Le natef ناطف est une crème qui accompagne les karabijs, petits gâteaux secs fourrés de pistaches (ou de noix). Si vous êtes pressé, cliquer ici (recette N° 4.)
Note: En fait, le mot karabij est en arabe un pluriel (de karboujé) mais en français j'en resterai pour simplifier à une forme unique avec marque du pluriel en s.
Remarque: karabij et maamoul. Le karabij est voisin du maamoul, mais doit se servir avec du natef. Le maamoul, volontiers plus grand que le karabij, fourré de pistaches, de noix, d'amandes, ou de dattes, ou parfois d'autres éléments (pâte d'abricots, de figues, par exemple) , souvent saupoudré de sucre glace, peut aussi si on le désire s'accompagner de natef, mais cela n'a rien d'obligatoire. A noter que le maamoul a une forme spécifique en fonction de la farce qu'il contient.
La fabrication traditionnelle du natef utilise une décoction de rhizome de saponaire officinale, liquide moussant, riche en saponine. Ce rhizome s'appelle Chirch' el halawé شرش الحلاوة (c'est-à-dire "racine du halawé", halawé= sucrerie orientale). Certains le remplaceraient par du bois de Panama, lui aussi riche en saponine.
Je me souviens du natef comme d'une crème blanche, épaisse (voisine en consistance d'un miel liquide mais épais) se conservant au frais 1 ou 2 jours, mais le sirop ayant alors tendance à décanter.
De nos jours, dans les recettes proposées le natef se rapproche beaucoup de la meringue italienne, et même si on y incorpore parfois une part de décoction de saponaire, elle a pour base des blancs d'oeufs montés en neige et auxquels du sirop "ater" parfumé (à l'eau de rose et/ou de fleur d'oranger) est incorporé. D'où une consistance plus épaisse encore, sans tendance à couler. En pratique, dans un cadre domestique, on se passe d'ailleurs de saponaire. Mais je pense que les professionnels de la pâtisserie orientale entretiendront la recette originale du natef, d'autant plus qu'une autre douceur fort connue, le halaweh (halva) s'obtient à partir d'un mélange de crème de sésame et d'un sirop voisin du natef (et sûrement fait sans blanc d'oeuf).
Comme j'ai fait pour le achta, je donnerai pour le natef plusieurs recettes, les deux dernières étant les plus faciles à réaliser chez soi.
1- recette traditionnelle à base de décoction de saponaire, sans blanc d'oeufs. Le tout est évidemment de se procurer des rhizomes (racines) de saponaire. cliquer ici
2- recette avec blancs d'oeufs et sirop (sans saponaire, quoique les pâtissiers professionnels puissent aussi en mettre avec les blancs d'oeufs). cliquer ici
3- recette sans sirop, où blancs d'oeufs et sucre sont d'abord mélangés sur feu doux (intérêt: la méthode pourrait stériliser un oeuf cru contenant des germes). cliquer ici
4- recette rapide à partir de pâte à tartiner chamallow ("marshmallow fluff", au rayon des produits américains). cliquer ici
1- Recette traditionnelle
Ingrédients:
1/2 kg de sucre
1 c.à s. de jus de citron
1/2 verre de miel ( 100 ml )
eau de rose et eau de fleurs d'oranger,
quelques morceaux de racine de saponaire
Préparation:
Laver les racines de saponaire et les mettre dans l'eau pendant toute la nuit,
Après trempage, faire bouillir la saponaire dans 4 tasses d'eau jusqu'à ce que la quantité d'eau se réduise de moitié. Passer le liquide de décoction de saponaire et le conserver au frais.
Battre 1 tasse de ce liquide jusqu'à qu'il devienne mousseux et couleur de crème battue.
Mettre l'autre tasse dans une casserole avec le sucre et remuer le mélange jusqu'à ébullition, pendant l'ébullition ajouter le jus de citron, continuer à chauffer jusqu'à ce que le sirop devienne épais, y ajouter l'eau de rose et de fleurs d'oranger, le miel et remuer rapidement jusqu'à ce qu'il devienne encore plus épais, le sirop est alors prêt. Retirer du feu. Y verser lentement le liquide battu gardé au réfrigérateur, tout en continuant à bien fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne épais et blanc comme une crème épaisse. Garder au frais et servir avec les pâtisseries (en particulier les karabijs).
2- Recette voisine de la meringue italienne
Ingrédients:
3 verres de sucre
1 verre d'eau
1 c.à s. d'eau de fleurs d'oranger
2 blancs d'oeufs frais (sans trace de jaune)
une pincée acide citrique ou 1 c à c. de jus de citron
Préparation:
Préparer le sirop "ater": faire bouillir environ 10 minutes l'eau avec le sucre et l'acide citrique ou le jus de citron pour obtenir un sirop. Ajouter l'eau de fleurs d'oranger. Retirer du feu.
Battre progressivement à vitesse moyenne les blancs et dès qu'ils sont montés en neige y verser petit à petit le sirop en continuant de battre pour obtenir une consistance épaisse.
Garder au frais et servir avec les pâtisseries (en particulier les karabijs).
3- Recette sans sirop
Ingrédients:
2 blancs d'oeufs frais (sans trace de jaune)
1/2 verre de sucre semoule fin
parfum (1 c.à c. d'eau de rose, ou 1 c. à s. d'eau de fleurs d'oranger)
Mettre les blancs dans une casserole sur feu très doux, y incorporer le sucre, le parfum, remuer jusqu'à dissolution. Retirer alors du feu, et battre environ 6 minutes jusqu'à obtention d'une consistance épaisse.
Garder au frais et servir avec les pâtisseries (en particulier les karabijs).
4- Recette rapide (à base de pâte chamallow)
Ingrédients:
1 pot de pâte de chamallow ("marshmallow fluff") parfum vanille.
Parfum: 1 ou 2 c.à c. d'eau de fleurs d'oranger, ou 1 c.à c. d'eau de rose, ou 1 c.à s. de sirop "ater" aromatisé si vous en avez préparé.
Préparation:
Dans le pot de "marshmallow fluff" mettre le parfum choisi. Mélanger. Et voilà un natef bien imité !
Méthode 4
Marshmallow fluff aromatisé avec du sirop parfumé à l'eau de fleurs d'oranger.
(saupoudré d'un peu de cannelle)
J'ai mis un peu de natef sur du pain toast
(n'ayant pas de karabijs)
pour montrer la consistance
Note: En fait, le mot karabij est en arabe un pluriel (de karboujé) mais en français j'en resterai pour simplifier à une forme unique avec marque du pluriel en s.
Remarque: karabij et maamoul. Le karabij est voisin du maamoul, mais doit se servir avec du natef. Le maamoul, volontiers plus grand que le karabij, fourré de pistaches, de noix, d'amandes, ou de dattes, ou parfois d'autres éléments (pâte d'abricots, de figues, par exemple) , souvent saupoudré de sucre glace, peut aussi si on le désire s'accompagner de natef, mais cela n'a rien d'obligatoire. A noter que le maamoul a une forme spécifique en fonction de la farce qu'il contient.
La fabrication traditionnelle du natef utilise une décoction de rhizome de saponaire officinale, liquide moussant, riche en saponine. Ce rhizome s'appelle Chirch' el halawé شرش الحلاوة (c'est-à-dire "racine du halawé", halawé= sucrerie orientale). Certains le remplaceraient par du bois de Panama, lui aussi riche en saponine.
Je me souviens du natef comme d'une crème blanche, épaisse (voisine en consistance d'un miel liquide mais épais) se conservant au frais 1 ou 2 jours, mais le sirop ayant alors tendance à décanter.
De nos jours, dans les recettes proposées le natef se rapproche beaucoup de la meringue italienne, et même si on y incorpore parfois une part de décoction de saponaire, elle a pour base des blancs d'oeufs montés en neige et auxquels du sirop "ater" parfumé (à l'eau de rose et/ou de fleur d'oranger) est incorporé. D'où une consistance plus épaisse encore, sans tendance à couler. En pratique, dans un cadre domestique, on se passe d'ailleurs de saponaire. Mais je pense que les professionnels de la pâtisserie orientale entretiendront la recette originale du natef, d'autant plus qu'une autre douceur fort connue, le halaweh (halva) s'obtient à partir d'un mélange de crème de sésame et d'un sirop voisin du natef (et sûrement fait sans blanc d'oeuf).
Comme j'ai fait pour le achta, je donnerai pour le natef plusieurs recettes, les deux dernières étant les plus faciles à réaliser chez soi.
1- recette traditionnelle à base de décoction de saponaire, sans blanc d'oeufs. Le tout est évidemment de se procurer des rhizomes (racines) de saponaire. cliquer ici
2- recette avec blancs d'oeufs et sirop (sans saponaire, quoique les pâtissiers professionnels puissent aussi en mettre avec les blancs d'oeufs). cliquer ici
3- recette sans sirop, où blancs d'oeufs et sucre sont d'abord mélangés sur feu doux (intérêt: la méthode pourrait stériliser un oeuf cru contenant des germes). cliquer ici
4- recette rapide à partir de pâte à tartiner chamallow ("marshmallow fluff", au rayon des produits américains). cliquer ici
1- Recette traditionnelle
Ingrédients:
1/2 kg de sucre
1 c.à s. de jus de citron
1/2 verre de miel ( 100 ml )
eau de rose et eau de fleurs d'oranger,
quelques morceaux de racine de saponaire
Préparation:
Laver les racines de saponaire et les mettre dans l'eau pendant toute la nuit,
Après trempage, faire bouillir la saponaire dans 4 tasses d'eau jusqu'à ce que la quantité d'eau se réduise de moitié. Passer le liquide de décoction de saponaire et le conserver au frais.
Battre 1 tasse de ce liquide jusqu'à qu'il devienne mousseux et couleur de crème battue.
Mettre l'autre tasse dans une casserole avec le sucre et remuer le mélange jusqu'à ébullition, pendant l'ébullition ajouter le jus de citron, continuer à chauffer jusqu'à ce que le sirop devienne épais, y ajouter l'eau de rose et de fleurs d'oranger, le miel et remuer rapidement jusqu'à ce qu'il devienne encore plus épais, le sirop est alors prêt. Retirer du feu. Y verser lentement le liquide battu gardé au réfrigérateur, tout en continuant à bien fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne épais et blanc comme une crème épaisse. Garder au frais et servir avec les pâtisseries (en particulier les karabijs).
2- Recette voisine de la meringue italienne
Ingrédients:
3 verres de sucre
1 verre d'eau
1 c.à s. d'eau de fleurs d'oranger
2 blancs d'oeufs frais (sans trace de jaune)
une pincée acide citrique ou 1 c à c. de jus de citron
Préparation:
Préparer le sirop "ater": faire bouillir environ 10 minutes l'eau avec le sucre et l'acide citrique ou le jus de citron pour obtenir un sirop. Ajouter l'eau de fleurs d'oranger. Retirer du feu.
Battre progressivement à vitesse moyenne les blancs et dès qu'ils sont montés en neige y verser petit à petit le sirop en continuant de battre pour obtenir une consistance épaisse.
Garder au frais et servir avec les pâtisseries (en particulier les karabijs).
3- Recette sans sirop
Ingrédients:
2 blancs d'oeufs frais (sans trace de jaune)
1/2 verre de sucre semoule fin
parfum (1 c.à c. d'eau de rose, ou 1 c. à s. d'eau de fleurs d'oranger)
Mettre les blancs dans une casserole sur feu très doux, y incorporer le sucre, le parfum, remuer jusqu'à dissolution. Retirer alors du feu, et battre environ 6 minutes jusqu'à obtention d'une consistance épaisse.
Garder au frais et servir avec les pâtisseries (en particulier les karabijs).
4- Recette rapide (à base de pâte chamallow)
Ingrédients:
1 pot de pâte de chamallow ("marshmallow fluff") parfum vanille.
Parfum: 1 ou 2 c.à c. d'eau de fleurs d'oranger, ou 1 c.à c. d'eau de rose, ou 1 c.à s. de sirop "ater" aromatisé si vous en avez préparé.
Préparation:
Dans le pot de "marshmallow fluff" mettre le parfum choisi. Mélanger. Et voilà un natef bien imité !
Méthode 4
Marshmallow fluff aromatisé avec du sirop parfumé à l'eau de fleurs d'oranger.
(saupoudré d'un peu de cannelle)
J'ai mis un peu de natef sur du pain toast
(n'ayant pas de karabijs)
pour montrer la consistance
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H.A.