Le mot achta ou (e)chta avec une première voyelle muette, قشطة peut se traduire par crème, mais au Liban ce mot ne correspond pas en pratique à ce que nous appelons crème du lait (ni la crème épaisse, ni la crème fouettée, ni la crème chantilly). En fait il s'agit d'un produit dérivé du lait, comportant ses protéines sous forme coagulée, avec une partie de la crème qui vient s'y incorporer. Notons que le mot désigne aussi l'anone, fruit dont la chair à maturité a une consistance crémeuse.
La crème achta peut à elle seule constituer un dessert saupoudré de pistaches et arrosé de sirop ou de miel. Mais elle entre aussi dans de nombreuses pâtisseries libanaises et orientales: knafeh osmaliyeh, aich el saraya, katayef, mafroukeh, halawet b'jibn, ...
Remarque: deux erreurs peuvent être lues sur le web:
1) La peau de lait serait formée par les lipides du lait venant flotter à la surface. FAUX: la chaleur fluidifie les lipides, comment formeraient-ils une peau? Ce sont les protéines du lait (caséine +/- albumine, peu importe) dont les molécules se déroulent et s'agglutinent pour former un genre de tissu, lequel peut bien sûr incorporer des lipides.
2) Recette "moderne" du achta, présentant en fait la confection d'un ersatz.
En effet, la méthode traditionnelle d'obtention du achta est longue, voire fastidieuse. De plus, elle a un rendement faible et demande de grandes quantités de lait entier.
On a donc recours à des méthodes de substitution. Mais cela peut aller jusqu'à des dérives vers des recettes de succédanés ou ersatz:
- simple bouillie de lait épaissi à l'amidon,
- ou emploi conjoint de pain de mie (ce qui dénature la composition du produit.)
De nombreux sites diffusent pourtant ces recettes dont le seul intérêt est la facilité de préparation. Elles peuvent s'incorporer à des desserts maison, des goûters d'enfants, mais ne devraient pas se présenter comme recette du achta authentique
Ci-dessous 4 méthodes,
- les deux premières produisant le achta frais, achta taza, قشطة طازة
- les deux autres le achta cuisiné, achta matboukha, قشطة مطبوخة
Je recommande pour sa rapidité et la simplicité de ses ingrédients la méthode n° 4 à la ricotta.
Il faut souligner malgré tout que seule la méthode traditionnelle N°1, avec recueil des peaux de lait donne la texture et la consistance du achta libanais authentique.
Méthode 1: (traditionnelle) recueil des peaux de lait chauffé
Une quantité suffisante de lait, 3 ou 4 litres, est chauffée dans un récipient assez large placé au bain-marie. On recueille les peaux de lait au fur et à mesure de leur formation, jusqu'à épuisement, et on les laisse égoutter dans une passoire. On les place ensuite au frais dans un récipient, en les remuant un peu à la fourchette.
Une vidéo illustrative (en anglais) Hani Allam.
Méthode 2: à la façon du kaimak (recueil en une fois d'une peau épaisse après repos)
Le kaimak ou kaimar قيمق او قيمر c'est à peu près la même chose que le achta, il est connu en Turquie et en Iraq.
Mélanger dans une casserole 1 litre de lait entier, 1 tasse de lait en poudre, et 50 cl (1/2 litre) de crème liquide 30 %.
Amener à ébullition en remuant. Quand le lait commence à monter, le retirer du feu, et le verser dans un récipient large et peu profond, et faire mijoter à feu très doux 3 heures.
Eteindre ensuite et laisser reposer 7 heures sans bouger le récipient car il ne faut pas que la peau formée à la surface se couvre de lait.
Enfin, sans le secouer, placer le récipient au réfrigérateur pour environ 48 heures.
Une fois la couche épaisse formée en surface, découper celle-ci en bandes parallèles avec un couteau aiguisé et les enrouler puis les sortir sur un plat.
Une vidéo illustrative (en arabe) Aleppian Nights.
Méthode 3: par mélange de bouillie de lait et de caillé.
1°) Faire chauffer 2 litres de lait entier, et avant ébullition (lait à environ 80°C) ajouter 1/2 c.à c. d'acide citrique (à défaut, le jus d'un citron, à défaut, mais je ne le recommande pas car un arrière-goût de vinaigre dans une pâtisserie peut déplaîre, 2 c.à s. de vinaigre blanc).
Remuer jusqu'à ce que le lait caille et se sépare du petit-lait. Retirer le caillé avec une écumoire et l'égoutter dans une passoire.
2°) Diluer à froid 5 c.à s. de maïzena dans 1 litre de lait enrichi d'une brique de 20 cl de crème liquide 30 %.
Mettre ce lait à chauffer et le faire épaissir en remuant. Y verser alors le caillé qu'on a préparé, remuer encore 2 minutes, donner enfin un coup de mixer. Hors du feu, verser dans un récipient, laisser refroidir puis mettre au frais pendant 3 h avant de s'en servir.
Une vidéo illustrative, (en arabe) شام الاصيل
Méthode 4: (dérivée de 3) par mélange de bouillie de lait et de ricotta:
Je recommande cette recette car elle est simple, rapide, mais respecte dans la mesure du possible la composition du achta (protéines du lait coagulées + crème)
Ingrédients:
- lait entier: 1 litre
- crème liquide entière 30 % , 1 brique 20 cl
- Maïzena (amidon de maïs) 5 c.à s.
- Ricotta : 1 pot de 250 g
Remarque sur la consistance: ces proportions conviennent par exemple pour la farce d'un aich el saraya; pour garnir une crêpe ( 'atayef) ou la surface d'une pâtisserie il vaut mieux qu'elle soit plus crémeuse, on pourra mettre moins d'amidon de maïs (4 c.à s.) et plus de ricotta (400 g par exemple). Pour la farce d'un gâteau comme le knéfeh osmaliyeh elle doit être assez ferme. Voir la variante qui suit la préparation en casserole.
Préparation:
On prépare une bouillie comme ci-dessus:
Diluer à froid la maïzena dans le litre de lait, ajouter la crème liquide.
Mettre ce lait à chauffer et le faire épaissir en remuant. Y ajouter alors la ricotta, remuer encore 2 minutes, donner enfin un coup de mixer. Hors du feu, verser dans un récipient, laisser refroidir puis mettre au frais pendant 3 h avant de s'en servir.
Variante pour un achta plus ferme (farce de gâteau de type knéfeh).
1 litre de lait, 100g maïzena = 10 c. à s. rases (à diluer avec un peu de lait froid),
verser la maïzena dans le lait bouillant, tourner jusqu'à ce qu'il épaississe. L'étaler en plaque dans un plat de grande taille. Laisser refroidir. Une fois la plaque refroidie et prise en masse, la retourner à la main, et la mélanger sans la battre. Y incorporer ensuite 250 g de ricotta, ou de caillé, ou de achta obtenu par la méthode 1 ou 2, en remuant sans chercher à trop homogénéiser le mélange. S'en servir immédiatement pour la farce d'un gâteau (knéfeh bi echta, osmaliyeh) , ou bien mettre au frais.
Il reste à couvrir de la moitié supérieure du gâteau qui a été coupé en deux. (c'est un gâteau dont la pâte est voisine de celle du savarin), puis de l'arroser de sirop et de la garnir de pistaches hachées.
La crème achta peut à elle seule constituer un dessert saupoudré de pistaches et arrosé de sirop ou de miel. Mais elle entre aussi dans de nombreuses pâtisseries libanaises et orientales: knafeh osmaliyeh, aich el saraya, katayef, mafroukeh, halawet b'jibn, ...
Remarque: deux erreurs peuvent être lues sur le web:
1) La peau de lait serait formée par les lipides du lait venant flotter à la surface. FAUX: la chaleur fluidifie les lipides, comment formeraient-ils une peau? Ce sont les protéines du lait (caséine +/- albumine, peu importe) dont les molécules se déroulent et s'agglutinent pour former un genre de tissu, lequel peut bien sûr incorporer des lipides.
2) Recette "moderne" du achta, présentant en fait la confection d'un ersatz.
En effet, la méthode traditionnelle d'obtention du achta est longue, voire fastidieuse. De plus, elle a un rendement faible et demande de grandes quantités de lait entier.
On a donc recours à des méthodes de substitution. Mais cela peut aller jusqu'à des dérives vers des recettes de succédanés ou ersatz:
- simple bouillie de lait épaissi à l'amidon,
- ou emploi conjoint de pain de mie (ce qui dénature la composition du produit.)
De nombreux sites diffusent pourtant ces recettes dont le seul intérêt est la facilité de préparation. Elles peuvent s'incorporer à des desserts maison, des goûters d'enfants, mais ne devraient pas se présenter comme recette du achta authentique
Ci-dessous 4 méthodes,
- les deux premières produisant le achta frais, achta taza, قشطة طازة
- les deux autres le achta cuisiné, achta matboukha, قشطة مطبوخة
Je recommande pour sa rapidité et la simplicité de ses ingrédients la méthode n° 4 à la ricotta.
Il faut souligner malgré tout que seule la méthode traditionnelle N°1, avec recueil des peaux de lait donne la texture et la consistance du achta libanais authentique.
Méthode 1: (traditionnelle) recueil des peaux de lait chauffé
Une quantité suffisante de lait, 3 ou 4 litres, est chauffée dans un récipient assez large placé au bain-marie. On recueille les peaux de lait au fur et à mesure de leur formation, jusqu'à épuisement, et on les laisse égoutter dans une passoire. On les place ensuite au frais dans un récipient, en les remuant un peu à la fourchette.
Une vidéo illustrative (en anglais) Hani Allam.
Méthode 2: à la façon du kaimak (recueil en une fois d'une peau épaisse après repos)
Le kaimak ou kaimar قيمق او قيمر c'est à peu près la même chose que le achta, il est connu en Turquie et en Iraq.
Mélanger dans une casserole 1 litre de lait entier, 1 tasse de lait en poudre, et 50 cl (1/2 litre) de crème liquide 30 %.
Amener à ébullition en remuant. Quand le lait commence à monter, le retirer du feu, et le verser dans un récipient large et peu profond, et faire mijoter à feu très doux 3 heures.
Eteindre ensuite et laisser reposer 7 heures sans bouger le récipient car il ne faut pas que la peau formée à la surface se couvre de lait.
Enfin, sans le secouer, placer le récipient au réfrigérateur pour environ 48 heures.
Une fois la couche épaisse formée en surface, découper celle-ci en bandes parallèles avec un couteau aiguisé et les enrouler puis les sortir sur un plat.
Une vidéo illustrative (en arabe) Aleppian Nights.
Méthode 3: par mélange de bouillie de lait et de caillé.
1°) Faire chauffer 2 litres de lait entier, et avant ébullition (lait à environ 80°C) ajouter 1/2 c.à c. d'acide citrique (à défaut, le jus d'un citron, à défaut, mais je ne le recommande pas car un arrière-goût de vinaigre dans une pâtisserie peut déplaîre, 2 c.à s. de vinaigre blanc).
Remuer jusqu'à ce que le lait caille et se sépare du petit-lait. Retirer le caillé avec une écumoire et l'égoutter dans une passoire.
2°) Diluer à froid 5 c.à s. de maïzena dans 1 litre de lait enrichi d'une brique de 20 cl de crème liquide 30 %.
Mettre ce lait à chauffer et le faire épaissir en remuant. Y verser alors le caillé qu'on a préparé, remuer encore 2 minutes, donner enfin un coup de mixer. Hors du feu, verser dans un récipient, laisser refroidir puis mettre au frais pendant 3 h avant de s'en servir.
Une vidéo illustrative, (en arabe) شام الاصيل
Méthode 4: (dérivée de 3) par mélange de bouillie de lait et de ricotta:
Je recommande cette recette car elle est simple, rapide, mais respecte dans la mesure du possible la composition du achta (protéines du lait coagulées + crème)
Ingrédients:
- lait entier: 1 litre
- crème liquide entière 30 % , 1 brique 20 cl
- Maïzena (amidon de maïs) 5 c.à s.
- Ricotta : 1 pot de 250 g
Remarque sur la consistance: ces proportions conviennent par exemple pour la farce d'un aich el saraya; pour garnir une crêpe ( 'atayef) ou la surface d'une pâtisserie il vaut mieux qu'elle soit plus crémeuse, on pourra mettre moins d'amidon de maïs (4 c.à s.) et plus de ricotta (400 g par exemple). Pour la farce d'un gâteau comme le knéfeh osmaliyeh elle doit être assez ferme. Voir la variante qui suit la préparation en casserole.
Préparation:
On prépare une bouillie comme ci-dessus:
Diluer à froid la maïzena dans le litre de lait, ajouter la crème liquide.
Mettre ce lait à chauffer et le faire épaissir en remuant. Y ajouter alors la ricotta, remuer encore 2 minutes, donner enfin un coup de mixer. Hors du feu, verser dans un récipient, laisser refroidir puis mettre au frais pendant 3 h avant de s'en servir.
Variante pour un achta plus ferme (farce de gâteau de type knéfeh).
1 litre de lait, 100g maïzena = 10 c. à s. rases (à diluer avec un peu de lait froid),
verser la maïzena dans le lait bouillant, tourner jusqu'à ce qu'il épaississe. L'étaler en plaque dans un plat de grande taille. Laisser refroidir. Une fois la plaque refroidie et prise en masse, la retourner à la main, et la mélanger sans la battre. Y incorporer ensuite 250 g de ricotta, ou de caillé, ou de achta obtenu par la méthode 1 ou 2, en remuant sans chercher à trop homogénéiser le mélange. S'en servir immédiatement pour la farce d'un gâteau (knéfeh bi echta, osmaliyeh) , ou bien mettre au frais.
Méthode 2
La couche de kaimak est formée après repos au frais.
Méthode 2, suite
Le kaimak ou achta a été recueilli sur une assiette
Méthode 2, suite
Le achta a été battu à la fourchette pour obtenir une consistance plus homogène.
Méthode 2, fin
exemple d'emploi du achta pour confectionner un aich el saraya. Il reste à couvrir d'une couche de gâteau (ici, fait de biscottes sans sel trempées dans un sirop de caramel) et de garnir de pistaches hachées.
Méthode 3
Le caillé est en train d'égoutter dans la passoire
Méthode 3, suite
la bouillie de lait et le caillé ont été mélangés sur le feu puis battus au mixer.
Méthode 3, fin
exemple d'emploi du achta pour confectionner un aich el saraya (façon ekmek kadayıfı).Il reste à couvrir de la moitié supérieure du gâteau qui a été coupé en deux. (c'est un gâteau dont la pâte est voisine de celle du savarin), puis de l'arroser de sirop et de la garnir de pistaches hachées.
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