Les kabiss sont des légumes conservés au vinaigre (comme les cornichons) à ne pas confondre avec des légumes lacto-fermentés, sûrement très sains, mais de préparation en saumure sans vinaigre, beaucoup plus délicate à réussir.
Consommés en apéritifs ou condiments accompagnant plats de viande, poulet, pains à la viande, les kabiss ont leur place sur la table des mezzés
Je donne une recette
- de concombres et de me(q)tis au vinaigre (كبيس خيار kabiss khiyar, كبيس مقتي kabiss meqti)
- des navets au vinaigre colorés en rose (كبيس لفت kabiss lift) cliquer ici
Recette de concombres ou me(q)tis conservés au vinaigre
La recette se résume à peu de choses, mettre dans de l'eau salée et vinaigrée des concombres, et/ou des me(q)tis, et/ou des piments, et/ou des carottes, etc.
Note: le me(q)ti appelé à tort "concombre sauvage" sur certaines boîtes de conserve, désigné par divers noms, concombre-serpent, concombre arménien, ou concombre de Gaza (nom scientifique: cucumis melo flexuosus) est un cousin plus proche du melon que du concombre. Il est moins juteux, plus croquant que le concombre, sa peau est plus claire et striée. Il a tendance à avoir des formes courbées, mais quand il pousse en palissade il est droit. Cueilli tôt il peut mesurer 30 cm avec un diamètre de 15 à 20 mm. Mais il peut devenir plus gros, atteindre 90 cm avec un diamètre de 5 cm et à ce moment il sera plutôt consommé farci.
Ingrédients (indicatif pour un bocal)
- Mini-concombres et/ou me(q)tis une dizaine en tout. On peut ajouter 1 ou 2 piments verts, 1 ou 2 carottes pelées et coupées en 2 ou 4 dans le sens de la longueur.
- 2 verres d'eau
- 1 verre de vinaigre (au choix, vinaigre blanc d'alcool, vinaigre de vin rouge, vinaigre de cidre)
- 1 c.à s. de sel
- 1 c.à s. de sucre
- 2 gousses d'ail épluchées
- facultatif: une branche de sariette, ou d'estragon, ou de romarin. Quelques grains de poivre, des baies roses.
Déconseillé (mais je l'ai fait) une pincée d'herbes de Provence, qui va se coller partout aux légumes!
Préparation
Laver un bocal d'environ 1 litre en y mettant de l'eau bouillante, en fermant le couvercle, puis en le retournant 3 minutes. Puis égouttez-le et mettez-le de côté.
Laver les mini-concombres, me(q)tis, et autres légumes.
Dans le bocal mettre les gousses d'ail, éventuellement les herbes, placer les mini-concombres et autres légumes.
Faire chauffer l'eau, avec le sel, et le sucre. A ébullition, éteindre et ajouter le vinaigre.
Verser dans le bocal jusqu'à recouvrir les légumes et refermer le pot.
Laisser le bocal au moins 2 jours à température de la pièce, ensuite on peut le placer au réfrigérateur mais ce n'est nécessaire qu'après ouverture.
Laisser mariner au moins 2 ou 3 semaines.
Recette de navets au vinaigre colorés en rose
(suggestion: essayer aussi le chou-fleur, s'il n'est pas naturellement coloré cette recette permet de donner à ses fleurettes une belle couleur rose)
Ingrédients (indicatif pour un bocal)
- 500 g de navets, si possible jeunes et frais.
- 1 betterave rouge (crue, elle sera meilleure, mais à défaut, cuite elle donne aussi la couleur)
- 2 gousses d'ail épluchées.
- 2 verres d'eau
- 1 verre de vinaigre (au choix, vinaigre blanc d'alcool, vinaigre de vin rouge, vinaigre de cidre)
- 1 c.à s. de sel
- 1 c.à s. de sucre
Préparation
Laver un bocal d'environ 1 litre en y mettant de l'eau bouillante, en fermant le couvercle, puis en le retournant 3 minutes. Puis égouttez-le et mettez-le de côté.
Laver les navets et betterave. Couper les extrémités (tige et racine) des navets, si le navet est jeune inutile de le peler complètement mais éliminer irrégularités et défauts.
On peut le laisser entier ou couper le navet en 4 ou 8 sans aller jusqu'au bout pour que les morceaux restent accrochés ensemble ou bien le couper en morceaux (ni trop fins ni trop gros, par ex en 4 quartiers) . Couper la betterave en rondelles.
Dans le bocal mettre les gousses d'ail, une rondelle de betterave, puis les navets en insérant parmi eux quelques morceaux de betterave, couvrir par une rondelle de betterave.
Faire chauffer l'eau, avec le sel, et le sucre. A ébullition, éteindre et ajouter le vinaigre.
Verser dans le bocal jusqu'à recouvrir les légumes et refermer le pot.
Laisser le bocal au moins 2 jours à température de la pièce, ensuite on peut le placer au réfrigérateur mais ce n'est nécessaire qu'après ouverture.
Laisser mariner au moins 2 ou 3 semaines, les navets se colorent en rose progressivement (plus les morceaux sont petits, plus on peut les consommer tôt.)
A gauche, 4 me(q)tis de petite taille
A droite 6 mini-concombres assez voisins des concombres libanais (ils tiennent dans la main).
Bocal de kabiss de concombres et me(q)tis
Bocal de kabiss de navets,
au début, ils ne sont pas encore colorés.
Kabiss de navets roses
( après quelques jours)
La coloration peut être plus intense si on met assez de betterave rouge, et si les navets ont mariné un temps suffisant.
Consommés en apéritifs ou condiments accompagnant plats de viande, poulet, pains à la viande, les kabiss ont leur place sur la table des mezzés
Je donne une recette
- de concombres et de me(q)tis au vinaigre (كبيس خيار kabiss khiyar, كبيس مقتي kabiss meqti)
- des navets au vinaigre colorés en rose (كبيس لفت kabiss lift) cliquer ici
Recette de concombres ou me(q)tis conservés au vinaigre
La recette se résume à peu de choses, mettre dans de l'eau salée et vinaigrée des concombres, et/ou des me(q)tis, et/ou des piments, et/ou des carottes, etc.
Note: le me(q)ti appelé à tort "concombre sauvage" sur certaines boîtes de conserve, désigné par divers noms, concombre-serpent, concombre arménien, ou concombre de Gaza (nom scientifique: cucumis melo flexuosus) est un cousin plus proche du melon que du concombre. Il est moins juteux, plus croquant que le concombre, sa peau est plus claire et striée. Il a tendance à avoir des formes courbées, mais quand il pousse en palissade il est droit. Cueilli tôt il peut mesurer 30 cm avec un diamètre de 15 à 20 mm. Mais il peut devenir plus gros, atteindre 90 cm avec un diamètre de 5 cm et à ce moment il sera plutôt consommé farci.
Ingrédients (indicatif pour un bocal)
- Mini-concombres et/ou me(q)tis une dizaine en tout. On peut ajouter 1 ou 2 piments verts, 1 ou 2 carottes pelées et coupées en 2 ou 4 dans le sens de la longueur.
- 2 verres d'eau
- 1 verre de vinaigre (au choix, vinaigre blanc d'alcool, vinaigre de vin rouge, vinaigre de cidre)
- 1 c.à s. de sel
- 1 c.à s. de sucre
- 2 gousses d'ail épluchées
- facultatif: une branche de sariette, ou d'estragon, ou de romarin. Quelques grains de poivre, des baies roses.
Déconseillé (mais je l'ai fait) une pincée d'herbes de Provence, qui va se coller partout aux légumes!
Préparation
Laver un bocal d'environ 1 litre en y mettant de l'eau bouillante, en fermant le couvercle, puis en le retournant 3 minutes. Puis égouttez-le et mettez-le de côté.
Laver les mini-concombres, me(q)tis, et autres légumes.
Dans le bocal mettre les gousses d'ail, éventuellement les herbes, placer les mini-concombres et autres légumes.
Faire chauffer l'eau, avec le sel, et le sucre. A ébullition, éteindre et ajouter le vinaigre.
Verser dans le bocal jusqu'à recouvrir les légumes et refermer le pot.
Laisser le bocal au moins 2 jours à température de la pièce, ensuite on peut le placer au réfrigérateur mais ce n'est nécessaire qu'après ouverture.
Laisser mariner au moins 2 ou 3 semaines.
Recette de navets au vinaigre colorés en rose
(suggestion: essayer aussi le chou-fleur, s'il n'est pas naturellement coloré cette recette permet de donner à ses fleurettes une belle couleur rose)
Ingrédients (indicatif pour un bocal)
- 500 g de navets, si possible jeunes et frais.
- 1 betterave rouge (crue, elle sera meilleure, mais à défaut, cuite elle donne aussi la couleur)
- 2 gousses d'ail épluchées.
- 2 verres d'eau
- 1 verre de vinaigre (au choix, vinaigre blanc d'alcool, vinaigre de vin rouge, vinaigre de cidre)
- 1 c.à s. de sel
- 1 c.à s. de sucre
Préparation
Laver un bocal d'environ 1 litre en y mettant de l'eau bouillante, en fermant le couvercle, puis en le retournant 3 minutes. Puis égouttez-le et mettez-le de côté.
Laver les navets et betterave. Couper les extrémités (tige et racine) des navets, si le navet est jeune inutile de le peler complètement mais éliminer irrégularités et défauts.
On peut le laisser entier ou couper le navet en 4 ou 8 sans aller jusqu'au bout pour que les morceaux restent accrochés ensemble ou bien le couper en morceaux (ni trop fins ni trop gros, par ex en 4 quartiers) . Couper la betterave en rondelles.
Dans le bocal mettre les gousses d'ail, une rondelle de betterave, puis les navets en insérant parmi eux quelques morceaux de betterave, couvrir par une rondelle de betterave.
Faire chauffer l'eau, avec le sel, et le sucre. A ébullition, éteindre et ajouter le vinaigre.
Verser dans le bocal jusqu'à recouvrir les légumes et refermer le pot.
Laisser le bocal au moins 2 jours à température de la pièce, ensuite on peut le placer au réfrigérateur mais ce n'est nécessaire qu'après ouverture.
Laisser mariner au moins 2 ou 3 semaines, les navets se colorent en rose progressivement (plus les morceaux sont petits, plus on peut les consommer tôt.)
A droite 6 mini-concombres assez voisins des concombres libanais (ils tiennent dans la main).
au début, ils ne sont pas encore colorés.
( après quelques jours)
La coloration peut être plus intense si on met assez de betterave rouge, et si les navets ont mariné un temps suffisant.
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H.A.