Mloukhiyeh (corète)

La corète potagère, الملوخية en arabe  (mloukhia, mouloukhiya, mloukhiyeh) est une plante dont les feuilles sont à la base de divers plats du même nom des cuisines algérienne, tunisienne au Maghreb, égyptienne, syrienne, libanaise au Moyen-Orient.
Voici trois recettes en vidéo de mloukhiyeh:

1) Une recette libanaise
employant des feuilles de corète fraîches ou surgelées.
Vidéo :  cliquer ici

2) Une recette syrienne
employant des feuilles de corète séchées
Vidéo :  cliquer ici

3) Une recette tunisienne
employant de la corète en poudre.
Vidéo :  cliquer ici

J’ai choisi cette 3e recette, car il est facile de trouver de la corète en poudre (dans une grande surface, au rayon "Maghreb, épices"). Je l’ai réalisée à ma manière, remplaçant la viande de boeuf par du poulet.
N.B.- Les feuilles de corète séchées se trouvent d’ailleurs en ligne. La corète surgelée doit pouvoir se trouver dans quelques épiceries orientales en région parisienne.
Ingrédients:
- Mloukhia en poudre (molokheya moulue, sachet de 100 g.)
- Filets de poulet (1 filet pour moi)
- Merguez  ( 4 pour moi)
- 1 oignon
- 1 tête d’ail
- 1 c.à s. de harissa (à défaut,  1 c.à c. de piment fort moulu)
- 2 c.à s. de concentré de tomates (une petite boite)
- 1 c.à s. de graines de coriandre moulues
- 1 c.à c. de poivre noir
- huile d’olive
- sel
- 2 litres d’eau chaude
Préparation:
Hacher l’oignon et l’ail.
Verser la poudre de corète dans une casserole, délayer avec de l’huile d’olive en remuant, jusqu’à obtenir une pâte verdâtre épaisse mais assez coulante.
Chauffer environ 1 minute, puis commencer à ajouter peu à peu l’eau chaude (2 litres). Rajouter l’oignon et la moitié de l’ail hachés. Saler.
Enfin plonger dans ce mélange les morceaux de poulet. (La recette authentique emploie en fait des morceaux de viande de boeuf  qu’on a fait préalablement  revenir à la poêle.)
Faire cuire environ 1 heure en tournant de temps en temps.
Puis ajouter l’ail restant, la harissa ou le piment, le concentré de tomates, le poivre, la coriandre moulue, remuer et laisser cuire encore 1 heure.
Pendant ce temps faire cuire les merguez au four ou à la poêle. Les rajouter dans la casserole 1/4 heure avant la fin de la cuisson.
Servir chaud, accompagné de pain italien.
Touche personnelle: un peu de jus de citron dans l’assiette sur la sauce, ce qui se fait d’ailleurs dans le cas de la mouloukhiyeh libanaise.
Illustration:

-Sachet de 100 g de molokheya moulue

Une assiette de mloukhia
avec 1 filet de poulet et 1 merguez.

A côté, du pain italien

Gâteau aux noix

Ce gâteau aux noix a pour particularité d’être parfumé à l’anis.

Ingrédients :

4 oeufs

1 verre (200 ml ) de lait

2 verres ( 400 g ) de sucre

1 verre ( 200 g ) de beurre ramolli non fondu

3 verres ( 400 g ) de farine

1 verre de morceaux de noix

1 sachet de levure chimique

parfum: 1/2 verre ( 100 ml ) d’arak

ou 1 c.à.c. de poudre d’anis

ou 1/2 verre d’infusion de graines d’anis vert entier

(infusion obtenue comme on fait le thé).

Préparation :

Dans une terrine casser les 4 oeufs (blancs et jaunes) et battre pour avoir un mélange mousseux.

Y mettre le sucre, bien battre. Ajouter et incorporer le beurre. Puis les noix.

Incorporer la farine, la levure, bien mélanger avec le parfum anisé.

Enfin, diluer peu à peu avec le lait.

Beurrer un moule à gâteau de préférence rectangulaire (moule à cake).

Y verser la pâte, mettre dans un four moyen (entre 150 et 180°C) et faire cuire environ 1 heure en surveillant la couleur surtout sur les bords (le gâteau doit dorer mais pas noircir) et l'odeur (le gâteau ne doit pas dégager une odeur de brûlé). Quand il a bien monté et doré, piquer au centre pour vérifier qu’il est bien cuit.

Sortir et démouler sur un plateau.

Remarque

Je préfère ce gâteau ainsi, mais en plus des noix, on peut mettre aussi des raisins secs (1 verre de morceaux de noix et un verre de raisins secs).

Illustration :

gauche: anis vert en poudre
centre:  arak
droite:   anis vert entier

- gauche: 
terrine contenant la pâte
- droite:
moule beurré

le gâteau cuit a été démoulé

Une tranche de gâteau

Moujaddara

Moujaddara ou mjaddra  مجدرة   ou  mdardara   مدردرة

Ingrédients :
1  verre lentilles vertes
(ou blondes, ou brunes –   leur temps de cuisson peut être un peu plus long)
1/2 verre de riz  (pour moi riz Thaï, mais selon les préférences un autre type convient)
Le riz peut  être remplacé par du bourghol moyen ou gros (boulgour) pour donner la moujaddara au bourghol.
2 ou 3 oignons moyens jaunes ou rouges.
Sel, eau
Épices  selon le goût
(pour moi, je mélange une pincée de poivre, 1 grosse pincée de piment rouge, 1/2  c.à c.   de cumin en poudre, 1/4 à 1/2 c. à c. de cannelle en poudre.
Un autre mélange peut être cumin et sept épices , 1/2 c.à c. de chaque)

Préparation :
Les lentilles , le bourghol doivent être rincés à l’eau froide pour éliminer les impuretés.
- Hacher un oignon  au couteau, puis le  mettre dans une  poêle avec 2 ou 3 c.à s. d’huile d’olive et le faire légèrement dorer sur le feu.
- Mettre le verre de lentilles dans une casserole. Verser dessus 3 verres d’eau froide. Faire cuire sans sel environ 15 à 20 minutes (les lentilles doivent devenir tendres mais rester un peu croquantes) .
Puis verser dessus le riz, et l’oignon frit,  sans mélanger.  Saler selon le goût, ajouter les épices, et couvrir d’eau ( 2 verres environ).
Ramener à ébullition ,  et faire cuire à feu doux jusqu’à disparition de l’eau (si le riz n’est pas encore  cuit, rajouter un peu d’eau pour poursuivre la cuisson).
Couper un oignon en lamelles, les faire bien dorer (caraméliser) à la poêle avec de l’huile d’olive.
Présenter les lentilles dans un plat, couvertes des lamelles d’oignon frit.

Ce plat constitue en général le plat principal, sans viande (pour un régime, pour raison économique ou pour faire maigre en temps de carême). Cependant rien n’empêcherait de le servir avec des saucisses, chipolatas ou merguez par exemple.
La moujaddara peut être accompagnée:
- de salade de concombre au yaourt
- ou simplement de yaourt  auquel on incorpore une gousse d’ail pilée avec du sel
- de fattouch,
- ou d’une autre salade comportant par exemple simplement  des morceaux de tomate, de concombre, et assaisonnée avec sel, huile d’olive et jus de citron.
- ou de légumes marinés au vinaigre (kabiss).

Moujaddara aux haricots
Recette de Hammana (beau village du Mont-Liban, où séjourna Alphonse de Lamartine.)  La vidéo suivante sous-titrée en français décrit cette variante.
https://www.youtube.com/watch?v=NLciyf2FwOA

Illustration:

Assiettée de moujaddara au riz, couverte de lamelles d'oignon frit.
A côté , à gauche tranches de tomate et feuilles d'endive.
A droite yaourt  assaisonné (sel, ail pilé).