Le aïch el saraya عيش السرايا (= pain du palais) est un gâteau à base de pain imbibé de sirop et fourré de crème achta.
Remarque: le mot aïch a deux significations "vie" et "pain", cette dernière étant peu employée en langage courant en dehors de certaines régions (Egypte ? ). Quoi qu'il en soit si on a du aich el saraya, ou pain du palais, à table tous les jours, c'est la vie de château !
Je donnerai une recette probablement proche de la recette originale, puis deux variantes.
La préparation de la crème achta les précède, car elle est commune aux 3 recettes.
Dans la première recette le sirop est épais et fortement caramélisé. Dans les deux autres le sirop est plus léger, et peu ou pas caramélisé. Comme cela, chacun peut choisir celle qu'il préfère.
Crème achta:
- Ingrédients: 1 l de lait entier, 10 c. à s. rases de fécule de maïs (maïzena),
1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger, 1 pot de ricotta 250 g
- Préparation: (pour plus de détails voir la page achta )
Dissoudre dans un bol la fécule de maïs avec 3 ou 4 c.à s. de lait, on peut y ajouter 1 c.à s. de sucre.
Faire chauffer le reste du litre de lait (en faisant attention que le fond ne brûle pas ce qui donnerait un goût désagréable), quand le lait est presque bouillant, verser la maïzena sans cesser de tourner. Ajouter 1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger. Au bout de 2 ou 3 minutes, dès que la consistance est bien épaisse, éteindre le feu. Verser la crème sur une plan de façon qu'elle s'étale et forme une plaque d'environ 1 cm d'épaisseur qui va refroidir et figer. La retourner et la mélanger alors sans la battre, puis y incorporer la ricotta, sans chercher à trop homogénéiser (ne pas battre ni mixer avec un appareil par exemple).
Recette 1:
Ingrédients:
- 10 tranches de pain de mie sans croûte soit environ la moitié d'un paquet de 500 g
- eau de fleur d'oranger
- Pour le sirop: 3 c.à s. de caramel liquide (pour nappage), 2 verres de sucre, 1/2 verre d'eau, 1 c.à c. de jus de citron
- Pour décorer: pistaches moulues.
Préparer le sirop: (réussir un caramel étant assez délicat, je préfère préparer un sirop épais et lui rajouter du caramel acheté tout prêt)
Dans une casserole mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition, faire bouillir environ 10 minutes, baisser le feu et mettre le jus de citron. Surveiller la consistance en mettant une goutte de sirop sur une assiette ayant passé sous l'eau froide, la goutte refroidie doit prendre une consistance épaisse, presque pâteuse, restant en boule.
A ce stade, retirer la casserole de sirop du feu pour ne pas le caraméliser (on risquerait d'obtenir un produit trop dur) et y rajouter 3 c.à s. de caramel liquide.
Préparer la pâte du gâteau:
Dans une terrine, émietter le pain à la main en petits morceaux. Verser dessus le sirop caramélisé. Bien mélanger et malaxer pour obtenir une boule assez homogène de pâte.
Confection du gâteau:
Prévoir un plateau ou plat pour la base du gâteau. Pour la couche supérieure, mouler sur ce plateau une feuille de papier aluminium qui prendra sa taille et sa forme.
Couvrir chacun de ces deux plats d'une couche de pâte obtenue en déposant de petites boules de pâte aplaties dans la paume de ses mains mouillées d'eau de fleur d'oranger et en les réunissant.
Sur la couche de pâte du plateau de base, déposer la crème achta (dont une partie pourra rester) qui devra être épaisse au centre, moins épaisse en se rapprochant du bord, et s'arrêter à environ 1 cm du bord.
Tenir ensuite verticalement la feuille portant la 2e couche près d'un bord du plateau (sans la plier, comme un rideau tendu) côté pâte vers le gâteau, puis la coucher d'un coup pour couvrir la crème. Décoller prudemment la feuille d'aluminium. Si nécessaire, à l'aide d'un couteau, arranger les bords en enlevant ce qui dépasse, ou en rajoutant un peu de pâte là où la crème n'est pas couverte et se voit.
Enfin, saupoudrez généreusement la surface de poudre de pistache. Mettre au frais, le achta sera plus ferme et le gâteau sera meilleur si on le sert le lendemain.
Recette 2:
Ingrédients:
- environ 20 biscottes sans sel
- pour le sirop: 1 c.à s. de caramel liquide (pour nappage), 2 verres de sucre, 2 verres d'eau, 1 c.à c. de jus de citron
- Pour décorer: pistaches moulues.
Préparer le sirop:
Dans une casserole mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition, faire bouillir environ 7 minutes, baisser le feu et mettre le jus de citron. Laisser à feu doux 3 ou 4 minutes, puis retirer la casserole de sirop du feu et y rajouter 1 c.à s. de caramel liquide. Laisser tiédir.
Confection du gâteau::
On commence par faire une couche de biscottes trempées dans le sirop. Pour cela, tremper les biscottes une à une dans le sirop et les déposer côte à côte sur un plateau ou un plat. Pour terminer, boucher les trous avec des morceaux de biscotte trempée.
Puis sur cette première couche déposer la crème achta (dont une partie pourra rester) qui devra être épaisse au centre, moins épaisse en se rapprochant du bord, et s'arrêter à environ 1 cm du bord.
Recouvrir la crème d'une couche de biscottes trempées, en procédant de la même manière que pour la première couche.
Enfin, saupoudrez généreusement la surface de poudre de pistache.
Recette 3: ( façon Ekmek kadayıfı )
Ce type de gâteau est connu avec quelques variantes en Turquie. Mais il est très voisin du aïch el saraya.
Ingrédients:
- pour le sirop: 1 c.à s. de caramel liquide (pour nappage), 2 verres de sucre, 2 verres d'eau, 1 c.à c. de jus de citron
- 4 oeufs gros, 1 verre de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 verre 1/2 de farine à gâteau, 1 sachet de levure chimique,
Préparation:
- Sirop: Dans une casserole mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition, faire bouillir environ 7 minutes, baisser le feu et mettre le jus de citron. Laisser à feu doux 3 ou 4 minutes, puis retirer la casserole de sirop du feu et y rajouter 1 c.à s. de caramel liquide. Laisser tiédir.
- Dans une terrine casser les 4 oeufs (blancs et jaunes) et battre pour avoir un mélange mousseux.
Y mettre le sucre, bien battre, le sucre vanillé, puis incorporer la farine, la levure, bien mélanger
Beurrer le moule à gâteau , verser la pâte, mettre dans un four chaud et faire cuire environ 15 minutes en surveillant la couleur surtout sur les bords (le gâteau doit dorer mais pas noircir) et l'odeur (le gâteau ne doit pas dégager une odeur de brûlé). Quand il a bien monté et doré, sortir et démouler sur un plateau.
Avec un couteau bien aiguisé ou un couteau à pain (à dents) couper le gâteau en deux moitiés inférieure et supérieure, de même diamètre que lui, en passant par le milieu de son épaisseur, de façon à avoir une base et un couvercle. Imbiber la moitié inférieure de sirop, puis la recouvrir de crème achta (dont une partie pourra rester) qui devra être épaisse au centre, moins épaisse en se rapprochant du bord, et s'arrêter à environ 1 cm du bord. Puis poser dessus l'autre moitié du gâteau et l'arroser de sirop pour l'imbiber aussi.
Garniture: saupoudrer de poudre de pistache, on peut déposer de petites mottes de crème achta sur laquelle on mettra de la confiture de pétales de rose, ou des moitiés de cerises (bigarreaux confits ou bigarreaux au sirop), ou des pétales de fleurs d'orangers au sirop(zahr el-laymoun).
Lait épaissi étalé en plaque, et pot de ricotta
sirop de caramel
eau de fleur d'oranger
pain de mie émietté
On verse le sirop sur le pain
On a commencé à l'étaler en couches
sur le plateau et sur la feuille d'alu.
Le gâteau est couvert de poudre de pistaches.
Avec un reste de pâte et de achta, une part individuelle est préparée à côté (pour donner une idée d'une autre présentation possible ).
Le achta a été déposé sur la base
Une part de gâteau est servie.
puis couverte de achta
Recette 3
La moitié supérieure a été posée sur la crème,
imbibée de sirop, et enfin garnie de pistaches hachées et de mottes de achta et de confiture de pétales de rose.
Une part de gâteau est servie.
Remarque: le mot aïch a deux significations "vie" et "pain", cette dernière étant peu employée en langage courant en dehors de certaines régions (Egypte ? ). Quoi qu'il en soit si on a du aich el saraya, ou pain du palais, à table tous les jours, c'est la vie de château !
Je donnerai une recette probablement proche de la recette originale, puis deux variantes.
La préparation de la crème achta les précède, car elle est commune aux 3 recettes.
Dans la première recette le sirop est épais et fortement caramélisé. Dans les deux autres le sirop est plus léger, et peu ou pas caramélisé. Comme cela, chacun peut choisir celle qu'il préfère.
Crème achta:
- Ingrédients: 1 l de lait entier, 10 c. à s. rases de fécule de maïs (maïzena),
1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger, 1 pot de ricotta 250 g
- Préparation: (pour plus de détails voir la page achta )
Dissoudre dans un bol la fécule de maïs avec 3 ou 4 c.à s. de lait, on peut y ajouter 1 c.à s. de sucre.
Faire chauffer le reste du litre de lait (en faisant attention que le fond ne brûle pas ce qui donnerait un goût désagréable), quand le lait est presque bouillant, verser la maïzena sans cesser de tourner. Ajouter 1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger. Au bout de 2 ou 3 minutes, dès que la consistance est bien épaisse, éteindre le feu. Verser la crème sur une plan de façon qu'elle s'étale et forme une plaque d'environ 1 cm d'épaisseur qui va refroidir et figer. La retourner et la mélanger alors sans la battre, puis y incorporer la ricotta, sans chercher à trop homogénéiser (ne pas battre ni mixer avec un appareil par exemple).
Recette 1:
Ingrédients:
- 10 tranches de pain de mie sans croûte soit environ la moitié d'un paquet de 500 g
- eau de fleur d'oranger
- Pour le sirop: 3 c.à s. de caramel liquide (pour nappage), 2 verres de sucre, 1/2 verre d'eau, 1 c.à c. de jus de citron
- Pour décorer: pistaches moulues.
Préparer le sirop: (réussir un caramel étant assez délicat, je préfère préparer un sirop épais et lui rajouter du caramel acheté tout prêt)
Dans une casserole mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition, faire bouillir environ 10 minutes, baisser le feu et mettre le jus de citron. Surveiller la consistance en mettant une goutte de sirop sur une assiette ayant passé sous l'eau froide, la goutte refroidie doit prendre une consistance épaisse, presque pâteuse, restant en boule.
A ce stade, retirer la casserole de sirop du feu pour ne pas le caraméliser (on risquerait d'obtenir un produit trop dur) et y rajouter 3 c.à s. de caramel liquide.
Préparer la pâte du gâteau:
Dans une terrine, émietter le pain à la main en petits morceaux. Verser dessus le sirop caramélisé. Bien mélanger et malaxer pour obtenir une boule assez homogène de pâte.
Confection du gâteau:
Prévoir un plateau ou plat pour la base du gâteau. Pour la couche supérieure, mouler sur ce plateau une feuille de papier aluminium qui prendra sa taille et sa forme.
Couvrir chacun de ces deux plats d'une couche de pâte obtenue en déposant de petites boules de pâte aplaties dans la paume de ses mains mouillées d'eau de fleur d'oranger et en les réunissant.
Sur la couche de pâte du plateau de base, déposer la crème achta (dont une partie pourra rester) qui devra être épaisse au centre, moins épaisse en se rapprochant du bord, et s'arrêter à environ 1 cm du bord.
Tenir ensuite verticalement la feuille portant la 2e couche près d'un bord du plateau (sans la plier, comme un rideau tendu) côté pâte vers le gâteau, puis la coucher d'un coup pour couvrir la crème. Décoller prudemment la feuille d'aluminium. Si nécessaire, à l'aide d'un couteau, arranger les bords en enlevant ce qui dépasse, ou en rajoutant un peu de pâte là où la crème n'est pas couverte et se voit.
Enfin, saupoudrez généreusement la surface de poudre de pistache. Mettre au frais, le achta sera plus ferme et le gâteau sera meilleur si on le sert le lendemain.
Recette 2:
Ingrédients:
- environ 20 biscottes sans sel
- pour le sirop: 1 c.à s. de caramel liquide (pour nappage), 2 verres de sucre, 2 verres d'eau, 1 c.à c. de jus de citron
- Pour décorer: pistaches moulues.
Préparer le sirop:
Dans une casserole mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition, faire bouillir environ 7 minutes, baisser le feu et mettre le jus de citron. Laisser à feu doux 3 ou 4 minutes, puis retirer la casserole de sirop du feu et y rajouter 1 c.à s. de caramel liquide. Laisser tiédir.
Confection du gâteau::
On commence par faire une couche de biscottes trempées dans le sirop. Pour cela, tremper les biscottes une à une dans le sirop et les déposer côte à côte sur un plateau ou un plat. Pour terminer, boucher les trous avec des morceaux de biscotte trempée.
Puis sur cette première couche déposer la crème achta (dont une partie pourra rester) qui devra être épaisse au centre, moins épaisse en se rapprochant du bord, et s'arrêter à environ 1 cm du bord.
Recouvrir la crème d'une couche de biscottes trempées, en procédant de la même manière que pour la première couche.
Enfin, saupoudrez généreusement la surface de poudre de pistache.
Recette 3: ( façon Ekmek kadayıfı )
Ce type de gâteau est connu avec quelques variantes en Turquie. Mais il est très voisin du aïch el saraya.
Ingrédients:
- pour le sirop: 1 c.à s. de caramel liquide (pour nappage), 2 verres de sucre, 2 verres d'eau, 1 c.à c. de jus de citron
- 4 oeufs gros, 1 verre de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 verre 1/2 de farine à gâteau, 1 sachet de levure chimique,
Préparation:
- Sirop: Dans une casserole mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition, faire bouillir environ 7 minutes, baisser le feu et mettre le jus de citron. Laisser à feu doux 3 ou 4 minutes, puis retirer la casserole de sirop du feu et y rajouter 1 c.à s. de caramel liquide. Laisser tiédir.
- Dans une terrine casser les 4 oeufs (blancs et jaunes) et battre pour avoir un mélange mousseux.
Y mettre le sucre, bien battre, le sucre vanillé, puis incorporer la farine, la levure, bien mélanger
Beurrer le moule à gâteau , verser la pâte, mettre dans un four chaud et faire cuire environ 15 minutes en surveillant la couleur surtout sur les bords (le gâteau doit dorer mais pas noircir) et l'odeur (le gâteau ne doit pas dégager une odeur de brûlé). Quand il a bien monté et doré, sortir et démouler sur un plateau.
Avec un couteau bien aiguisé ou un couteau à pain (à dents) couper le gâteau en deux moitiés inférieure et supérieure, de même diamètre que lui, en passant par le milieu de son épaisseur, de façon à avoir une base et un couvercle. Imbiber la moitié inférieure de sirop, puis la recouvrir de crème achta (dont une partie pourra rester) qui devra être épaisse au centre, moins épaisse en se rapprochant du bord, et s'arrêter à environ 1 cm du bord. Puis poser dessus l'autre moitié du gâteau et l'arroser de sirop pour l'imbiber aussi.
Garniture: saupoudrer de poudre de pistache, on peut déposer de petites mottes de crème achta sur laquelle on mettra de la confiture de pétales de rose, ou des moitiés de cerises (bigarreaux confits ou bigarreaux au sirop), ou des pétales de fleurs d'orangers au sirop
Recette 1
Ingrédients:Lait épaissi étalé en plaque, et pot de ricotta
sirop de caramel
eau de fleur d'oranger
pain de mie émietté
Recette 1
Achta préparéOn verse le sirop sur le pain
Recette 1
La pain caramélisé a donné une pâteOn a commencé à l'étaler en couches
sur le plateau et sur la feuille d'alu.
Recette 1
La couche supérieure a été retournée sur la couche inférieure couverte de achta.
Avec un reste de pâte et de achta, une part individuelle est préparée à côté (pour donner une idée d'une autre présentation possible ).
Recette 2
Première couche réalisée avec des biscottes trempées dans le sirop caramélisé.
Recette 2
Recette 2
On a recouvert la crème d'une couche supérieure de biscottes trempées et saupoudré celle-ci de pistaches hachées et de sucre glace.
Une part de gâteau est servie.
Recette 3
Le gâteau cuit est sorti et démoulé
Recette 3
Le gâteau a été coupé en 2 moitiés inférieure et supérieure.
Recette 3
La moitié inférieure a été imbibée de siroppuis couverte de achta
La moitié supérieure a été posée sur la crème,
imbibée de sirop, et enfin garnie de pistaches hachées et de mottes de achta et de confiture de pétales de rose.
Une part de gâteau est servie.
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H.A.