de citron 1 càs - huile d'olive- sirop de grenade acide- et (facultatif) 1 càs de petits morceaux de noix.
Préparation
Poser les morceaux d'aubergines cuites dans le saladier et les hacher avec un couteau et une fourchette. Il ne faut pas obtenir une purée lisse comme le hommos.
Saler (1/2 c à c). Ajouter (en ne mettant que la quantité adaptée à celle de vos aubergines) les tomates, le persil, le poivron rouge et vert, l'ail pilé, les morceaux de pulpe de citron, du jus de citron, un filet de jus de grenade acide, et enfin si on le veut les morceaux de noix. Bien mélanger. Présenter sur une assiette ou un ravier, garni de grains de grenade (ou à défaut de groseilles), de morceaux de poivrons, de persil.
2 aubergines cuites - 1/2 tasse soit 4 c à s de t'hiné (crème de sésame) - sel - "t'houm" (ail pilé) 1 càs - 3 c à s persil haché - 1/4 tasse jus de citron - une tasse de grains de grenade acide (à défaut, des groseilles) - 1 yaourt nature (125g) bulgare ou grec au choix - huile d'olive- sirop de grenade acide
Préparation
Poser les morceaux d'aubergines cuites dans le saladier et les hacher avec un couteau et une fourchette. Il ne faut pas obtenir une purée lisse comme le hommos.
On peut toutefois, ce que je déconseille pour le baba ghannouge, donner ici un coup de mixer si on désire avoir moins de morceaux (car on est moins dans une recette de salade que d'un genre de "dip", sauce épaisse) mais cela ne s'impose pas si on a bien haché l'aubergine au couteau.
Ajouter le sel (1/2 c à c), l'ail pilé, le jus de citron, le yaourt, le t'hiné, bien mélanger. Présenter sur une assiette ou un ravier, garni d'arilles de grenade (à défaut, de groseilles) de morceaux de poivron vert, et rouge, de feuilles de menthe fraîches. Arroser d'un filet de jus de grenade acide, et d'un filet d'huile d'olive.
Ces deux vidéos appartiennent à la chaîne YouTube شام الاصيل ("Syrie authentique").
1) Baba ghannouge
2) Mtabbal el-bathinjâne
- Et voici une photo de ma modeste réalisation:
En commun aux recettes: la préparation des aubergines
Pour un plat de taille moyenne (ravier, assiette), 2 belles aubergines.Piquer en plusieurs endroits les aubergines avec la pointe d'un couteau ou une fourchette, pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson.
Les faire griller au four (ou selon possibilité au barbecue) 45 min à four chaud en les tournant toutes les 15 minutes. L'aubergine va se friper et réduire en volume. Ne pas craindre que la peau noircisse à la chaleur.
Une fois cuites, les sortir, retirer la peau en perdant le moins de chair possible. Laisser les aubergines dégorger quelque temps sur une passoire.
Baba ghannouge
1) Recette de l'aubergine au labné (que je connaissais sous le nom de baba ghannouge)Mettre deux gousses d'ail dans un saladier, avec du sel et les piler jusqu'à obtenir une purée.
Poser alors dans le saladier les morceaux d'aubergines cuites et les hacher avec un couteau et une fourchette. Il ne faut pas obtenir une purée lisse comme le hommos.
Incorporer enfin 5 c à s de labné ou à défaut de fromage blanc frais, bien mélanger.
Rectifier l'assaisonnement (sel, un filet de jus de citron si on désire un peu d'acidité, ou du sirop de grenade acide).
Présenter sur une assiette ou un ravier, en créant une rigole dans laquelle on verse un filet d'huile d'olive. Saupoudrer au choix de piment doux ou fort. Garnir les bords de persil haché, ou de feuilles de menthe fraîche.
2) Baba ghannouge (recette damascène)
Ingrédients
2 aubergines cuites - 3 c à s poivron rouge haché - 3 c à s poivron vert haché - 3 c à s de tomates coupées en dés - une tasse de grains de grenade acide (à défaut, des groseilles) - 4 c à s persil haché - "t'houm" (ail pilé) 1 càs - sel - 1/4 tasse jus de citron - petits morceaux de pulpe de citron 1 càs - huile d'olive- sirop de grenade acide- et (facultatif) 1 càs de petits morceaux de noix.
Préparation
Poser les morceaux d'aubergines cuites dans le saladier et les hacher avec un couteau et une fourchette. Il ne faut pas obtenir une purée lisse comme le hommos.
Saler (1/2 c à c). Ajouter (en ne mettant que la quantité adaptée à celle de vos aubergines) les tomates, le persil, le poivron rouge et vert, l'ail pilé, les morceaux de pulpe de citron, du jus de citron, un filet de jus de grenade acide, et enfin si on le veut les morceaux de noix. Bien mélanger. Présenter sur une assiette ou un ravier, garni de grains de grenade (ou à défaut de groseilles), de morceaux de poivrons, de persil.
Mtabbal
Ingrédients:2 aubergines cuites - 1/2 tasse soit 4 c à s de t'hiné (crème de sésame) - sel - "t'houm" (ail pilé) 1 càs - 3 c à s persil haché - 1/4 tasse jus de citron - une tasse de grains de grenade acide (à défaut, des groseilles) - 1 yaourt nature (125g) bulgare ou grec au choix - huile d'olive- sirop de grenade acide
Préparation
Poser les morceaux d'aubergines cuites dans le saladier et les hacher avec un couteau et une fourchette. Il ne faut pas obtenir une purée lisse comme le hommos.
On peut toutefois, ce que je déconseille pour le baba ghannouge, donner ici un coup de mixer si on désire avoir moins de morceaux (car on est moins dans une recette de salade que d'un genre de "dip", sauce épaisse) mais cela ne s'impose pas si on a bien haché l'aubergine au couteau.
Ajouter le sel (1/2 c à c), l'ail pilé, le jus de citron, le yaourt, le t'hiné, bien mélanger. Présenter sur une assiette ou un ravier, garni d'arilles de grenade (à défaut, de groseilles) de morceaux de poivron vert, et rouge, de feuilles de menthe fraîches. Arroser d'un filet de jus de grenade acide, et d'un filet d'huile d'olive.
VIDEOS ILLUSTRATIVES
Pour une fois, car cela est instructif si on n'a jamais vu faire ce genre de plat, je donne un lien externe vers des vidéos qui se suivent, la première sur le baba ghannouge, la 2e sur le mtabbal. Le présentateur s'exprime en arabe, correct mais on peut le dire, de forme dialectale syro-libanaise. Mes éventuels visiteurs n'étant pas forcément familiers de ce dialecte, et afin de leur faciliter la compréhension de ces recettes, j'ai donc moi-même donné ci-dessus exactement les mêmes ingrédients que lui, dans le même ordre.Ces deux vidéos appartiennent à la chaîne YouTube شام الاصيل ("Syrie authentique").
1) Baba ghannouge
2) Mtabbal el-bathinjâne
- Et voici une photo de ma modeste réalisation:
A gauche
mtabbal,
saupoudré de piment rouge et de menthe séchée en poudre.A droite
aubergine au labné
saupoudrée de piment rouge et garnie de persil haché 
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H.A.