Les (k)atayefs القطايف sont de petites crêpes ayant quelques particularités: une pâte sans oeufs, un petit diamètre, une cuisson sur une seule face, enfin le fait de se consommer le plus souvent farcies .
Il y en a ensuite deux sortes:
- grands atayefs (parfois dits "satâti"), farcis et fermés puis dorés par une 2e cuisson
- petits atayefs (dits atayefs "3asafiri"), à moitié ouverts, en corne d'abondance, farcis de crème achta, et qui ne repassent pas à la cuisson.
1) Pâte
Ingrédients
2 tasses de farine
1/2 tasse de semoule fine
1 bonne c.à c. de levure chimique
1 pincée de sel
2 c.à s. d'huile
1 c.à c. de levure de boulanger sèche
2 c.à s. de sucre
3 tasse d'eau tiède
Préparation
Diluer la levure et le sucre avec l'eau, laisser reposer 5 minutes.
Dans une terrine, mélanger farine, semoule, levure chimique, sel, puis incorporer l'huile et le liquide précédent en tournant, et bien mélanger pour avoir une consistance homogène. Laisser reposer 20 minutes à température ambiante.
Bien chauffer une poêle anti-adhésive légèrement graissée. Puis baisser le feu (feu doux ou moyen bas), déposer sur la poêle la pâte en formant un disque, en la laissant couler doucement bien au centre de ce disque (quantité: 1 c.à s. pour les petits atayefs, 2 à 3 c.à s. pour les grands atayefs).
En cuisant, la surface de la crêpe perd son aspect liquide brillant, et se crible de petits orifices (si les orifices sont peu nombreux et trop gros, il faut que la pâte soit plus liquide, rajouter un peu d'eau à la pâte, 1/4 tasse environ et un peu de levure chimique , remuer avant de recommencer à faire des crêpes ).
Quand la surface de la crêpe a entièrement pris cet aspect sec et criblé de trous, ce qui prend 1 à 3 minutes selon la taille, retirer le atayef. Le poser face dorée vers le bas sur une serviette et recouvrir. Il faut éviter le dessèchement du atayef qui empêcherait de le plier et de coller ses bords, au moment de le farcir.
(Au besoin, on peut garder quelques heures les crêpes dans un récipient couvert. Pour les empiler, mettre en contact les faces criblées de 2 crêpes et ainsi de suite.)
2) Sirop de sucre épais
Ingrédients:
2 tasses 1/2 de sucre
1 tasse d'eau
1 bonne pincée d'acide citrique ou 1 c.à s. de jus de citron
1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger et/ou 1 c.à s. d'eau de rose
Préparation
mettre sucre, eau, avec l'acide citrique ou le jus de citron sur feu moyen, remuer jusqu'à dissolution, amener à ébullition, puis laisser 7 minutes environ sur feu doux. Vers la fin, rajouter l'eau de fleur d'oranger. Retirer du feu et mettre de côté.
3) Farce
On préparera une crème achta cliquer ici
Les grands atayefs peuvent aussi être farcis avec par exemple:
- du fromage mozzarella râpé, on peut y ajouter 1 c.à s. de sucre et 1 ou 2 c.à c. d'eau de rose
ou - de petits morceaux de noix (1 tasse), 2 c.à s. sucre, 1 c.à s. cannelle, 1 c.à c. d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose.
Confection des atayefs:
- petit atayef : le fermer à moitié, face criblée vers l'intérieur, en pinçant le bord. Puis remplir ce genre de cornet de crème achta. (Ces bouchées peuvent se garder 1 ou 2 jours au frais.)
Saupoudrer de pistaches en poudre. Arroser de sirop. On peut aussi les garnir de quelques pétales de zahr el laymoun. cliquer ici
- grand atayef:
placer une cuillerée de farce au centre de la face criblée et fermer complètement la crêpe en pinçant les bords. On obtient une forme de demi-lune. (Ces grands atayefs peuvent être congelés et gardés environ 3 mois.) On les fait dorer soit à la poêle dans de la graisse chaude, soit au four en les badigeonnant de graisse. Puis on les sert arrosés de sirop, garnis de pistaches et/ou de zahr el laymoun.
Vidéo illustrative
La vidéo qui suit illustre cette préparation. https://www.youtube.com/watch?v=97nlQ5yb7Vw
Photos: Ma réalisation de petits atayefs
Pâte à crêpes atayefs
Atayef sur la poêle en train de cuire. On voit les petits orifices apparaître. Au centre, la pâte a encore un aspect humide et demande à cuire encore un peu.
Atayefs farcis de crème achta et saupoudrés de pistache et arrosés de sirop.
Remarque: comme je voulais aller vite, j'ai, comme achta, simplement employé du fromage ricotta
Part servie avec un supplément de sirop.
Il y en a ensuite deux sortes:
- grands atayefs (parfois dits "satâti"), farcis et fermés puis dorés par une 2e cuisson
- petits atayefs (dits atayefs "3asafiri"), à moitié ouverts, en corne d'abondance, farcis de crème achta, et qui ne repassent pas à la cuisson.
1) Pâte
Ingrédients
2 tasses de farine
1/2 tasse de semoule fine
1 bonne c.à c. de levure chimique
1 pincée de sel
2 c.à s. d'huile
1 c.à c. de levure de boulanger sèche
2 c.à s. de sucre
3 tasse d'eau tiède
Préparation
Diluer la levure et le sucre avec l'eau, laisser reposer 5 minutes.
Dans une terrine, mélanger farine, semoule, levure chimique, sel, puis incorporer l'huile et le liquide précédent en tournant, et bien mélanger pour avoir une consistance homogène. Laisser reposer 20 minutes à température ambiante.
Bien chauffer une poêle anti-adhésive légèrement graissée. Puis baisser le feu (feu doux ou moyen bas), déposer sur la poêle la pâte en formant un disque, en la laissant couler doucement bien au centre de ce disque (quantité: 1 c.à s. pour les petits atayefs, 2 à 3 c.à s. pour les grands atayefs).
En cuisant, la surface de la crêpe perd son aspect liquide brillant, et se crible de petits orifices (si les orifices sont peu nombreux et trop gros, il faut que la pâte soit plus liquide, rajouter un peu d'eau à la pâte, 1/4 tasse environ et un peu de levure chimique , remuer avant de recommencer à faire des crêpes ).
Quand la surface de la crêpe a entièrement pris cet aspect sec et criblé de trous, ce qui prend 1 à 3 minutes selon la taille, retirer le atayef. Le poser face dorée vers le bas sur une serviette et recouvrir. Il faut éviter le dessèchement du atayef qui empêcherait de le plier et de coller ses bords, au moment de le farcir.
(Au besoin, on peut garder quelques heures les crêpes dans un récipient couvert. Pour les empiler, mettre en contact les faces criblées de 2 crêpes et ainsi de suite.)
2) Sirop de sucre épais
Ingrédients:
2 tasses 1/2 de sucre
1 tasse d'eau
1 bonne pincée d'acide citrique ou 1 c.à s. de jus de citron
1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger et/ou 1 c.à s. d'eau de rose
Préparation
mettre sucre, eau, avec l'acide citrique ou le jus de citron sur feu moyen, remuer jusqu'à dissolution, amener à ébullition, puis laisser 7 minutes environ sur feu doux. Vers la fin, rajouter l'eau de fleur d'oranger. Retirer du feu et mettre de côté.
3) Farce
On préparera une crème achta cliquer ici
Les grands atayefs peuvent aussi être farcis avec par exemple:
- du fromage mozzarella râpé, on peut y ajouter 1 c.à s. de sucre et 1 ou 2 c.à c. d'eau de rose
ou - de petits morceaux de noix (1 tasse), 2 c.à s. sucre, 1 c.à s. cannelle, 1 c.à c. d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose.
Confection des atayefs:
- petit atayef : le fermer à moitié, face criblée vers l'intérieur, en pinçant le bord. Puis remplir ce genre de cornet de crème achta. (Ces bouchées peuvent se garder 1 ou 2 jours au frais.)
Saupoudrer de pistaches en poudre. Arroser de sirop. On peut aussi les garnir de quelques pétales de zahr el laymoun. cliquer ici
- grand atayef:
placer une cuillerée de farce au centre de la face criblée et fermer complètement la crêpe en pinçant les bords. On obtient une forme de demi-lune. (Ces grands atayefs peuvent être congelés et gardés environ 3 mois.) On les fait dorer soit à la poêle dans de la graisse chaude, soit au four en les badigeonnant de graisse. Puis on les sert arrosés de sirop, garnis de pistaches et/ou de zahr el laymoun.
Vidéo illustrative
La vidéo qui suit illustre cette préparation. https://www.youtube.com/watch?v=97nlQ5yb7Vw
Photos: Ma réalisation de petits atayefs
Pâte à crêpes atayefs
Atayef sur la poêle en train de cuire. On voit les petits orifices apparaître. Au centre, la pâte a encore un aspect humide et demande à cuire encore un peu.
Atayefs farcis de crème achta et saupoudrés de pistache et arrosés de sirop.
Remarque: comme je voulais aller vite, j'ai, comme achta, simplement employé du fromage ricotta
Part servie avec un supplément de sirop.
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H.A.