Pour des précisions sur le vocabulaire, voir l'article Pâtisseries orientales.
Le knafeh khishneh peut être "bil kachta" on a alors le osmaliyeh, ou "bil jebneh" (au fromage), ce qui est une variante qui donne par exemple le knafeh naboulsieh khisneh.
Je donnerai donc d'abord la recette de la farce. Ensuite je décrirai la confection du osmaliyeh, la recette du knafeh bil jibneh s'obtenant en remplaçant le achta par la farce au fromage.
Remarque: la cuisson peut très bien se faire au four. Traditionnellement elle se fait en mettant le plateau sur un brûleur à gaz, et en le changeant de position régulièrement (et au besoin en retournant le gâteau) d'où le nom de bayn nareyn (entre 2 feux) parfois donné au gâteau.
Dans le cas de la farce au fromage, la cuisson au four risquerait de trop la dessécher, c'est pourquoi plutôt que d'utiliser du fromage dessalé pur, je donne une recette où il est incorporé à du lait épaissi à la semoule. C'est presque un achta cuisiné à base de fromage fondu.
D'abord, préparer le sirop
Ingrédients: 2 tasses sucre , 1 tasse d'eau, 1/2 c.à s. de jus de citron
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 cuillère à café d'eau de rose
Mélanger le sucre et l'eau, porter à ébullition, laisser bouillir environ 7 minutes, ajouter le jus de citron, baisser le feu, laisser encore chauffer 2 ou 3 minutes, ajouter l'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose. Eteindre et réserver.
Confection du knafeh
Ingrédients: 300g de pâte à knafeh (qu'on trouve en paquets sous le nom de kadaïf) et qu'on peut appeler cheveux d'ange,
- du beurre clarifié, ou à défaut, de la margarine
Préparation: Il est plus facile de couper la masse des cheveux d'ange en portions de 3 à 4 cm, puis effilocher et aérer les cheveux d'ange, et les mouiller en les aspergeant avec un peu d'eau (1/2 tasse environ), inutile de leur rajouter du beurre fondu.
Par contre, graisser généreusement un plat destiné à aller au four.
Etaler une couche de cheveux d'ange dans le plateau, presser avec la main pour tasser un peu cette couche. Vers les bords, il peut être judicieux d'en relever un peu la hauteur (comme pour une tarte) afin que la farce ne déborde pas.
Confectionner la farce
1) achta (pour un knafeh bil achta, knafeh osmaliyeh )
Ingrédients: 1 l de lait entier, 10 c.à s. rases de fécule de maïs (maïzena),
1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger, 1 pot de ricotta 250 g
Préparation: (pour plus de détails voir la page achta )
Dissoudre dans un bol la fécule de maïs avec 3 ou 4 c.à s. de lait, on peut y ajouter 1 c.à s. de sucre.
Faire chauffer le reste du litre de lait (en faisant attention que le fond ne brûle pas ce qui donnerait un goût désagréable), quand le lait est presque bouillant, verser la maïzena sans cesser de tourner. Ajouter 1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger. Au bout de 2 ou 3 minutes, dès que la consistance est bien épaisse, éteindre le feu. Verser la crème sur une plan de façon qu'elle s'étale et forme une plaque d'environ 1 cm d'épaisseur qui va refroidir et figer. La retourner et la mélanger alors sans la battre, puis y incorporer la ricotta, sans chercher à trop homogénéiser (ne pas battre ni mixer avec un appareil par exemple).Enfin étaler cette préparation sur la couche de pâte du knafeh.
2) fromage fondu (pour un knafeh khisneh bil jibneh, genre knafeh naboulsieh)
Ingrédients: 2 tasses de lait, 1/2 tasse de semoule fine, 300 g de fromage (mozzarellla spéciale cuisine, en bloc) ou mieux: akkaoui, ou pour un naboulsieh, naboulsi si vous en trouvez.
Préparation: On aura découpé au préalable le fromage en lamelles et on l'aura fait dessaler en le faisant tremper le temps nécessaire et en changeant plusieurs fois l'eau. Ce trempage peut être plus bref avec la mozzarella qui est peu salée. Bien l'égoutter après, et le sécher avec du papier absorbant.
Faire bouillir le lait, y verser en pluie la semoule fine, remuer jusqu'à épaississement environ 3 minutes. Ajouter le fromage, remuer, laisser refroidir une minute, puis étaler cette préparation sur la couche de pâte du knafeh.
Suite et fin de la confection du knafeh
Recouvrir la farce d'une couche pas trop épaisse de cheveux d'ange, verser dessus uniformément un peu de beurre clarifié, qu'on aura fait fondre à feu doux, ou de margarine fondue
Mettre le plat 15 minutes à four chaud, 250° C, en tournant de 90° le plateau toutes les 3 ou 4 minutes.
Surveiller la couleur pour que les cheveux d'ange soient dorés mais ne brûlent pas, en particulier sur les bords. Sortir le gâteau du four et le retourner dans un moule plus grand.
Etaler du sirop préparé auparavant et refroidi sur le knafeh.
Découper en parts carrées (en moyenne de 10 cm de côté). Décorer:
- de pistaches hachées ou en poudre
- de petits tas de crème achta
- de pétales de zahr el laymoun (ou de fruits, par ex tranches de bigarreaux au sirop ou confits).
- Le lait épaissi pour achta a été étalé en plaque
- Une couche de cheveux d'ange est mise dans un plat graissé.
- Le achta a été préparé en ajoutant de la ricotta au lait épaissi
et une couche de cette préparation a été mise sur le knafeh
- La couche supérieure de cheveux d'ange est faite
- Le gâteau est cuit, imbibé de sirop, prêt à être décoré
- gâteau découpé en parts décorées de pistaches en poudre, achta, et de pétales de zahr el-laymoun
- Une part servie.
Le knafeh khishneh peut être "bil kachta" on a alors le osmaliyeh, ou "bil jebneh" (au fromage), ce qui est une variante qui donne par exemple le knafeh naboulsieh khisneh.
Je donnerai donc d'abord la recette de la farce. Ensuite je décrirai la confection du osmaliyeh, la recette du knafeh bil jibneh s'obtenant en remplaçant le achta par la farce au fromage.
Remarque: la cuisson peut très bien se faire au four. Traditionnellement elle se fait en mettant le plateau sur un brûleur à gaz, et en le changeant de position régulièrement (et au besoin en retournant le gâteau) d'où le nom de bayn nareyn (entre 2 feux) parfois donné au gâteau.
Dans le cas de la farce au fromage, la cuisson au four risquerait de trop la dessécher, c'est pourquoi plutôt que d'utiliser du fromage dessalé pur, je donne une recette où il est incorporé à du lait épaissi à la semoule. C'est presque un achta cuisiné à base de fromage fondu.
D'abord, préparer le sirop
Ingrédients: 2 tasses sucre , 1 tasse d'eau, 1/2 c.à s. de jus de citron
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 cuillère à café d'eau de rose
Mélanger le sucre et l'eau, porter à ébullition, laisser bouillir environ 7 minutes, ajouter le jus de citron, baisser le feu, laisser encore chauffer 2 ou 3 minutes, ajouter l'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose. Eteindre et réserver.
Confection du knafeh
Ingrédients: 300g de pâte à knafeh (qu'on trouve en paquets sous le nom de kadaïf) et qu'on peut appeler cheveux d'ange,
- du beurre clarifié, ou à défaut, de la margarine
Préparation: Il est plus facile de couper la masse des cheveux d'ange en portions de 3 à 4 cm, puis effilocher et aérer les cheveux d'ange, et les mouiller en les aspergeant avec un peu d'eau (1/2 tasse environ), inutile de leur rajouter du beurre fondu.
Par contre, graisser généreusement un plat destiné à aller au four.
Etaler une couche de cheveux d'ange dans le plateau, presser avec la main pour tasser un peu cette couche. Vers les bords, il peut être judicieux d'en relever un peu la hauteur (comme pour une tarte) afin que la farce ne déborde pas.
Confectionner la farce
1) achta (pour un knafeh bil achta, knafeh osmaliyeh )
Ingrédients: 1 l de lait entier, 10 c.à s. rases de fécule de maïs (maïzena),
1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger, 1 pot de ricotta 250 g
Préparation: (pour plus de détails voir la page achta )
Dissoudre dans un bol la fécule de maïs avec 3 ou 4 c.à s. de lait, on peut y ajouter 1 c.à s. de sucre.
Faire chauffer le reste du litre de lait (en faisant attention que le fond ne brûle pas ce qui donnerait un goût désagréable), quand le lait est presque bouillant, verser la maïzena sans cesser de tourner. Ajouter 1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger. Au bout de 2 ou 3 minutes, dès que la consistance est bien épaisse, éteindre le feu. Verser la crème sur une plan de façon qu'elle s'étale et forme une plaque d'environ 1 cm d'épaisseur qui va refroidir et figer. La retourner et la mélanger alors sans la battre, puis y incorporer la ricotta, sans chercher à trop homogénéiser (ne pas battre ni mixer avec un appareil par exemple).Enfin étaler cette préparation sur la couche de pâte du knafeh.
2) fromage fondu (pour un knafeh khisneh bil jibneh, genre knafeh naboulsieh)
Ingrédients: 2 tasses de lait, 1/2 tasse de semoule fine, 300 g de fromage (mozzarellla spéciale cuisine, en bloc) ou mieux: akkaoui, ou pour un naboulsieh, naboulsi si vous en trouvez.
Préparation: On aura découpé au préalable le fromage en lamelles et on l'aura fait dessaler en le faisant tremper le temps nécessaire et en changeant plusieurs fois l'eau. Ce trempage peut être plus bref avec la mozzarella qui est peu salée. Bien l'égoutter après, et le sécher avec du papier absorbant.
Faire bouillir le lait, y verser en pluie la semoule fine, remuer jusqu'à épaississement environ 3 minutes. Ajouter le fromage, remuer, laisser refroidir une minute, puis étaler cette préparation sur la couche de pâte du knafeh.
Suite et fin de la confection du knafeh
Recouvrir la farce d'une couche pas trop épaisse de cheveux d'ange, verser dessus uniformément un peu de beurre clarifié, qu'on aura fait fondre à feu doux, ou de margarine fondue
Mettre le plat 15 minutes à four chaud, 250° C, en tournant de 90° le plateau toutes les 3 ou 4 minutes.
Surveiller la couleur pour que les cheveux d'ange soient dorés mais ne brûlent pas, en particulier sur les bords. Sortir le gâteau du four et le retourner dans un moule plus grand.
Etaler du sirop préparé auparavant et refroidi sur le knafeh.
Découper en parts carrées (en moyenne de 10 cm de côté). Décorer:
- de pistaches hachées ou en poudre
- de petits tas de crème achta
- de pétales de zahr el laymoun (ou de fruits, par ex tranches de bigarreaux au sirop ou confits).
Pâte à knafeh
(cheveux d'ange)
- Le lait épaissi pour achta a été étalé en plaque
- Une couche de cheveux d'ange est mise dans un plat graissé.
- Le achta a été préparé en ajoutant de la ricotta au lait épaissi
et une couche de cette préparation a été mise sur le knafeh
- La couche supérieure de cheveux d'ange est faite
- Le gâteau est cuit, imbibé de sirop, prêt à être décoré
- gâteau découpé en parts décorées de pistaches en poudre, achta, et de pétales de zahr el-laymoun
- Une part servie.
ça a l'air délicieux, j'ai hâte d'essayer.
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