Pas de recette sur cette page, mais une tentative de classification des pâtisseries orientales, et un peu de vocabulaire concernant ce sujet.
On trouve les pâtisseries orientales sous divers noms et diverses formes, dans les pays de l'ancien empire ottoman, avec quelques villes phares dans le domaine culinaire telle la ville d'Alep. J'envisagerai surtout celles du Liban et de Syrie, que je connais un peu, mais outre la Turquie, il y en a d'originales au Maghreb (j'ai essayé une excellente recette de K'alb el-loz) que je ne peux découvrir vraiment sans une aide à mes côtés pour me guider, mais qui le souhaite pourra trouver des recettes sur le web.
1°) knafeh كنافة
Ce mot désigne un ensemble de pâtisseries dont on aura une idée en regardant la page de résultats de recherche d'images sur Google (certaines images sont hors sujet et se glissent parmi les bonnes, il convient de garder son esprit critique).
https://www.google.fr/search?q=knafeh&tbm=isch
On peut observer que de façon générale:
- elles sont plutôt présentées entières sur un plateau et découpées en parts (en général de forme carrée)
- elles sont constituées d'une pâte et d'une farce à base de fromage, ou de crème (achta), ou de pistaches ou autres fruits secs (noix, amandes).
- elles sont généreusement arrosées de sirop
- elles ne se conservent pas (à consommer rapidement, dans la journée ou le lendemain, gardées au frais)
Il existe une certaine variété de knafehs basée sur un certain nombre de caractères distinctifs:
a) la couche de pâte: kadaïf (cheveux d'ange) dite "pâte à knafeh" en arabe عجينة الكنافة donnant le knafeh khishneh ("grossier") الكنافة الخشنة
ou bien pâte à grain fin, à base de kadaïf moulu ou de pâte de semoule semi-cuite au four puis moulue donnant le knafeh na3meh الكنافة الناعمة
- à signaler aussi le knafeh "menteur" الكنافة الكذابة dont la pâte est un ersatz à base de mie de pain toast.
b) la farce mise sous la pâte ou entre deux couches de pâte:
fromage dessalé, (mozzarella par défaut, akkaoui au Liban, en Syrie, naboulsi en Palestine) donnant le knafeh bil jibneh الكنافة بالجبنة
achta donnant le knafeh bil achta الكنافة بالقشطة
pistaches donnant le knafeh bil fistoq el-halabi كنافة بالفستق الحلبي
Des diverses combinaisons possibles, certaines sont renommées:
- le osmaliyeh (de othmani, ottoman) العثملية ou knafeh osmaliyeh, qui pourrait s'appeler aussi knafeh khishneh bil achta, appelé parfois beyn nareyn بين نارين (en Jordanie par ex) et qui est formé de 2 couches de pâte kadaïf, farce achta, garniture pistaches,
- le knafeh naboulsieh khishneh كنافة نابلسية خشنة spécialité de Naplouse, dont la farce au fromage de Naplouse le distingue du osmaliyeh.
- le knafeh bil jibneh libanais (souvent servi dans un caak, genre de galette parsemée de grains de sésame) formé d'une couche de pâte à grain fin, farce au fromage.
2°) baklawa, بقلاوة
Ce mot désigne un ensemble de pâtisseries dont on aura une idée en regardant la page de résultats de recherche d'images sur Google (certaines images sont hors sujet et se glissent parmi les bonnes, il convient de garder son esprit critique).
https://www.google.fr/search?tbm=isch&q=baklawa+libanais
On peut observer que de façon générale:
- elles sont plutôt présentées en part individuelles, souvent en forme de carrés ou de losanges, et plutôt de la taille d'une bouchée.
- elles sont constituées: d'une pâte le plus souvent feuilletée (empilement de très fines couches de pâte phyllo (الفيلو او الجلاش ) et d'une farce à base de pistaches ou autres fruits secs (noix, amandes, noix de cajou).
- elles sont imbibées de sirop épais, mais qui ne dégouline pas
- elles se conservent en général, même en boîte, au moins quelques semaines (pas des mois, c'est meilleur frais quand même).
3°) Formes frontières: bellorieh et bourma
- le knafeh bellorieh (knafeh cristal) الكنافة البلورية
- le bourma ou knafeh mabrouma (knafeh tordu) برمة الكنافة او الكنافة المبرومة
qui par leurs ingrédients tiennent de knafehs aux pistaches, mais avec une préparation et un mode de cuisson particulier, font partie des baklawas.
4°) autres pâtisseries:
Il reste en dehors de ces deux catégories, un large champ de pâtisseries dont on ne peut que citer quelques-unes des plus connues :
- nammouras, et sfoufs (petits carrés de gâteau spongieux à la semoule, sans farce, garnis de quelques pignons ou d'amandes)
- maamouls (petits gâteaux secs, à base de semoule, farcis de divers éléments: pistaches, amandes, noix, dattes)
karabijs, voisins des maamouls farcis de pistaches (parfois de noix) et accompagnés d'une crème spéciale le natef
- halawet al jiben حلاوة الجبن qui n'est pas strictement une pâtisserie (puisque formée d'une "pâte" à base de fromage fondu fourrée de crème achta)
- aïch el sarayeh
- des genres de beignets (gâteaux de pâte frite): 3awwameh العوامة , ma3kroun المعكرون , mouchabbak (zlabia coloré) المشبك
etc.
On trouve les pâtisseries orientales sous divers noms et diverses formes, dans les pays de l'ancien empire ottoman, avec quelques villes phares dans le domaine culinaire telle la ville d'Alep. J'envisagerai surtout celles du Liban et de Syrie, que je connais un peu, mais outre la Turquie, il y en a d'originales au Maghreb (j'ai essayé une excellente recette de K'alb el-loz) que je ne peux découvrir vraiment sans une aide à mes côtés pour me guider, mais qui le souhaite pourra trouver des recettes sur le web.
1°) knafeh كنافة
Ce mot désigne un ensemble de pâtisseries dont on aura une idée en regardant la page de résultats de recherche d'images sur Google (certaines images sont hors sujet et se glissent parmi les bonnes, il convient de garder son esprit critique).
https://www.google.fr/search?q=knafeh&tbm=isch
On peut observer que de façon générale:
- elles sont plutôt présentées entières sur un plateau et découpées en parts (en général de forme carrée)
- elles sont constituées d'une pâte et d'une farce à base de fromage, ou de crème (achta), ou de pistaches ou autres fruits secs (noix, amandes).
- elles sont généreusement arrosées de sirop
- elles ne se conservent pas (à consommer rapidement, dans la journée ou le lendemain, gardées au frais)
Il existe une certaine variété de knafehs basée sur un certain nombre de caractères distinctifs:
a) la couche de pâte: kadaïf (cheveux d'ange) dite "pâte à knafeh" en arabe عجينة الكنافة donnant le knafeh khishneh ("grossier") الكنافة الخشنة
ou bien pâte à grain fin, à base de kadaïf moulu ou de pâte de semoule semi-cuite au four puis moulue donnant le knafeh na3meh الكنافة الناعمة
- à signaler aussi le knafeh "menteur" الكنافة الكذابة dont la pâte est un ersatz à base de mie de pain toast.
b) la farce mise sous la pâte ou entre deux couches de pâte:
fromage dessalé, (mozzarella par défaut, akkaoui au Liban, en Syrie, naboulsi en Palestine) donnant le knafeh bil jibneh الكنافة بالجبنة
achta donnant le knafeh bil achta الكنافة بالقشطة
pistaches donnant le knafeh bil fistoq el-halabi كنافة بالفستق الحلبي
Des diverses combinaisons possibles, certaines sont renommées:
- le osmaliyeh (de othmani, ottoman) العثملية ou knafeh osmaliyeh, qui pourrait s'appeler aussi knafeh khishneh bil achta, appelé parfois beyn nareyn بين نارين (en Jordanie par ex) et qui est formé de 2 couches de pâte kadaïf, farce achta, garniture pistaches,
- le knafeh naboulsieh khishneh كنافة نابلسية خشنة spécialité de Naplouse, dont la farce au fromage de Naplouse le distingue du osmaliyeh.
- le knafeh bil jibneh libanais (souvent servi dans un caak, genre de galette parsemée de grains de sésame) formé d'une couche de pâte à grain fin, farce au fromage.
2°) baklawa, بقلاوة
Ce mot désigne un ensemble de pâtisseries dont on aura une idée en regardant la page de résultats de recherche d'images sur Google (certaines images sont hors sujet et se glissent parmi les bonnes, il convient de garder son esprit critique).
https://www.google.fr/search?tbm=isch&q=baklawa+libanais
On peut observer que de façon générale:
- elles sont plutôt présentées en part individuelles, souvent en forme de carrés ou de losanges, et plutôt de la taille d'une bouchée.
- elles sont constituées: d'une pâte le plus souvent feuilletée (empilement de très fines couches de pâte phyllo (
- elles sont imbibées de sirop épais, mais qui ne dégouline pas
- elles se conservent en général, même en boîte, au moins quelques semaines (pas des mois, c'est meilleur frais quand même).
3°) Formes frontières: bellorieh et bourma
- le knafeh bellorieh (knafeh cristal) الكنافة البلورية
- le bourma ou knafeh mabrouma (knafeh tordu) برمة الكنافة او الكنافة المبرومة
qui par leurs ingrédients tiennent de knafehs aux pistaches, mais avec une préparation et un mode de cuisson particulier, font partie des baklawas.
4°) autres pâtisseries:
Il reste en dehors de ces deux catégories, un large champ de pâtisseries dont on ne peut que citer quelques-unes des plus connues :
- nammouras, et sfoufs (petits carrés de gâteau spongieux à la semoule, sans farce, garnis de quelques pignons ou d'amandes)
- maamouls (petits gâteaux secs, à base de semoule, farcis de divers éléments: pistaches, amandes, noix, dattes)
karabijs, voisins des maamouls farcis de pistaches (parfois de noix) et accompagnés d'une crème spéciale le natef
- halawet al jiben حلاوة الجبن qui n'est pas strictement une pâtisserie (puisque formée d'une "pâte" à base de fromage fondu fourrée de crème achta)
- aïch el sarayeh
- des genres de beignets (gâteaux de pâte frite): 3awwameh العوامة , ma3kroun المعكرون , mouchabbak (zlabia coloré) المشبك
etc.
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H.A.