Atayefs

Les (k)atayefs  القطايف  sont de  petites crêpes  ayant quelques particularités: une pâte sans oeufs, un petit diamètre,  une cuisson sur  une seule face,  enfin le fait de se consommer le plus souvent  farcies .
Il y en a ensuite deux sortes:
- grands atayefs (parfois dits "satâti"), farcis et fermés puis dorés par une 2e cuisson
- petits atayefs (dits atayefs "3asafiri"),  à moitié ouverts, en corne d'abondance, farcis de crème achta, et qui ne repassent pas à la cuisson.
1) Pâte
Ingrédients
2 tasses de farine
1/2 tasse de semoule fine
1 bonne c.à c. de levure chimique
1 pincée de sel
2 c.à s. d'huile
1 c.à c. de levure de boulanger sèche
2 c.à s. de sucre
3 tasse d'eau tiède
Préparation
Diluer la levure et le sucre avec l'eau, laisser reposer 5 minutes.
Dans une terrine, mélanger farine, semoule, levure chimique, sel,  puis incorporer l'huile et le liquide précédent en tournant, et bien mélanger pour avoir une consistance homogène. Laisser reposer 20 minutes à température ambiante.
Bien chauffer une poêle anti-adhésive légèrement graissée. Puis baisser le feu (feu doux ou moyen bas), déposer sur la poêle la pâte en formant un disque, en la laissant couler doucement bien au centre de ce  disque   (quantité: 1 c.à s. pour les petits atayefs, 2 à 3 c.à s. pour les grands  atayefs).
En cuisant, la surface de la crêpe perd son aspect liquide brillant, et se crible de petits orifices (si les orifices sont peu nombreux et trop gros, il faut que la pâte soit plus liquide, rajouter un peu d'eau à la pâte, 1/4 tasse environ et un peu de levure chimique , remuer avant de recommencer à faire des crêpes ).
Quand la surface de la crêpe a entièrement pris cet aspect sec et criblé de trous, ce qui prend 1 à 3 minutes selon la taille, retirer le atayef. Le poser face dorée vers le bas sur une serviette et recouvrir. Il faut éviter le dessèchement du atayef qui empêcherait de le plier et de coller ses bords, au moment de le farcir. 
(Au besoin,  on peut garder quelques heures les crêpes dans un récipient couvert.  Pour les empiler,   mettre  en contact les faces criblées de 2 crêpes et ainsi de suite.)
 2) Sirop de sucre épais
Ingrédients:
2 tasses 1/2 de sucre
1 tasse d'eau
1 bonne pincée d'acide citrique ou 1 c.à s. de jus de citron
1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger et/ou 1 c.à s. d'eau de rose
Préparation
mettre sucre, eau, avec l'acide citrique ou le jus de citron sur feu moyen, remuer jusqu'à dissolution, amener à ébullition, puis laisser 7 minutes environ sur feu doux. Vers la fin, rajouter l'eau de fleur d'oranger. Retirer du feu et mettre de côté.
3) Farce
On préparera une crème achta cliquer ici
Les grands atayefs peuvent aussi être farcis avec par exemple:
- du fromage mozzarella râpé, on peut y ajouter 1 c.à s. de sucre et 1 ou 2 c.à c. d'eau de rose
ou  - de petits morceaux de noix (1 tasse), 2 c.à s. sucre, 1 c.à s. cannelle, 1 c.à c. d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose.
Confection des atayefs:
- petit atayef :  le fermer à moitié,  face criblée vers l'intérieur,  en pinçant le bord. Puis remplir ce genre de cornet  de crème achta.  (Ces bouchées peuvent se garder 1 ou 2 jours au frais.)
Saupoudrer de pistaches en poudre. Arroser de sirop. On peut aussi les garnir de quelques pétales de zahr el laymoun. cliquer ici
- grand atayef:
placer une cuillerée de farce au centre de la face criblée et fermer complètement  la crêpe en pinçant les bords. On obtient une forme de demi-lune. (Ces grands atayefs peuvent être congelés et gardés environ 3 mois.)   On les fait dorer soit à la poêle dans de la graisse chaude, soit au four en les badigeonnant de graisse. Puis on les sert arrosés de sirop, garnis de pistaches et/ou de zahr el laymoun.
Vidéo illustrative
La vidéo qui suit illustre  cette préparation. https://www.youtube.com/watch?v=97nlQ5yb7Vw
Photos: Ma réalisation de petits atayefs

Pâte à crêpes atayefs

Atayef sur la poêle en train de cuire. On voit les petits orifices apparaître. Au centre, la pâte a encore un aspect humide et demande à cuire encore un peu.

Atayefs farcis de crème achta et saupoudrés de pistache et arrosés de sirop.
Remarque:  comme je voulais aller vite, j'ai, comme achta,  simplement employé du fromage ricotta

Part servie avec un supplément de sirop.

Nammoura

Le nammoura  النمورة  est un gâteau à base de semoule arrosé de sirop. A consommer avec modération, un morceau, par exemple avec un café turc peu sucré, fera un délicieux dessert.
Voici ma recette du nammoura. Comme toujours, les variantes sont nombreuses. (On voit souvent une pâte moins liquide, avec plus de corps gras.)

Ingrédients
2 pots de yaourt de 125 ml
200 g de sucre
225 g de semoule moyenne
75 g de semoule fine
1 bonne c.à café de levure chimique
crème se sésame (t'hineh)
amandes mondées, qu'on a  trempées dans l'eau environ 30 minutes, puis séchées.
- pour le sirop
2 tasses de sucre
1 tasse d'eau
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 c.à café d'eau de rose
1 petite noix de beurre
Préparation
Dans une terrine, tourner le yaourt avec 2 c.à soupe d'eau, pour le liquéfier un peu, verser le sucre, bien mélanger et battre à la cuiller,  ajouter la semoule et la levure, mélanger et laisser reposer.
-  graisser un plat avec 1 ou 2 c.à soupe de crème de sésame.  Verser dans ce plat la préparation, égaliser la surface avec le dos de la cuiller et en agitant un peu le plat.
Disposer des amandes à la surface en rangées correspondant aux futures parts (la pâte étant probablement trop liquide pour qu'on puisse la découper avant cuisson).
Faire cuire à four moyen (180°C), en position moyenne, pendant 20 minutes au moins, soulever le bord pour vous assurer que le fond est bien doré. Si nécessaire, placer en position de gril pour faire dorer la surface.
Préparation du sirop:
Faire chauffer l'eau avec le sucre, dès que le sirop commence à bouillir, y verser le jus de citron, laisser 7 minutes à feu doux, puis ajouter l'eau de fleur d'oranger, l'eau de rose, et le beurre. Laisser encore 1 minute ou 2 sur le feu.
Découper le gâteau en parts rectangulaires (ou si on préfère les traits obliques, en losanges), puis arroser avec le sirop, en insistant sur les bords et les traits de division des parts.
Laisser le gâteau refroidir et s'imbiber de sirop.
On peut aussi le saupoudrer de noix de coco râpée.

A gauche le plat graissé au t'hineh
A droite, la pâte du nammoura

Noter: j'ai ajouté 1 c.à c. de cannelle dans la pâte pour la parfumer à mon idée, ce qui donne une couleur brunâtre à ce gâteau
( ce n'est pas à imiter forcément ! )

La pâte versée dans le plat et garnie d'amandes

Le gâteau sorti du four

Le nammoura a été découpé en rectangles et arrosé de sirop

Une part servie.
Le morceau de droite est retourné pour montrer la couleur dorée que le fond a pris en cuisant.

Kebbeh de potiron

On le devine, il y a plusieurs recettes de kebbeh sans viande. Parmi elles, le kebbeh au potiron est particulièrement remarquable.
- je citerai le kebbeh de potiron en croquettes farcies,
voir la vidéo suivante https://www.youtube.com/watch?v=lsvcgKvoyjk
- Et je donne ci-dessous la recette du kebbeh de potiron cuit au four dans un plat :
Ce kebbeh au potiron est un équivalent sans viande du kebbeh bissîniyyeh
Ingrédients (pâte):
- 1 tranche de potiron d'environ 1 kg
- 500 g de bourghol fin (le brun est parfois préféré au jaune, il absorbe plus d'eau)
- 2 oignons moyens hachés finement
-  sel (1 c.à c.)
-  cannelle en poudre (1 bonne c.à c.)
-  épices pour kebbeh (1 c.à c.)
-  cumin en poudre (1 bonne c.à c.)
-  1/2 tasse de farine
Ingrédients (farce):
-500 g d'épinards frais nettoyés, en morceaux, sans les tiges
ou bien épinards surgelés ou en boîte.
- 100 g de fromage râpé (mozzarella)
- 1 tasse de pois chiches cuits, en boîte
- 1 oignon moyen haché finement
- 1/2 botte de coriandre verte hachée
- 1/2 c.à c. de curcuma en poudre
-  cannelle en poudre (1 bonne c.à c.)
-  sel (1 c.à c.)
- 2 c.à s. d'huile d'olive
- sumac (1 c.à c.)
- 2 c.à s. de debs er-remmane (mélasse de grenades)
- cumin en poudre (1 c.à c.)
- 1/2 c.à c. de coriandre (graines de coriandre moulues)
- 1/2 c.à c. de paprika
- 60 g de pignons de pin
Préparation (pâte):
Découper le potiron en quartier, enlever les graines, la peau peut être enlevée avant ou après cuisson.
Faire cuire le potiron dans l'eau 20 minutes environ. Bien l'égoutter. Puis écraser les moreaux  et les essorer pour essayer de retirer le maximum d'eau possible. Les réduire en purée.
Dans une terrine, mélanger le bourghol (juste lavé et bien égoutté, ne pas le laisser tremper), les oignons hachés,  sel, cannelle, cumin, épices kebbeh, et le potiron cuit réduit en purée.
Rajouter peu à peu la farine pour obtenir une consistance malléable (la quantité indiquée étant approximative).
Laisser reposer cette pâte.
(farce): dans une casserole chauffer un corps gras, y mettre l'oignon haché, le faire blondir, puis mettre dessus les épinards,  sel, cumin, curcuma, coriandre moulue, cannelle, paprika.
Remuer, chauffer quelques minutes les épinards, puis mettre  les pignons, les pois chiches, l'huile d'olive, le debs er-remmane, le sumac,  la coriandre verte hachée,
Etaler environ la moitié de la pâte dans le plat.  Répandre dessus la farce. puis saupoudrer de fromage râpé, couvrir d'une 2e couche de pâte.
Pour le reste procéder comme pour le kebbeh bissîniyyeh.

Bourghol et purée de potiron

Pâte prête

Epinards nettoyés

Pignons et cacahuètes dorées , pour la farce.

Remarque:  j'ai oublié de mettre des pois chiches, donc il manque quelque chose dans mon plat. Enfin, il était quand même bon.

première couche

farce sur la première couche.

Fromage (emmental) râpé

2e couche , et dessins de surface.

morceaux de beurre sur la surface pour éviter le dessèchement à la cuisson.

Le kebbeh au potiron est  cuit et  sorti du four

Une part servie.

Croquettes de kebbeh farcies

Le kebbeh  se fait souvent en croquettes creuses farcies nommées   k'râss el-kebbeh  قراص الكبة

-Pâte et farce se préparent comme pour le kebbeh bissîniyyeh, cliquer ici.

Remarque: de nombreuses variantes existent concernant la forme (en boules, en disques aplatis etc) ou la composition de la pâte du kebbeh (sans viande, ou au potiron cuit remplaçant la viande par ex.)

La croquette se façonne en formant une boulette plus ou moins grande de la taille d'un oeuf de pigeon  à celle d'une balle de tennis.
Cette boule est tenue dans la paume de la main gauche, on fore un trou central avec l'index droit, puis celui-ci aplatit la paroi pendant que  la croquette tourne dans la paume (humidifier la paume avec de l'eau froide pour faciliter l'opération). On obtient une genre de coupe qu'on remplit de farce, puis on rabat les bords de façon à la refermer. On termine en  régularisant la paroi. Les deux extrémités sont effilées, comme un oeuf qui aurait deux pointes aux bouts.
Quand on a le nombre voulu de  croquettes, on les fait cuire dans un bain d'huile (à la façon des frites),  ou bien,  si l'on préfère, au four en les enfermant dans un papier aluminium bien graissé.
- La  vidéo suivante présente deux façons de façonner les croquettes, dont l'une plus simple pour débutants
https://www.youtube.com/watch?v=ihUGiolcHfg
Cette autre vidéo  montre encore  une  façon simplifiée  grâce à l'emploi de tasses comme  moules:
https://www.youtube.com/watch?v=bZt-IGDCWTo

Photos :


Croquettes farcies prêtes.
(j'ai mis un peu de purée de poivrons rouge dans la pâte  du kebbeh, ce qui explique la couleur un peu rougeâtre).

Croquettes farcies frites.

Remarquer la croquette du centre qui est de forme arrondie pour un motif purement décoratif.

Kebbeh bissîniyyeh

Le kebbeh bissîniyyeh   الكبة بالصينية  est un kebbeh cuit  au four, par exemple dans un plat rond d'environ 25 à 30 cm de diamètre.

Ingrédients
- 750 g environ de pâte à kebbeh,  voir la recette de base: cliquer ici.
Pour la farce:
- 200 g de viande hachée (à 15% de matières grasses)
- sel , poivre, sumac, origan, cannelle , piment de la Jamaïque (4-épices) facultativement.
- pignons de pin (3 c.à s.)  ou à défaut les remplacer par des morceaux de noix, ou des cacahuètes.
Préparation
- Faire frire à la poêle la viande hachée  (certains y ajoutent de l'oignon haché, moi pas).
Quand la viande commence à être cuite, mettre les pignons  (ou les noix) pour les faire dorer légèrement.
Assaisonner: sel, poivre,  et selon les goûts origan, cannelle, 4-épices.
Retirer la farce  de la poêle sur une assiette en évitant de prendre la graisse de cuisson avec.
- Graisser  un plat d'environ 25 à 30 cm de diamètre, puis étaler environ la moitié de la pâte de kebbeh, en l'aplatissant. Humidifier les mains à l'eau froide pour faciliter l'opération. La couche doit être régulière d'environ 5 mm d'épaisseur.
Couvrir uniformément  cette couche de la farce. Recouvrir la farce d'une 2e couche de kebbeh de 5 mm d'épaisseur. Pour cela 2 techniques possibles:
Soit 1) Etaler dans la paume de la main des galettes de 5 mm d'épaisseur et les déposer côte à côte sur la farce. Puis combler les espaces restants entre ces plaques  avec de la pâte de kebbeh. Enfin régulariser la surface à la main humidifiée, et la lisser avec un instrument plat comme la lame d'un couteau.
Soit 2) Etaler la pâte en disque de même taille que le plat sur un film alimentaire puis la renverser sur le plat de façon à recouvrir la farce.
Découpage et dessin de surface:
Faire un trou central avec le doigt. Puis couper au couteau selon  des rayons,  de façon à avoir huit parts triangulaires. (Le couteau doit aller jusqu'au fond, pour avoir des parts séparées).
Sur chaque part il faut ensuite tracer des incisions superficielles (d'environ 1 mm de profondeur) parallèles à un des rayons limitant la part, et se coupant en losanges. Quand les 8 parts seront striées, on aura au  centre une image en étoile à 8 branches.  Voir les schémas ci-dessous pour plus de précision sur le dessin.
Ces stries ont deux buts:
- permettre à la pâte de s'imprégner du corps gras de cuisson
- former un motif décoratif. Pour un plat très décoré, on peut garnir chaque losange de l'étoile centrale et ceux du bord du plat avec des amandes ou des pistaches.
Parsemer de beurre ou d'un corps gras la surface des parts.
Mettre au four environ 15 à  20 minutes, à 200°C, en position moyenne. Le plat doit dorer sans se dessécher.
Servir encore chaud, avec de la salade, du yaourt

Farce:
j'ai fait cuire les pignons à part.

La deuxième couche est presque terminée, on voit encore la couche de farce

Deuxième couche terminée.















8 parts découpées.

Schéma du dessin de surface,
deux parallèles à chaque rayon sont tracées et divisent ceux-ci en 3 tiers.
Dans ce dessin à deux parallèles l'étoile centrale est plus grande qu'avec 3 parallèles.

Sur ce schéma,  trois parallèles à chaque rayon sont tracées et divisent ceux-ci en 4 quarts.
L'étoile centrale est ici de plus petite taille qu'avec le dessin à deux parallèles.

En pratique ...

Kebbeh sorti du four

Une part servie avec du fromage blanc frais (à défaut de labné authentique)

Kebbeh labanieh

Recette du kebbeh au yaourt (kebbeh labanieh) 

Ingrédients
- environ 500 g de  pâte de kebbeh, voir la recette de base: cliquer ici.
-  1 kg de fromage blanc frais ou de labné , OU 1 litre 1/2 de yaourt
- 1 oeuf
- 1 c. à s. de fécule de maïs (maïzena)
- 2 gousses d'ail pilées et 1 c. à s. de menthe sèche
Préparation
- rouler dans la paume de la main (que l'on  humidifie régulièrement avec de l'eau froide)  de petites boulettes de kebbeh.
- On peut faire cuire les boulettes dans le bouillon prévu pour la soupe de laban. Moi je préfère les faire cuire à l'avance  au four dans un papier d'aluminium, ou  les faire frire.
- Péparer  la soupe au laban:
Dans une casserole, mettre 1 kg de fromage blanc frais, ou de labné. Lui incorporer un oeuf (blanc et jaune) et 1 c.à s. de fécule de maïs (maïzena). Bien tourner.
Préparer un bouillon soit en faisant bouillir un poulet (dans ce cas on peut laisser dans la soupe des morceaux de poulet, cubes de chair ou bien les ailes et les cuisses pour enrichir le plat) soit simplement un cube de bouillon déshydraté dans 400 ml d'eau.
Verser environ 400 ml de bouillon sur le fromage blanc en tournant. Ajouter du sel selon le goût.
( Au lieu de fromage blanc, ou labné, on peut employer du yaourt, plus liquide. Dans ce cas, inutile de rajouter du bouillon, mais on peut toujours lui ajouter des morceaux de poulet cuits).
Mettre sur feu moyen jusqu'à début d'ébullition, en tournant. Verser dedans le mélange d'ail et de menthe sèche.
Puis  plonger dans la soupe  les boulettes de kebbeh.
Si les boulettes ne sont pas pré cuites, laissser mijoter à feu doux environ 10 minutes en remuant doucement de temps en temps.
Servir les boulettes avec  la soupe de laban, selon les préférences on peut saupoudrer la surface de menthe sèche, de piment rouge, voire de sumac.
Vidéos illustratives, sur des variantes de la recette
https://www.youtube.com/watch?v=EYiSz3YIwIQ  (boulettes de kebbeh de blé sans viande, et non farcies, frites.  Morceaux de poulets dans la soupe au laban)
https://www.youtube.com/watch?v=7uLAhXnsBbk  ( boulettes de kebbeh farcies, cuites dans le laban, ail et coriandre verte au lieu de menthe sèche)
Photos

Boulettes de kebbeh  non farcies

Disposées sur un papier d'aluminium graissé, qui va être rabattu pour les couvrir.
Elles iront au four, environ 20 minutes à 200°C

Boulettes cuites

Soupe préparée, avec l'ail et la menthe sèche, et les boulettes.
Comme je voulais un plat simple, ma soupe est faite avec du fromage blanc et du bouillon de poulet reconstitué, sans morceaux de poulets.

Part servie.
Un peu de piment rouge a été saupoudré à la surface.

Pâte du kebbeh

Voici la recette de base de la pâte du kebbeh avec viande. Et plus bas, deux recettes qu'on peut facilement en tirer déjà.
- kebbeh nayeh (cru)    cliquer ici
- croquettes de kebbeh  cliquer ici

Pâte du kebbeh
Ingrédients
- 3 verres pleins de blé fin  (soit 600 ml ) ou 500 g.
Important: ce blé concassé, ou bourghol, ou boulgour (terme turc) doit être fin, pas moyen ni gros comme celui qui sert pour les farcis ou en cuisson pilaf.
On peut employer du bourghol jaune, mais le bourghol brun est souvent préféré pour le kebbeh.
Enfin, le couscous moyen peut au besoin servir de substitut mais il ne donnera pas un résultat comparable.
- 1 kg de viande, viande très rouge,  sans matières grasses, et très finement hachée.
Traditionnellement pilée dans un mortier appelé jorn, de nos jours hachée au robot électrique, en mouture très fine.
Personnellement, je me contente de viande  hachée du commerce, 100% pur boeuf à 5% de matières grasses,
- 2 oignons moyens hachés fins
- 2  c à c. de sel  (à adapter selon le goût)
- poivre noir, une bonne pincée
Préparation
Laver le blé dans un récipient, puis jeter l'eau, essorer le blé dans une passoire en appuyant dessus légèrement.
Mélanger blé, viande, oignon, sel et poivre pour en faire une pâte homogène.
En principe le mélange est  à repasser 2 fois au robot.  Personnellement, je ne le fais pas pour me simplifier la vie!  Il sera alors moins homogène, mais pour avoir malgré tout une pâte qui  tienne (en particulier si on veut en faire des croquettes farcies) on peut lui incorporer  un peu de farine, 50 g par exemple.  
Humecter au besoin avec un peu d'eau pour avoir une consistance bien malléable.
Note: épices.
On peut ajouter des épices à ce mélange.  Leur composition est variable selon le plat final que le kebbeh doit former et les recettes régionales.
On pourra rajouter  2 c.à c. d'un des mélange suivants à notre pâte de kebbeh.
- mélange tout prêt d'épices pour kebbeh
- mélange à parts égales de cannelle et de 7-épices libanaises.
- un mélange pourrait contenir:  menthe séche (1 c à s.), origan (1 c. à s.) , poivre, paprika, cannelle, piment de la Jamaïque nommé "4-épices" 1 c.à c. de chaque,
certains y mettraient aussi du cumin, alors que  d'autres l'évitent car il masquerait le reste des aromates.
- un autre mélange d'épices et aromates:  pincée de clou de girofle moulu, pincée de poivre noir moulu, noix de muscade moulue 1/2  c.à c., paprika 1 c.à c., romarin 1 c.à c. frotter dans la main pour casser les aiguilles, basilic 1 c. à c., cannelle 1 c. à c., marjolaine 1/2 c.à c., origan 1 c.à c.
Si ce dernier mélange convient pour un kebbeh nayeh (cru), il vaudrait mieux éviter les herbes aromatiques, menthe exceptée,  si vous voulez faire un kebbeh labanieh (boulettes dans une sauce au yaourt) pour ne pas dénaturer le goût de la sauce.


Kebbeh nayeh
Je cite ce plat (dont personnellement je ne suis pas amateur car la viande reste crue).
- Par rapport à la recette ci-dessus,  il est préférable pour un kebbeh nayeh de mettre moins de bourghol. Soit pour les proportions indiquées:
300 g de bourghol fin,
1 kg de viande hachée finement,  pour plus de fraîcheur  les morceaux seront hachés de préférence juste avant de préparer le kebbeh.
oignons, sel, épices comme ci-dessus.
On pourra mettre un mélange du commerce d'épices pour kebbeh ou essayer la formule avec herbes aromatiques que je rappelle:
1 pincée de clou de girofle moulu, 1 pincée de poivre noir moulu, noix de muscade moulue 1/2  c.à c., paprika 1 c.à c., romarin 1 c.à c. frotter dans la main pour casser les aiguilles, basilic 1 c. à c., cannelle 1 c. à c., marjolaine 1/2 c.à c., origan 1 c.à c.
- Disposer le mélange dans un plat, l'arroser d'huile d'olive, accompagner de salade, en particulier feuilles de menthe fraîche et d'oignons frais (avec tige).


Croquettes de kebbeh
- Il suffit de former avec la pâte du kebbeh de petites croquettes aplaties, genre de mini-hamburgers, et de les faire frire dans une poêle.
Servir avec de la salade, du yaourt ou du fromage blanc, (ou une sauce à la tomate si vous préférez).

Viande hachée, bourghol, oignons hachés dans un récipient

Pâte du kebbeh préparée, formée en boule

Croquettes de kebbeh frites