Mélasse de grenades

Le sujet de cette page, la mélasse de grenade, traduction commode de  دبس الرمان  debs er-rommane, est plutôt  un sirop acide de grenades ou sirop de grenades acides, ou encore  un jus (un jus acide ou verjus) de grenades concentré par chauffage et évaporation.
La "mélasse" de grenade sert de condiment. On peut la mettre dans les salades (avec jus de citron, huile, assaisonnement), notamment le fattouch, le baba ghannouge, le mtabbal, le mouhammara, dans la viande couvrant les pains à la viande (lahm b'aajine ou encore  sfiha billahmeh), la farce des kebbehs, et généralement pour déglacer les plats de viandes après cuisson.
-A l'achat, selon les marques on aura comme ingrédients soit 100% de grenade concentrée (mélasse 100% naturelle Al Wadi, mélasse Mymouné) soit  d'autres ingrédients  sucre, voire eau,  acide citrique (Cortas, Al Wadi etc.). Cette énumération des marques n'est pas complète mais donne  quelques noms faciles à trouver  dans les épiceries spécialisées.
La recette traditionnelle part de jus de grenades acides pur, et le concentre par chauffage à feu doux.  Les deux recettes que je donne compensent le manque d'acidité, et le moindre degré de concentration, par l'ajout d'autres ingrédients.
Remarque sur le jus de grenade:
En principe, il s'agit d'une variété de grenade acide, qui mûrit en automne, donc après la plupart des autres grenades. Le jus est donc plus acide que celui que nous connaissons, c'est un verjus (au sens jus acide de grenades mûres et non pas jus de grenades encore vertes).
A défaut, on utilisera les grenades en vente dans les magasins.
On les coupe, et on en extrait les arilles (petites graines rouges) sans les cloisons blanc-jaunâtres qui les séparent.  En mixant ces arilles dans un robot, extracteur de jus, on recueillera le jus.  
On peut si on n'a qu'un presse-agrumes, presser les demi-grenades comme des citrons. Le rendement sera probablement moins bon.
Enfin, on peut acheter du  jus de grenade en bouteille (100% pur jus sans sucre ajouté).  Il faut savoir que les peaux sont pressées avec les fruits et le jus tout prêt contient donc plus d'anti-oxydants, ce qui est bénéfique, mais cela peut donner un peu d'amertume à notre mélasse.
Recette 1
-  1 litre de jus de grenade  : 
- 150 g de groseilles (j'essaie ainsi d'apporter un peu d'acidité)
- 1 c à s de sucre
- 1/4 c.à c. d'acide citrique ( facultatif, mais permet une conservation plus longue, 2 à 3 mois au frais)
Mixer les groseilles, passer pour recueillir leur jus.
Mettre sur le feu le jus de grenade,  et le sucre, remuer pour dissoudre, puis ajouter l'acide citrique et le jus de groseille, amener à ébullition,  écumer la mousse épaisse qui peut apparaître à la surface,
puis laisser mijoter à feu doux (environ 1 heure ) en remuant de temps en temps jusqu'à réduire de plus de la moitié  le liquide qui devient un peu plus épais, sirupeux.
Verser à chaud comme une confiture dans un pot ou une bouteille en verre, lui mettre son couvercle, bien fermer et  retourner pendant 3 minutes.
Puis attendre que le pot refroidisse et le mettre au frais.
Recette 2
-  2 verres de jus de grenades
- 1/2 verre de sucre
- 1/4 verre de jus de citron
- 1 grosse pincée de sel (1/4 de c.à c.)
Mettre sur le feu jus de grenade,  sucre et sel, remuer pour dissoudre, puis ajouter le citron, amener à ébullition,  écumer la mousse épaisse qui peut apparaître à la surface,
puis laisser mijoter à feu doux (environ 1 heure ) en remuant de temps en temps jusqu'à réduire de plus de la moitié  le liquide qui devient un peu plus épais, sirupeux.
Verser à chaud comme une confiture dans un pot ou une bouteille en verre, lui mettre son couvercle, bien fermer et  retourner pendant 3 minutes.
Puis attendre que le pot refroidisse et le mettre au frais.

- J'ai suivi la recette N° 1
A partir de 2 bouteilles de 500 ml de jus de grenade

Le verre contient le sirop en fin de cuisson, mais il en reste encore  un peu moins dans la casserole.
Le liquide avait donc réduit d'environ les 2/3

Karabij

Les karabijs  كرابيج  sont de petits gâteaux secs fourrés de pistaches,  voisins des maamouls,  mais qui doivent se servir avec du natef. Pour la recette du natef  voir ici.
On aura une idée de leur aspect en regardant la page de résultats de recherche d'images sur Google (certaines images sont hors sujet et se glissent parmi les  bonnes, il convient de garder son esprit critique) https://www.google.fr/search?q=karabij&tbm=isch
Note: En fait, le mot  karabij est en arabe un pluriel (de karboujé) mais en français j'en resterai pour simplifier  à une forme unique avec marque du pluriel en s.
Remarques:  karabij et maamoul.
- A Alep,  le karabij peut être farci de noix, servi chaud, avec un natef saupoudré de cannelle.
- Le maamoul, volontiers plus grand que le karabij, fourré de pistaches, de noix, d'amandes, ou de dattes, ou parfois d'autres éléments (pâte d'abricots, de figues,  par exemple) , souvent saupoudré de sucre glace, peut s'accompagner de natef comme le karabij mais cela n'a rien d'obligatoire. A noter que le maamoul  a une forme spécifique en fonction de la farce qu'il contient.
J'ai choisi un mode  de préparation assez simple, sans adjonction de mahleb (amandons moulus des fruits du cerisier de sainte Lucie, ou faux merisier)  et sans temps de repos excessif pour la pâte, car la plupart des recettes exigent 3 temps: (1) mélange des éléments secs et du beurre, repos de 12 h à température ambiante, (2) adjonction des liquides, lait, crème, eau de fleur d'oranger et de rose, nouveau temps de repos au frais de quelques heures, enfin (3) dernier pétrissage et façonnage des karabijs.
Recette des karabijs  (pour douze pièces environ)
Ingrédients pour la pâte:
175 g  de semoule
20 g de farine
20 g de sucre fin
1/4 c.à c. de levure chimique
75 g  de beurre
2 c.à s. eau de fleur d'oranger
1 c.à s. d'eau de rose
Préparation de la pâte:
Dans une terrine, mélanger semoule, farine, sucre et levure.  Ajouter le beurre ramolli (pour ramollir le beurre on peut le placer entre 2 feuilles de "papier cuisson" et l'aplatir au  rouleau à pâtisserie pour lui donner une épaisseur de 5 mm environ) et travailler du bout des doigts pour l'incorporer au mélange. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose, et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Couvrir et laisser reposer 1 heure et 1/2 au frais.
Ingrédients pour la farce:
90 g de pistaches hachées moyennement
25 g de sucre
1 c.à c. d'eau de rose
1 c.à c. d'eau de fleur d'oranger
Suite de la préparation:
Dans un bol, mélanger les pistaches hachées et le sucre.     Ajouter l'eau de rose et de fleur d'oranger. Bien mélanger.
Chauffer le four à 200°C.
Former une noix de pâte, la creuser avec un doigt puis  l'amincir en façonnant une coupe. La remplir de farce environ 1 à 2 c.à c.,  refermer la coupe en pinçant les bords,  puis lui donner  une forme de petite saucisse d'environ 2 cm  à base aplatie. Poser sur une feuille de papier cuisson. Continuer de même.
Mettre au four et faire cuire les karabijs 15 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Les sortir,  les laisser refroidir sans les manipuler pour ne pas les casser. On peut les garder dans une boîte environ 15 jours. Servir avec de la crème natef.
Photos: je n'ai pas eu le temps de réaliser la recette. Voir la page de résultats de recherche d'images sur Google https://www.google.fr/search?q=karabij&tbm=isch  

A défaut de karabijs, voici une photos de maamouls

photo extraite de l'article précédent  sur le natef
Les karabijs se servent de même avec du natef.

Natef, crème pour karabijs

Le natef   ناطف  est une crème qui  accompagne les karabijs,  petits gâteaux secs fourrés de pistaches (ou de noix).   Si vous êtes pressé, cliquer ici (recette N° 4.)
Note: En fait, le mot  karabij est en arabe un pluriel (de karboujé) mais en français j'en resterai pour simplifier  à une forme unique avec marque du pluriel en s.
Remarque:  karabij et maamoul.  Le karabij est voisin du maamoul, mais doit se servir avec du natef.   Le maamoul, volontiers plus grand que le karabij, fourré de pistaches, de noix, d'amandes, ou de dattes, ou parfois d'autres éléments (pâte d'abricots, de figues,  par exemple) , souvent saupoudré de sucre glace, peut aussi si on le désire s'accompagner de natef, mais cela n'a rien d'obligatoire. A noter que le maamoul  a une forme spécifique en fonction de la farce qu'il contient.
La fabrication traditionnelle du  natef  utilise une décoction de rhizome de saponaire officinale, liquide moussant, riche en saponine.  Ce rhizome s'appelle Chirch' el halawé شرش الحلاوة (c'est-à-dire "racine du halawé", halawé= sucrerie orientale). Certains le remplaceraient par du bois de Panama, lui aussi riche en saponine. 
Je me souviens du natef  comme d'une crème blanche, épaisse (voisine  en consistance d'un miel liquide mais épais)  se conservant au frais 1 ou 2 jours, mais le sirop ayant alors tendance à décanter. 
De nos jours, dans les recettes proposées le natef se rapproche beaucoup de la meringue italienne, et même si on y incorpore parfois une part de décoction de saponaire, elle a pour base des blancs d'oeufs montés en neige et auxquels du sirop "ater" parfumé (à l'eau de rose et/ou de fleur d'oranger) est incorporé. D'où une consistance plus épaisse encore, sans tendance à couler. En pratique, dans un cadre domestique, on se passe d'ailleurs de saponaire.  Mais je pense que  les professionnels de la pâtisserie orientale entretiendront la recette originale du natef, d'autant plus qu'une autre douceur fort connue, le halaweh (halva) s'obtient à partir d'un mélange de crème de sésame et d'un sirop voisin du natef (et sûrement fait sans blanc  d'oeuf).
Comme  j'ai fait pour le achta,  je donnerai pour le natef plusieurs recettes, les deux dernières étant les plus faciles à réaliser chez soi.
1- recette  traditionnelle  à base de décoction de saponaire, sans blanc d'oeufs. Le tout est évidemment de se procurer des rhizomes (racines) de saponaire.  cliquer ici
2- recette avec blancs d'oeufs et sirop  (sans saponaire, quoique les pâtissiers professionnels puissent aussi en mettre avec les blancs d'oeufs).  cliquer ici
3- recette  sans sirop, où blancs d'oeufs et sucre sont d'abord mélangés sur  feu  doux  (intérêt: la méthode  pourrait stériliser un oeuf cru contenant des germes).  cliquer ici
4- recette rapide  à partir de pâte à tartiner chamallow ("marshmallow fluff", au rayon des produits américains).  cliquer ici
1- Recette traditionnelle
Ingrédients:
1/2 kg de sucre
1 c.à s. de jus de citron
1/2 verre de miel ( 100 ml )
eau de rose et eau de fleurs d'oranger,
quelques morceaux de racine de saponaire
Préparation:
Laver les racines de saponaire et les mettre dans l'eau pendant toute la nuit,
Après trempage, faire bouillir la saponaire dans 4 tasses d'eau jusqu'à ce que la quantité d'eau se réduise de moitié. Passer le liquide de décoction de saponaire et le conserver au frais.
Battre 1 tasse de ce liquide jusqu'à qu'il devienne mousseux et couleur de crème battue.
Mettre l'autre tasse dans une casserole avec le sucre et remuer le mélange jusqu'à ébullition, pendant l'ébullition ajouter le jus de citron, continuer à chauffer jusqu'à ce que le sirop devienne épais, y  ajouter l'eau de rose et de fleurs d'oranger, le miel et remuer rapidement jusqu'à ce qu'il devienne encore plus épais, le sirop est alors prêt. Retirer du feu. Y verser lentement le liquide battu gardé au réfrigérateur, tout en continuant à bien fouetter jusqu'à ce que le mélange  devienne épais et blanc comme une crème épaisse. Garder au frais et servir avec les pâtisseries (en particulier les karabijs).
2- Recette voisine de la meringue italienne
Ingrédients:
3 verres de sucre
1 verre d'eau
1 c.à s. d'eau de fleurs d'oranger
2 blancs d'oeufs frais (sans trace de jaune)
une pincée acide citrique ou 1 c à c. de jus de citron
Préparation:
Préparer le sirop "ater": faire bouillir environ 10 minutes l'eau avec le sucre et l'acide citrique ou le jus de citron  pour obtenir un sirop. Ajouter l'eau de fleurs d'oranger. Retirer du feu.
Battre progressivement à vitesse moyenne les blancs et dès qu'ils sont montés en neige y verser petit à petit  le sirop en continuant de battre pour obtenir une consistance épaisse.
Garder au frais et servir avec les pâtisseries (en particulier les karabijs).
3- Recette sans sirop
Ingrédients:
2 blancs d'oeufs frais (sans trace de jaune)
1/2 verre de sucre semoule fin
parfum (1 c.à c. d'eau de rose, ou 1 c. à s. d'eau de fleurs d'oranger)
Mettre les blancs dans une casserole sur feu très doux, y incorporer le sucre, le parfum, remuer jusqu'à dissolution. Retirer alors du feu, et battre environ 6 minutes jusqu'à obtention d'une consistance épaisse.
Garder au frais et servir avec les pâtisseries (en particulier les karabijs).
4- Recette rapide (à base de pâte chamallow)
Ingrédients:
1 pot de pâte de chamallow ("marshmallow fluff") parfum vanille.
Parfum: 1 ou 2 c.à c. d'eau de fleurs d'oranger, ou 1 c.à c. d'eau de rose, ou 1 c.à s. de sirop "ater" aromatisé si vous en avez préparé.
Préparation:
Dans le pot de "marshmallow fluff" mettre  le parfum choisi.  Mélanger. Et voilà un natef bien imité !

Méthode 4
Marshmallow fluff aromatisé avec du sirop parfumé à l'eau de fleurs d'oranger.
(saupoudré d'un peu de cannelle)

 J'ai mis un peu de natef sur du pain toast
(n'ayant pas de karabijs)
pour montrer la consistance

Bûche de Noël aux marrons

C'est une recette simple, sans biscuit, sans oeufs, sans farine.   Je la connais depuis mon enfance, ma mère suivait la recette du livre de cuisine de Ginette Mathiot, classique du genre, mais il lui fallait faire cuire et éplucher les marrons.  Là je me suis évité cet effort, en partant de marrons en boîte.

Ingrédients:
- 1 grande boîte de marrons entiers ( poids égoutté environ 500 g.)
- lait 1 litre
- 1 c.à s. de sucre
- 75 g de beurre
- 125 g de chocolat noir fin,  pour dessert
- facultatif : marmelade d'oranges amères, ou pour un goût plus sucré confiture d'abricots, ou de fraises.
- facultatif : environ 50 g de noisettes
- pour accompagner: crème sucrée sous pression  et/ou crème anglaise

Préparation:
Egoutter les marrons et les mettre dans une casserole, les couvrir de lait, ajouter 1 c.à s. de sucre, chauffer jusqu'à frémissement.  Passer pour retirer le liquide, puis mixer les marrons. On peut rajouter à cette purée un peu du liquide de cuisson pour qu'elle ait une consistance moins sèche. Tant que la purée est encore chaude, y mettre le beurre coupé en morceaux, remuer jusqu'à ce qu'il s'incorpore à la purée.
Dans une autre petite casserole, mettre 1 c.à s. de lait (de celui qu'on a passé) avec le chocolat et faire fondre celui-ci à feu très doux en remuant pour qu'il n'attache pas. Puis verser le chocolat fondu dans la purée de marrons, mélanger pour bien l'incorporer.
Mettre au frais au moins 2 heures.
- Ensuite, on peut simplement mouler cette pâte en forme de bûche en la roulant en cylindre. On peut rouler un plus petit cylindre pour faire une branche.
  On peut aussi étaler la pâte en une couche de 2 cm d'épaisseur,  la tartiner de marmelade d'oranges ou, pour avoir un goût plus sucré, de confiture, et disposer dessus des noisettes.  Puis rouler cette plaque rectangulaire en rouleau, en appuyant assez pour former un cylindre compact.
- Enfin à l'aide d'un couteau, lisser la surface, puis y dessiner des stries mimant l'écorce,  couper nettement les bords, ajouter la branche sur un côté.
Décorer la bûche  comme on le souhaite  
Placer au frais.
Comme cette bûche est riche en chocolat, on peut en adoucir le goût en la servant avec de la crème chantilly ou de la crème sucrée sous pression, ou de la crème anglaise.

 - Le chocolat a été  incorporé à la purée de marrons.

 - La pâte après passage au réfrigérateur, est étalée

 - la pâte de marrons est recouverte de confiture et de noisettes

 - La pâte a été moulée en cylindre, future bûche

- Après finition de la bûche, elle est présentée sur un lit de noix de coco râpée,
et ornée de petits tas de crème, et de sujets décoratifs en plastique (bûcheron, arbre, feuilles de houx).

Kabiss, légumes au vinaigre

Les kabiss sont des légumes conservés au vinaigre (comme les cornichons)  à ne pas confondre avec des légumes lacto-fermentés, sûrement très sains, mais de préparation en saumure sans vinaigre,  beaucoup plus délicate à réussir.
Consommés en apéritifs ou condiments accompagnant  plats de viande, poulet, pains à la viande, les kabiss ont leur place sur la table des mezzés
Je donne une recette
- de concombres et de me(q)tis au vinaigre (كبيس  خيار kabiss khiyar,   كبيس  مقتي  kabiss meqti)
- des navets au vinaigre colorés en rose (كبيس لفت  kabiss lift)  cliquer ici

Recette de concombres ou me(q)tis conservés au vinaigre
La recette se résume à peu de choses,  mettre dans de l'eau salée et vinaigrée des concombres, et/ou des me(q)tis, et/ou des piments, et/ou des carottes, etc.
Note: le me(q)ti appelé à tort "concombre sauvage" sur certaines boîtes de conserve, désigné par divers noms, concombre-serpent, concombre arménien, ou concombre de Gaza (nom scientifique: cucumis melo flexuosus) est un cousin plus proche du melon que du concombre. Il est moins juteux, plus croquant que le concombre, sa peau est plus claire et striée. Il a tendance à avoir des formes courbées, mais quand il pousse en palissade il est droit. Cueilli tôt il peut mesurer 30 cm avec un diamètre de 15 à 20 mm. Mais il peut devenir plus gros, atteindre 90 cm avec un diamètre de 5 cm et à ce moment il sera plutôt consommé farci.
Ingrédients   (indicatif pour un bocal)
- Mini-concombres et/ou me(q)tis  une dizaine en tout.  On peut ajouter 1 ou 2 piments verts, 1 ou 2 carottes pelées et coupées en 2 ou 4 dans le sens de la longueur.
- 2 verres d'eau
- 1 verre de vinaigre (au choix, vinaigre blanc d'alcool, vinaigre de vin rouge, vinaigre de cidre)
- 1 c.à s. de sel
- 1 c.à s. de sucre
- 2 gousses d'ail épluchées
- facultatif:  une branche de sariette, ou d'estragon, ou de romarin.  Quelques grains de poivre, des baies roses.
Déconseillé (mais je l'ai fait) une pincée d'herbes de Provence, qui va se coller partout aux légumes!
Préparation
Laver un bocal d'environ 1 litre en y mettant de l'eau bouillante, en fermant le couvercle, puis en le retournant 3 minutes.  Puis égouttez-le et mettez-le de côté.
Laver les  mini-concombres, me(q)tis, et autres légumes.
Dans le bocal mettre les gousses d'ail, éventuellement les herbes, placer les mini-concombres et autres légumes.
Faire chauffer l'eau, avec le sel, et le sucre. A ébullition, éteindre et ajouter le vinaigre.
Verser dans le bocal jusqu'à recouvrir les légumes et refermer le pot.
Laisser le bocal au moins 2 jours  à température de la pièce, ensuite on peut le placer au réfrigérateur mais ce n'est nécessaire qu'après ouverture.
Laisser mariner au moins 2 ou 3 semaines.

Recette de navets au vinaigre colorés en rose
(suggestion: essayer aussi le chou-fleur, s'il n'est pas naturellement coloré cette recette permet de donner à ses fleurettes une belle couleur rose)
Ingrédients   (indicatif pour un bocal)
- 500 g de navets, si possible jeunes et frais.
- 1 betterave rouge  (crue, elle sera meilleure, mais à défaut, cuite elle donne aussi la couleur)
- 2 gousses d'ail épluchées.
- 2 verres d'eau
- 1 verre de vinaigre (au choix, vinaigre blanc d'alcool, vinaigre de vin rouge, vinaigre de cidre)
- 1 c.à s. de sel
- 1 c.à s. de sucre
Préparation
Laver un bocal d'environ 1 litre en y mettant de l'eau bouillante, en fermant le couvercle, puis en le retournant 3 minutes.  Puis égouttez-le et mettez-le de côté.
Laver les navets et betterave. Couper les extrémités (tige et racine) des navets, si le navet est jeune inutile de le peler complètement mais éliminer irrégularités et défauts.
On peut le laisser entier  ou  couper le navet en 4 ou 8 sans aller jusqu'au bout pour que les morceaux restent accrochés ensemble ou bien le couper en morceaux (ni trop fins ni trop gros, par ex en 4 quartiers) .  Couper la betterave en rondelles.
Dans le bocal mettre les gousses d'ail,  une rondelle de betterave, puis les navets en insérant parmi eux quelques morceaux de betterave, couvrir par une rondelle de betterave. 
Faire chauffer l'eau, avec le sel, et le sucre. A ébullition, éteindre et ajouter le vinaigre.
Verser dans le bocal jusqu'à  recouvrir les légumes et refermer le pot.
Laisser le bocal au moins 2 jours  à température de la pièce, ensuite on peut le placer au réfrigérateur mais ce n'est nécessaire qu'après ouverture.
Laisser mariner au moins 2 ou 3 semaines, les navets se colorent en rose progressivement (plus les morceaux sont petits, plus on peut les consommer tôt.)

A gauche,  4 me(q)tis  de petite taille
A droite 6 mini-concombres assez voisins des concombres libanais (ils tiennent dans la main).

 Bocal de kabiss de concombres et me(q)tis

 Bocal de kabiss de navets,
 au début, ils ne sont pas encore colorés. 

 Kabiss de navets roses
 ( après quelques jours)
La coloration peut être plus intense si on met assez de betterave rouge, et si les navets ont mariné un temps suffisant.

Pain libanais et caak au sésame

Je donne ci-dessous
- une recette pour faire du pain libanais chez soi , cliquer ici
- une recette des caaks au sésame , cliquer ici
Le mot caak est un peu générique, il s'agit ici de galettes couvertes de graines de sésame, genre de viennoiserie salée, à ne pas confondre avec les petits pains secs nommés caaks aussi. Quant au pain libanais c'est un produit alimentaire de base au Liban. Garni de fromage, de viandes ou de légumes, il est le support des petits déjeuners et des déjeuners sur le pouce. En effet, le fait qu'il s'ouvre facilement, le transforme en une poche facile à remplir.  On peut aussi l'ayant ouvert complètement, le rouler comme un wrap. Grillé, ou réchauffé au four, Il est également délicieux en particulier farci de fromage (akkaoui ou halloum). 
Notons aussi qu'il accompagne  les mezzés, permettant de se servir de divers plats (hommos, tabboulé,etc): pour cela on déchire un morceau de pain qui pincé entre les doigts forme un petit cornet avec lequel on peut saisir de petites parts ou puiser dans les sauces.
Remarque: le pain libanais a très peu de mie, il est rond et d'un diamètre de plus de 20 cm.  Enfin, il ne se crève pas facilement quand on sépare les deux couches., ce qui doit être facile, celles-ci étant déjà séparées par une poche d'air du fait de la cuisson.  Vous constaterez que cela le distingue nettement des pains pitas (ce qui est un mot grec) vendus en sachet dans les supermarchés, de diamètre plus petits, ayant une couche de mie et pourtant difficiles à ouvrir sans les crever, mais qui malgré tout s'en rapprochent assez pour servir de substitut si on ne peut trouver de pain libanais ou en faire soi-même.
La recette consiste essentiellement à préparer une pâte levée (on pourra donc suivre cette recette pour par exemple confectionner la pâte des caaks au sésame, mais aussi des pizzas, pains à la viande, ou mana'iches.)
Recette du pain libanais
Ingrédients : (pour  3 ou 4 pains)
- 200 g de farine  ( type 55 ,  voire semi-complète c'est-à-dire type 80 mais dans ce cas bio de préférence  le son du blé pouvant sinon contenir des pesticides).
- 1/2 c.à c. de sel
- 2 c.à c. de sucre
- 1 sachet de levure de boulangerie instantanée (qui n'a pas besoin d'être délayée dans du liquide tiède avant usage)
- 1 c.à s. d'huile d'olive
- 20 cl ( 1 verre) d'eau tiède  (quantité donnée à titre indicatif, mais il pourra en rester)
Préparation :
Mélanger farine, levure, sucre et sel, creuser un puits au milieu, verser un peu d'eau, l'huile, tourner avec une cuiller en ajoutant peu à peu de l'eau. Quand la pâte commence à se former, travailler à la main, il faut mettre assez d'eau pour obtenir une consistance souple, élastique, à peine collante à la main (à ce moment il ne faut plus d'eau).  Pétrissez pendant environ 10 minutes pour obtenir une boule. 
Couvrir et laisser la boule reposer au moins  1h30 à température ambiante dans une pièce chauffée,  jusqu'à ce qu'elle double ou triple de volume.
- Travailler cette boule pour la tasser un peu et en faire 3 ou 4 boules plus petites.  Laisser encore reposer 10 minutes.
- Etaler ces boules au rouleau à pâtisserie pour en faire des galettes rondes assez fines (2 mm d'épaisseur)
- Mettre à four chaud (240° C)  sur une plaque pré-chauffée, à mi-hauteur, pendant 6 minutes. Le pain doit en principe gonfler comme un ballon ce qui montre qu'il s'est bien séparé en 2 couches. Ne pas le laisser trop se colorer ni brûler.  Le sortir du four.  Couvrir d'une serviette et dès que les pains sont refroidis on peut les mettre dans un sac en plastique (pour qu'ils ne se dessèchent pas)  pour conservation 1 jour ou 2.
Recette des caaks au sésame
Ingrédients : (pour  3 caaks)
Pour la pâte, les mêmes que pour la recette du pain libanais ci-dessus.
En plus :
- 1 jaune d’œuf
- 1/4 tasse de graines de sésame
Préparation :
Comme ci-dessus pour le pain libanais.  Quand la boule de pâte restée au repos au moins 1h30 a levé, travailler cette boule pour la tasser un peu et en faire 3 boules plus petites.   Laisser encore reposer 10 minutes. Enfin, étaler ces boules à la main pour en faire des galettes rondes pas trop fines (presque 1 cm d'épaisseur).
Il est habituel de donner aux caaks la forme d'un sac à main avec une poche et une anse. Pour cela 2 méthodes:
- Avant d'étaler la boule,  l'étirer en un tube épais au centre et doté de deux extrémités plus minces d'environ  1 cm de diamètre, puis réunir ces deux  bouts pour former l'anse. Aplatir alors à la main cet anneau asymétrique pour en faire la galette à anse, d'une épaisseur d'un cm environ. 
- Ou bien, une fois la galette ronde aplatie, l'inciser le long du bord, à environ 1 cm de celui-ci sur un tiers de la circonférence. puis écarter l'anse  du reste de la galette en élargissant la fente de l'incision.
Badigeonner les galettes de jaune d’œuf, à l’aide d’un pinceau, et les couvrir généreusement de graines de sésame.   Placer ces caaks au sésame sur une plaque allant au four, couvrir avec un torchon propre et laisser lever pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 200°C (entre th 7 et 6) et faire cuire les caaks au sésame pendant 20 minutes. Ils doivent être bien dorés, contrairement au pain libanais.

La farine est mise dans une terrine

La boule de pâte a été pétrie

Après repos, la pâte a levé

2 pains et 2 caaks étalés.













un pain cuit

2 caaks cuits

Un caak au zaatar
La poche a été crevée, et par le trou on a saupoudré l'intérieur de la poche de zaatar (mélange d'une variété de thym voisine de l'origan, de graines de sésame, de sumac, et sel).  C'est une façon courante de consommer le caak, sur le pouce (souvent au cours d'une promenade au bord de la mer, où des vendeurs ambulants les proposent)  et qui constitue ainsi un goûter pour les enfants.

Autre usage du caak:  il accompagne le knafeh bil jibneh. Pour cela, la poche est incisée, ouverte, arrosée de sirop, puis une part de knafeh est fourrée dedans. Cela  peut constituer un copieux petit déjeuner que l'on se fait servir dans les pâtisseries orientales libanaises et qu'on peut emporter et  consommer sur le pouce au lieu de s'asseoir.

Poudding aux croissants

Ce dessert appelé أم علي   (oum 3ali = "mère de Ali") est  très apprécié en Egypte, et également dans les pays arabes.
Une tradition raconte ainsi son origine: en 1257,  Chajar ad-Dourr, épouse du premier sultan mamelouk 3ezz eddin Aybak, aurait par jalousie organisé le meurtre de son mari.  La première épouse de celui-ci, Oum 3ali, se démena pour que ce crime ne reste pas impuni, et finalement le conflit se  termina par la mort de Chajar ad-Dourr. Agé de onze ans, Al-Mansour Nour ad-Dîn 3Ali  succéda  alors  à son père et fut le 2e sultan mamelouk.
Pour célébrer sa victoire Oum 3ali aurait composé ce dessert et l'aurait fait distribuer au peuple égyptien.  
Dans la recette qui suit :
- la base du poudding est faite de croissants.  On peut utiliser au lieu de croissants:  de la pâte phyllo dorée au four,  ou de la pâte feuilletée cuite au four  ( quelle que soit la pâte utilisée, on la coupe en morceaux de quelques centimètres)
- la recette que je donne mêle aux morceaux de croissants des raisins secs et de la noix de coco râpée.  La plupart du temps on y ajoute également diverses noix en morceaux (noisettes surtout en Egypte,  pistaches,  noix,  amandes).  Je trouve que cela surcharge un peu trop le dessert, et que quelques amandes effilées et de la poudre de pistaches en garniture suffisent amplement.   C'est une question de goût, et  chacun peut rajouter ce qui lui plaît.

Ingrédients:  (pour une part individuelle copieuse. Pour un plat de plus grande taille, il suffit de multiplier les quantités en conséquence.)
- 2 croissants
- raisins secs (1/4 de tasse)
- noix de coco râpée ( 1 c.à s.)
Pour la sauce:
- Lait entier, 1 tasse
- (facultatif)  Lait de coco 1 c.à s.
- 2 c.à s. de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1/4 c.à café de cannelle
- 1 c.à café de fécule de maïs
Pour la crème de nappage:
- Lait entier, 1 tasse
- 1 c.à s. de crème 30%
- 2 c.à s. de sucre
- 2 c.à s. rases de fécule de maïs
Pour la garniture:
- crème chantilly ou crème sucrée sous pression
- Pistaches en poudre
- bigarreaux confits

Préparation:
Couper les croissants en deux (comme un sandwich) puis chaque morceau en plus petits bouts.
Dans un récipient pouvant aller au four (ramequin) mettre ces morceaux mélangés avec les raisins secs et la noix de coco râpée.
Préparer la sauce:  dans une casserole, mélanger  le lait, le lait de coco, le sucre, le sucre vanillé, la cannelle, et la fécule de maïs diluée à part petit à petit avec un peu de lait pour éviter de faire des grumeaux.
Mettre sur le feu.  Quand la sauce est chaude, la verser doucement dans le ramequin pour tremper  les croissants, sans toutefois les couvrir de liquide. Il pourra rester une partie de sauce non utilisée.
Laisser reposer quelque temps pour que les croissants absorbent du liquide.
Préparer la crème de nappage: Mélanger dans une casserole, le lait, la crème, le sucre, et la fécule de maïs diluée à part petit à petit avec un peu de lait pour éviter de faire des grumeaux.
Mettre sur le feu, tourner jusqu'à ébullition et épaississement de la crème.
Napper la surface du dessert avec cette crème.  Saupoudrer de sucre (légèrement, en fine couche, pour que la surface se colore à la cuisson).  Disposer à la surface des amandes effilées.
Mettre au four à 180°C ,  pendant 15 minutes, puis quelques minutes en position de gril pour colorer la surface.
Sortir le plat du four, laisser tiédir, avant de servir on peut garnir de crème,  de poudre de pistaches, de bigarreaux confits.

- Croissant coupé en deux

- morceaux de croissant

- ramequin contenant le mélange de morceaux de croissants, raisins secs, noix de coco râpée.

- La sauce au lait est versée sur le mélange précédent

- ramequin sorti du four
la couche de nappage, saupoudrée de sucre et garnie d'amandes effilées est légèrement dorée par la cuisson.

- Le dessert est servi tiède, avec de la crème saupoudrée de pistaches en poudre, et garnie de bigarreaux confits.

Osmaliyeh

Pour des précisions sur  le vocabulaire, voir l'article Pâtisseries orientales.
Le knafeh khishneh  peut être "bil kachta"  on a alors le osmaliyeh,   ou "bil jebneh" (au fromage), ce qui est une variante qui donne par exemple le knafeh naboulsieh khisneh. 
Je donnerai donc d'abord la recette de la farce.  Ensuite je décrirai la confection du osmaliyeh, la recette du knafeh bil jibneh s'obtenant en remplaçant le achta par la farce au fromage.
Remarque: la cuisson peut très bien se faire au four.  Traditionnellement elle se fait en mettant le plateau sur un brûleur à gaz, et en le changeant de position régulièrement  (et au besoin en retournant le gâteau) d'où le nom de bayn nareyn (entre 2 feux) parfois donné au gâteau.
Dans le cas  de la farce au fromage, la cuisson au four risquerait de trop la dessécher, c'est pourquoi plutôt  que d'utiliser du fromage dessalé  pur,  je donne une recette où il est incorporé à du lait épaissi à la semoule. C'est presque un achta cuisiné à base de fromage fondu.
D'abord, préparer le sirop 
Ingrédients:    2 tasses sucre ,  1  tasse d'eau,  1/2 c.à s. de jus de citron
1 cuillère à soupe  d'eau de fleur d'oranger
1 cuillère à café  d'eau de rose
Mélanger le sucre et l'eau, porter à ébullition, laisser bouillir environ 7 minutes, ajouter le jus de citron, baisser le feu, laisser encore chauffer 2 ou 3 minutes, ajouter l'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose.  Eteindre et réserver.
Confection du knafeh
Ingrédients: 300g de pâte à knafeh (qu'on trouve en paquets sous le nom de kadaïf)  et qu'on peut appeler cheveux d'ange,
- du beurre clarifié, ou à défaut, de la margarine
Préparation: Il est plus facile de couper la masse des cheveux d'ange en portions de 3 à 4 cm, puis effilocher et aérer les cheveux d'ange,  et les mouiller en les aspergeant avec un peu d'eau (1/2 tasse environ), inutile de leur rajouter du beurre fondu.
Par contre, graisser généreusement un plat destiné à aller au four.
Etaler une couche de cheveux d'ange dans le plateau, presser avec la main pour tasser un peu cette couche. Vers les bords, il peut être judicieux d'en relever un peu la hauteur (comme pour une tarte) afin que la farce ne déborde pas.
Confectionner  la farce
1) achta  (pour un knafeh bil achta, knafeh osmaliyeh )
Ingrédients:  1 l de lait entier,  10 c.à s. rases de fécule de maïs (maïzena),
1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger, 1 pot de ricotta 250 g
Préparation:  (pour plus de détails voir la page achta )
Dissoudre dans un bol la fécule de maïs avec 3 ou 4 c.à s. de lait,  on peut y ajouter 1 c.à s. de sucre.
Faire chauffer le reste du litre de  lait (en faisant attention que le fond ne brûle pas ce qui donnerait un goût désagréable),  quand le lait est presque bouillant, verser la maïzena sans cesser de tourner.  Ajouter 1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger. Au bout de 2 ou 3 minutes, dès que la consistance est bien épaisse, éteindre le feu.  Verser la crème sur une plan de façon qu'elle s'étale et forme une plaque d'environ 1 cm d'épaisseur qui va refroidir et figer. La retourner et la mélanger alors sans la battre, puis y incorporer la ricotta, sans chercher à trop homogénéiser (ne pas battre ni mixer avec un appareil par exemple).Enfin étaler cette préparation  sur la couche de pâte du knafeh.
2) fromage fondu  (pour un knafeh khisneh bil jibneh, genre knafeh naboulsieh)
Ingrédients: 2 tasses de lait, 1/2 tasse de semoule fine,  300 g de fromage (mozzarellla spéciale cuisine, en bloc) ou mieux: akkaoui, ou pour un naboulsieh, naboulsi si vous en trouvez.
Préparation: On aura découpé au préalable le fromage en lamelles et on l'aura fait dessaler en le faisant tremper le temps nécessaire et en changeant plusieurs fois l'eau. Ce trempage peut être plus bref avec la mozzarella qui est peu salée. Bien l'égoutter après, et le sécher avec du papier absorbant.
Faire bouillir le lait, y verser en pluie la semoule fine,  remuer jusqu'à épaississement  environ 3 minutes. Ajouter le fromage,  remuer,  laisser refroidir une minute, puis étaler cette préparation  sur la couche de pâte du knafeh.
Suite et fin de la confection du knafeh
Recouvrir la farce d'une couche pas trop épaisse de cheveux d'ange, verser dessus uniformément un peu de beurre clarifié, qu'on aura fait fondre à feu doux, ou de margarine fondue
Mettre le plat 15 minutes  à four chaud, 250° C, en tournant de 90° le plateau toutes les 3 ou 4 minutes. 
Surveiller la couleur pour que les cheveux d'ange soient dorés mais ne brûlent pas, en particulier sur les bords.  Sortir le gâteau du four et le retourner dans un moule plus grand.
Etaler du sirop préparé auparavant et refroidi sur le knafeh.
Découper en parts carrées  (en moyenne de 10 cm de côté).  Décorer:
- de pistaches hachées ou en poudre
- de  petits tas de crème achta
- de pétales de zahr el laymoun  (ou de fruits,  par ex tranches de bigarreaux au sirop ou confits).

 Pâte à knafeh

(cheveux d'ange)

- Le lait épaissi pour achta a été étalé en plaque
- Une couche de cheveux d'ange est mise dans un plat graissé.

- Le achta a été préparé en ajoutant de la ricotta au lait épaissi
et une couche de cette préparation a été mise sur le knafeh

- La couche supérieure de cheveux d'ange est faite

- Le gâteau est cuit, imbibé de sirop, prêt à être décoré

- gâteau découpé en parts  décorées de pistaches en poudre, achta, et de pétales de zahr el-laymoun

- Une part servie.

Gelée de pommes

Cette page contient à peine une recette, mais le rappel de la gelée de pommes, fruit courant, laquelle est de plus  très facile à confectionner.
Pourquoi se priver de  cette gelée de pommes, absolument introuvable dans les rayons des magasins,  où l'on trouve pourtant sans difficulté la compote de pommes?  d'autant plus que si, autrefois, on ne pouvait compter que sur la pectine naturelle,   de nos jours les  gelées de fruits sont faciles à réussir  en utilisant un sucre pour gelées.

Ingrédients (pour un petit pot de 350 g environ):
- 3 grosses pommes ou plus selon leur taille
- sucre spécial pour gelées
( j'ai employé le sucre de la marque Béghin Say, contenant carraghénanes et farine de caroube. Je précise ce point  car il ne faut pas ajouter de citron avec ce sucre)
Préparation:
Préparer un pot et son couvercle en les lavant à l'eau bouillante, puis en les renversant sur un linge propre.
Laver les pommes, les couper en quartiers, les mettre à feu doux avec un peu d'eau dans une casserole et couvrir jusqu'à ramollissement des morceaux de pommes.
Puis passer les fruits dans une passoire fine, en les pressant légèrement,   pour recueillir le jus.
Mélanger le  jus obtenu  avec un égal volume de sucre spécial gelées.
Porter à ébullition sur feu vif, et maintenir l'ébullition pendant 5 minutes en continuant de remuer.
Remplir le pot à chaud, lui mettre son couvercle, bien fermer et le retourner pendant 3 minutes.
Puis attendre que le pot refroidisse et le mettre au frais.
La gelée prendra en 24 heures  environ.

Bourghol à la tomate

Remerciements:        A Liliane B. K.

qui m'a  charitablement indiqué cette

recette simple et délicieuse, un soir

où   j'étais  en  panne d'inspiration
pour mon dîner.

Bourghol à la tomate  (bourghol 3ala banadoura)

Le bourghol  (qui s'écrit aussi "boulgour" sur les paquets,  forme turque du mot) c'est du blé dur concassé. En mouture fine il sert à confectionner les kebbés et  entre dans la composition du tabboulé. Il est question ici du bourghol moyen ou gros que l'on  fait cuire à l'eau comme le riz pilaf.
Cuit nature,  avec juste du sel,  il peut se manger chaud ou froid avec du labné (ou fromage blanc).
Pour un excellent plat accompagné de viandes, de saucisses, on peut aussi le faire cuire avec des légumes: tomates, oignons, poivrons voire quelques rondelles de courgettes et/ou d'aubergines.   Voilà qui peut renouveler les horizons des habitués du couscous.
Ingrédients: (pour 2 personnes)
1 ou 2 oignons (rouges de préférence, sinon jaunes)  émincés
1 ou 2 tomates bien mûres, coupées en petits morceaux
( facultatif) 1/2 poivron vert, coupé en petits morceaux
1  verre de bourghol gros
1 verre 1/2  d'eau
sel  ( ou 1 tablette de bouillon déshydraté ) 
( facultatif)  poivre ou piment rouge, origan 
( facultatif) quelques morceaux de viande de boeuf, ou de poulet
Préparation:
- (facultatif)  faire dorer la viande dans de l'huile d'olive ou un corps gras de votre choix
- Rajouter l'oignon émincé, le  faire frire et dorer.
Rajouter les tomates, le poivron, mélanger.
Puis le bourghol,  l'eau,  saler ou incorporer le bouillon déshydraté, assaisonner à son goût (poivre, piment rouge, origan).
Remuer, couvrir, laisser cuire à feu doux jusqu'à absorption de l'eau. (une vingtaine de minutes).
Une remarque: assurez-vous que le fond n'attache pas ,car il risque de brûler facilement.

Pâtisseries orientales

Pas de recette sur cette page, mais une tentative de classification des pâtisseries orientales, et un peu de vocabulaire  concernant ce sujet.
On trouve les pâtisseries orientales sous divers noms et diverses formes, dans les pays de l'ancien empire ottoman, avec quelques villes phares dans le domaine culinaire telle la ville d'Alep. J'envisagerai surtout celles du Liban et de Syrie, que je connais un peu, mais outre la Turquie, il y en a  d'originales au Maghreb (j'ai essayé une excellente recette de K'alb el-loz) que je ne peux découvrir vraiment sans une aide à mes côtés pour me guider, mais qui le souhaite pourra  trouver des recettes sur le web.

1°) knafeh   كنافة
Ce mot désigne un ensemble de pâtisseries dont on aura une idée en regardant la page de résultats de recherche d'images sur Google (certaines images sont hors sujet et se glissent parmi les  bonnes, il convient de garder son esprit critique).
https://www.google.fr/search?q=knafeh&tbm=isch
On peut  observer que de façon générale:
- elles sont plutôt présentées entières sur un plateau et découpées en parts (en général de forme carrée)
- elles sont constituées d'une pâte et d'une farce à base de fromage, ou de crème (achta), ou de pistaches ou autres fruits secs (noix, amandes).
- elles sont généreusement arrosées de sirop
- elles ne se conservent pas (à consommer rapidement, dans la journée ou le lendemain, gardées au frais)
Il existe une certaine variété de knafehs basée sur un certain nombre de caractères distinctifs:
a) la couche de pâte:   kadaïf  (cheveux d'ange)  dite "pâte à knafeh" en arabe  عجينة الكنافة donnant le knafeh khishneh ("grossier") الكنافة الخشنة
ou bien  pâte à grain fin, à base de kadaïf moulu ou de pâte de semoule semi-cuite au four puis moulue donnant le knafeh na3meh  الكنافة الناعمة
- à signaler aussi le knafeh "menteur" الكنافة الكذابة dont la pâte est un ersatz à base de mie de pain toast.
b) la farce mise sous la pâte  ou entre deux couches de pâte: 
fromage dessalé,   (mozzarella par défaut, akkaoui au Liban, en Syrie, naboulsi en Palestine) donnant le knafeh bil jibneh  الكنافة بالجبنة
achta  donnant le knafeh bil achta  الكنافة بالقشطة
pistaches donnant le knafeh bil fistoq el-halabi كنافة  بالفستق الحلبي
Des diverses combinaisons possibles, certaines sont renommées:
- le osmaliyeh (de othmani, ottoman) العثملية ou knafeh osmaliyeh,   qui pourrait s'appeler aussi  knafeh khishneh bil achta, appelé parfois beyn nareyn  بين نارين  (en Jordanie par ex) et qui est formé de 2 couches de pâte kadaïf, farce achta, garniture pistaches,
- le knafeh naboulsieh khishneh  كنافة نابلسية خشنة  spécialité de Naplouse, dont la farce au fromage de Naplouse le distingue du osmaliyeh.
- le knafeh bil jibneh libanais (souvent servi dans un caak, genre de galette parsemée de grains de sésame) formé d'une couche de pâte à grain fin, farce au fromage.

2°) baklawa,  بقلاوة
Ce mot désigne un ensemble de pâtisseries dont on aura une idée en regardant la page de résultats de recherche d'images sur Google (certaines images sont hors sujet et se glissent parmi les  bonnes, il convient de garder son esprit critique).
https://www.google.fr/search?tbm=isch&q=baklawa+libanais
On peut observer que de façon générale:
- elles sont plutôt présentées en part individuelles, souvent en forme de carrés ou de losanges, et plutôt de la taille d'une bouchée.
- elles sont constituées: d'une pâte le plus souvent feuilletée (empilement de très fines couches de pâte phyllo  (الفيلو  او الجلاش ) et d'une farce à base de pistaches ou autres fruits secs (noix, amandes, noix de cajou).
- elles sont imbibées de sirop épais, mais qui ne dégouline pas
- elles se conservent en général, même en boîte,  au moins quelques semaines (pas des mois, c'est meilleur frais quand même).

3°) Formes frontières: bellorieh et bourma
- le knafeh bellorieh (knafeh cristal)  الكنافة البلورية  
- le bourma ou knafeh mabrouma (knafeh tordu)    برمة الكنافة او الكنافة المبرومة
qui par leurs ingrédients tiennent de knafehs aux pistaches, mais avec une préparation et un mode de cuisson particulier, font partie des baklawas.

4°) autres pâtisseries:
Il reste en dehors de ces deux catégories, un large champ de pâtisseries dont on ne peut que citer quelques-unes des plus connues :
- nammouras, et sfoufs  (petits carrés de gâteau spongieux à la semoule, sans farce, garnis de quelques pignons ou d'amandes)
- maamouls  (petits gâteaux secs, à base de semoule, farcis de divers éléments: pistaches, amandes, noix, dattes)
  karabijs, voisins des maamouls farcis de pistaches (parfois de noix) et accompagnés d'une crème spéciale le natef
- halawet al jiben حلاوة الجبن  qui n'est pas strictement une pâtisserie (puisque formée d'une "pâte" à base de fromage fondu fourrée  de  crème achta)
- aïch el sarayeh
- des genres de beignets (gâteaux de pâte  frite): 3awwameh  العوامة , ma3kroun  المعكرون , mouchabbak  (zlabia coloré)  المشبك
etc.

Zahr el-laymoun , Pétales de citron

Les pâtisseries orientales sont souvent décorées de pétales confits à la belle couleur rouge.  Par exemple, les crêpes atayefs (fourrées de crème achta) sont souvent présentées avec quelques pétales de  zahr el-laymoun.  Le knafeh osmaliyeh est également volontiers garni de zahr el-laymoun.
Nommés zahr el laymoun    زهر الليمون  (fleur de citron, en fait fleur d'oranger amer ou bigaradier)  ce devrait être des pétales de fleurs d'oranger amer, mais certains les remplacent par des fleurs de jasmin.
Quant à la couleur rouge de ces pétales de fleur normalement blancs, qu'autrefois je prenais pour des pétales de rose,  elle est obtenue par un colorant artificiel alimentaire.
Le problème est que, moi en tout cas, je n'ai dans mes vergers  ni oranger amer, ni jasmin, ni même  citronnier. Que d'autre  part la période de floraison est très brève.
Heureusement, il y a une astuce, et finalement je l'ai découverte:  ces "pétales" sont en fait découpés dans de fines tranches de carottes que l'on râpe à l'aide d'un épluche-légumes. J'ai utilisé aussi avec succès pour cet usage le panais qui ressemble à une carotte blanche.
Ingrédients:
- Pour le sirop:
200 g de sucre
60 ml d'eau
50 ml d'eau de fleur d'oranger
50 ml d'eau de rose
jus de citron (1/2 c.à s.) ou une pincée d'acide citrique
Colorant rouge alimentaire: quantité pour rougir fortement ce liquide (j'ai employé 1 c.à c. de rouge carmin).
- Pour les pétales:
une ou deux carottes ou panais.
Préparation:
Râper en tranches fines la carotte à l'épluche-légumes "économe". Dans ces tranches, découper avec des ciseaux bien coupants la forme de pétales allongés.
(Pour la quantité de sirop indiquée, ne  pas dépasser l'équivalent d'un verre ordinaire de pétales.)
Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau, l'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose. Mettre sur le feu, amener à ébullition en  tournant pour dissoudre le sucre.
Laisser bouillir 5 minutes sur feu modéré. Puis ajouter le colorant,  1/2 c.à s. de jus de citron, remuer pour avoir un liquide rouge. Mettre les pétales , bien les immerger, et éteindre le feu.
Laisser reposer 1/4 heure.  Puis remettre la casserole sur le feu 10 minutes. Enfin éteindre et laisser refroidir.
Passer le sirop et conserver sirop et pétales séparément au frais.  
Avant d'utiliser les pétales pour décorer un dessert, les tremper dans un peu de sirop, ce qui leur rendra du brillant.

 "Pétales" 

découpés dans de fines tranches de panais et de carotte

 Résultat

après cuisson dans le sirop coloré

Aïch el Saraya

Le aïch el saraya    عيش السرايا   (=  pain du  palais) est un gâteau   à base de pain imbibé de sirop et fourré de crème achta.
Remarque: le mot aïch  a deux significations  "vie" et "pain", cette dernière étant peu employée en langage courant en dehors de certaines régions (Egypte ? ). Quoi qu'il en soit  si on a du  aich el saraya, ou pain du palais, à table tous les jours,  c'est la vie de château !
Je donnerai une recette probablement proche de la recette originale, puis deux variantes.
La préparation de la crème achta les précède, car elle est commune aux 3 recettes.
Dans la première recette le sirop est épais et fortement caramélisé.  Dans les deux autres le sirop est plus léger, et peu ou pas caramélisé. Comme cela, chacun peut choisir celle qu'il préfère.
Crème achta:
- Ingrédients:  1 l de lait entier,  10 c. à s. rases de fécule de maïs (maïzena),
1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger, 1 pot de ricotta 250 g
- Préparation:  (pour plus de détails voir la page achta )
Dissoudre dans un bol la fécule de maïs avec 3 ou 4 c.à s. de lait,  on peut y ajouter 1 c.à s. de sucre. 
Faire chauffer le reste du litre de  lait (en faisant attention que le fond ne brûle pas ce qui donnerait un goût désagréable),  quand le lait est presque bouillant, verser la maïzena sans cesser de tourner.  Ajouter 1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger. Au bout de 2 ou 3 minutes, dès que la consistance est bien épaisse, éteindre le feu.  Verser la crème sur une plan de façon qu'elle s'étale et forme une plaque d'environ 1 cm d'épaisseur qui va refroidir et figer. La retourner et la mélanger alors sans la battre, puis y incorporer la ricotta, sans chercher à trop homogénéiser (ne pas battre ni mixer avec un appareil par exemple).
Recette 1:
Ingrédients:
- 10 tranches de pain de mie sans croûte  soit environ la moitié d'un paquet de 500 g
- eau de fleur d'oranger
- Pour le sirop: 3 c.à s.  de caramel liquide (pour nappage), 2 verres de sucre,  1/2 verre d'eau, 1 c.à c. de jus de citron  
- Pour décorer: pistaches moulues.
Préparer le sirop:   (réussir un caramel étant assez délicat, je préfère préparer un sirop épais et lui rajouter du caramel acheté tout prêt)
Dans une casserole mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition, faire bouillir environ 10 minutes, baisser le feu et  mettre le jus de citron. Surveiller la consistance en mettant une goutte de sirop sur une assiette ayant passé sous l'eau froide, la goutte refroidie doit prendre une consistance épaisse, presque pâteuse, restant en boule. 
A ce stade, retirer la casserole de sirop du feu pour ne pas le caraméliser (on risquerait d'obtenir un produit trop dur) et y rajouter 3 c.à s. de caramel liquide.
Préparer la pâte du gâteau:
Dans une terrine, émietter le pain à la main en petits morceaux.  Verser dessus le sirop caramélisé.  Bien mélanger et malaxer pour obtenir une boule assez homogène de pâte.
Confection du gâteau:
Prévoir un plateau ou plat pour la base du gâteau.  Pour la couche supérieure, mouler sur ce plateau une feuille de papier aluminium qui prendra sa taille et sa forme.
Couvrir chacun de ces deux plats  d'une couche de pâte obtenue en déposant de petites boules de pâte aplaties dans la paume de ses mains mouillées d'eau de fleur d'oranger et en les réunissant.
Sur la couche de pâte du plateau de base, déposer la crème achta (dont une partie pourra rester) qui devra être épaisse au centre, moins épaisse en se rapprochant du bord, et s'arrêter à environ 1 cm du bord.
Tenir ensuite verticalement la feuille portant la 2e couche  près d'un bord du plateau (sans la plier, comme un rideau tendu) côté pâte vers le gâteau, puis la coucher d'un coup   pour couvrir la crème. Décoller prudemment la feuille d'aluminium. Si nécessaire, à l'aide d'un couteau, arranger les bords en enlevant ce qui dépasse, ou en rajoutant un peu de pâte là où la crème n'est pas couverte et se voit.
Enfin, saupoudrez généreusement la surface de poudre de pistache. Mettre au frais, le achta sera plus ferme et le gâteau sera meilleur si on le sert le lendemain.
Recette 2:
Ingrédients:
- environ 20 biscottes sans sel
- pour le sirop:  1 c.à s.  de caramel liquide (pour nappage), 2 verres de sucre,  2 verres d'eau, 1 c.à c. de jus de citron  
- Pour décorer: pistaches moulues.
Préparer le sirop: 
Dans une casserole mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition, faire bouillir environ 7 minutes, baisser le feu et  mettre le jus de citron. Laisser à feu doux 3 ou 4 minutes, puis retirer la casserole de sirop du feu et y rajouter 1 c.à s. de caramel liquide. Laisser tiédir.
Confection du gâteau::
On commence par faire une couche de biscottes trempées dans le sirop. Pour cela,  tremper les biscottes une à une dans le sirop et les déposer côte à côte sur un plateau ou un plat.  Pour terminer, boucher les trous avec des morceaux de biscotte trempée.
Puis sur cette première  couche déposer la crème achta (dont une partie pourra rester) qui devra être épaisse au centre, moins épaisse en se rapprochant du bord, et s'arrêter à environ 1 cm du bord.
Recouvrir la crème d'une couche de biscottes trempées, en procédant de la même manière que pour la première couche.
Enfin, saupoudrez généreusement la surface de poudre de pistache.
Recette 3:  ( façon Ekmek kadayıfı )
Ce type de gâteau est connu avec quelques variantes en Turquie. Mais il est très voisin du aïch el saraya.
Ingrédients:
- pour le sirop:  1 c.à s.  de caramel liquide (pour nappage), 2 verres de sucre,  2 verres d'eau, 1 c.à c. de jus de citron  
- 4 oeufs gros, 1 verre de sucre,  1 sachet de sucre vanillé,  1 verre 1/2 de farine à gâteau, 1 sachet de levure chimique,
Préparation:
- Sirop: Dans une casserole mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition, faire bouillir environ 7 minutes, baisser le feu et  mettre le jus de citron. Laisser à feu doux 3 ou 4 minutes, puis retirer la casserole de sirop du feu et y rajouter 1 c.à s. de caramel liquide. Laisser tiédir.
- Dans une terrine casser les 4 oeufs (blancs et jaunes) et battre pour avoir un mélange mousseux.
Y mettre le  sucre, bien battre, le sucre vanillé,  puis incorporer la farine,  la levure, bien mélanger
Beurrer le moule à gâteau , verser la pâte,  mettre dans un four chaud et faire cuire environ 15 minutes en surveillant  la couleur surtout sur les bords  (le gâteau doit dorer mais pas noircir)  et l'odeur (le gâteau ne doit pas dégager une odeur de  brûlé). Quand il a bien monté et doré, sortir et démouler sur un plateau.
Avec un couteau bien aiguisé ou un couteau à pain (à dents) couper le gâteau en deux moitiés inférieure et supérieure,  de même diamètre que lui,  en passant par le milieu de son épaisseur, de façon à avoir une base et un couvercle.  Imbiber la   moitié inférieure de sirop, puis la recouvrir de crème achta (dont une partie pourra rester) qui devra être épaisse au centre, moins épaisse en se rapprochant du bord, et s'arrêter à environ 1 cm du bord. Puis poser dessus l'autre moitié du gâteau et l'arroser de sirop pour l'imbiber aussi.
Garniture: saupoudrer de poudre de pistache,  on peut déposer de petites mottes de crème achta sur laquelle on mettra de la confiture de pétales de rose, ou des moitiés de cerises (bigarreaux confits ou bigarreaux au sirop), ou  des pétales de fleurs d'orangers au sirop (zahr el-laymoun).

Recette 1

Ingrédients:
Lait épaissi étalé en plaque,  et pot de ricotta
sirop de caramel
eau de fleur d'oranger
pain de mie émietté

Recette 1

Achta préparé
On verse le sirop  sur le pain

Recette 1

La pain caramélisé a donné une pâte
On a commencé à l'étaler en couches
sur le plateau et sur la feuille d'alu.

 Recette 1

La couche supérieure a été retournée sur la couche inférieure couverte de achta.

Le gâteau est couvert de poudre de pistaches.
Avec un reste de pâte et de achta, une part individuelle est préparée à côté (pour donner une idée d'une autre présentation possible ).

Recette 2

Première couche réalisée avec  des biscottes trempées dans le sirop caramélisé.

Recette 2

Le achta a été déposé sur la base

Recette 2

On a recouvert la crème d'une couche supérieure de biscottes trempées et saupoudré celle-ci de pistaches hachées et de sucre glace.







Une part de gâteau est servie.

Recette 3

Le gâteau cuit est sorti et démoulé

Recette 3

Le gâteau a été coupé en 2 moitiés inférieure et supérieure.

Recette 3

La moitié inférieure a été imbibée de sirop
puis couverte de achta

 Recette 3
La moitié supérieure a été posée sur la crème,
imbibée de sirop, et enfin garnie de pistaches hachées et de mottes de achta et de confiture de pétales de rose.

Une part de gâteau est servie.