Mélasse de grenades

Le sujet de cette page, la mélasse de grenade, traduction commode de  دبس الرمان  debs er-rommane, est plutôt  un sirop acide de grenades ou sirop de grenades acides, ou encore  un jus (un jus acide ou verjus) de grenades concentré par chauffage et évaporation.
La "mélasse" de grenade sert de condiment. On peut la mettre dans les salades (avec jus de citron, huile, assaisonnement), notamment le fattouch, le baba ghannouge, le mtabbal, le mouhammara, dans la viande couvrant les pains à la viande (lahm b'aajine ou encore  sfiha billahmeh), la farce des kebbehs, et généralement pour déglacer les plats de viandes après cuisson.
-A l'achat, selon les marques on aura comme ingrédients soit 100% de grenade concentrée (mélasse 100% naturelle Al Wadi, mélasse Mymouné) soit  d'autres ingrédients  sucre, voire eau,  acide citrique (Cortas, Al Wadi etc.). Cette énumération des marques n'est pas complète mais donne  quelques noms faciles à trouver  dans les épiceries spécialisées.
La recette traditionnelle part de jus de grenades acides pur, et le concentre par chauffage à feu doux.  Les deux recettes que je donne compensent le manque d'acidité, et le moindre degré de concentration, par l'ajout d'autres ingrédients.
Remarque sur le jus de grenade:
En principe, il s'agit d'une variété de grenade acide, qui mûrit en automne, donc après la plupart des autres grenades. Le jus est donc plus acide que celui que nous connaissons, c'est un verjus (au sens jus acide de grenades mûres et non pas jus de grenades encore vertes).
A défaut, on utilisera les grenades en vente dans les magasins.
On les coupe, et on en extrait les arilles (petites graines rouges) sans les cloisons blanc-jaunâtres qui les séparent.  En mixant ces arilles dans un robot, extracteur de jus, on recueillera le jus.  
On peut si on n'a qu'un presse-agrumes, presser les demi-grenades comme des citrons. Le rendement sera probablement moins bon.
Enfin, on peut acheter du  jus de grenade en bouteille (100% pur jus sans sucre ajouté).  Il faut savoir que les peaux sont pressées avec les fruits et le jus tout prêt contient donc plus d'anti-oxydants, ce qui est bénéfique, mais cela peut donner un peu d'amertume à notre mélasse.
Recette 1
-  1 litre de jus de grenade  : 
- 150 g de groseilles (j'essaie ainsi d'apporter un peu d'acidité)
- 1 c à s de sucre
- 1/4 c.à c. d'acide citrique ( facultatif, mais permet une conservation plus longue, 2 à 3 mois au frais)
Mixer les groseilles, passer pour recueillir leur jus.
Mettre sur le feu le jus de grenade,  et le sucre, remuer pour dissoudre, puis ajouter l'acide citrique et le jus de groseille, amener à ébullition,  écumer la mousse épaisse qui peut apparaître à la surface,
puis laisser mijoter à feu doux (environ 1 heure ) en remuant de temps en temps jusqu'à réduire de plus de la moitié  le liquide qui devient un peu plus épais, sirupeux.
Verser à chaud comme une confiture dans un pot ou une bouteille en verre, lui mettre son couvercle, bien fermer et  retourner pendant 3 minutes.
Puis attendre que le pot refroidisse et le mettre au frais.
Recette 2
-  2 verres de jus de grenades
- 1/2 verre de sucre
- 1/4 verre de jus de citron
- 1 grosse pincée de sel (1/4 de c.à c.)
Mettre sur le feu jus de grenade,  sucre et sel, remuer pour dissoudre, puis ajouter le citron, amener à ébullition,  écumer la mousse épaisse qui peut apparaître à la surface,
puis laisser mijoter à feu doux (environ 1 heure ) en remuant de temps en temps jusqu'à réduire de plus de la moitié  le liquide qui devient un peu plus épais, sirupeux.
Verser à chaud comme une confiture dans un pot ou une bouteille en verre, lui mettre son couvercle, bien fermer et  retourner pendant 3 minutes.
Puis attendre que le pot refroidisse et le mettre au frais.

- J'ai suivi la recette N° 1
A partir de 2 bouteilles de 500 ml de jus de grenade

Le verre contient le sirop en fin de cuisson, mais il en reste encore  un peu moins dans la casserole.
Le liquide avait donc réduit d'environ les 2/3

Karabij

Les karabijs  كرابيج  sont de petits gâteaux secs fourrés de pistaches,  voisins des maamouls,  mais qui doivent se servir avec du natef. Pour la recette du natef  voir ici.
On aura une idée de leur aspect en regardant la page de résultats de recherche d'images sur Google (certaines images sont hors sujet et se glissent parmi les  bonnes, il convient de garder son esprit critique) https://www.google.fr/search?q=karabij&tbm=isch
Note: En fait, le mot  karabij est en arabe un pluriel (de karboujé) mais en français j'en resterai pour simplifier  à une forme unique avec marque du pluriel en s.
Remarques:  karabij et maamoul.
- A Alep,  le karabij peut être farci de noix, servi chaud, avec un natef saupoudré de cannelle.
- Le maamoul, volontiers plus grand que le karabij, fourré de pistaches, de noix, d'amandes, ou de dattes, ou parfois d'autres éléments (pâte d'abricots, de figues,  par exemple) , souvent saupoudré de sucre glace, peut s'accompagner de natef comme le karabij mais cela n'a rien d'obligatoire. A noter que le maamoul  a une forme spécifique en fonction de la farce qu'il contient.
J'ai choisi un mode  de préparation assez simple, sans adjonction de mahleb (amandons moulus des fruits du cerisier de sainte Lucie, ou faux merisier)  et sans temps de repos excessif pour la pâte, car la plupart des recettes exigent 3 temps: (1) mélange des éléments secs et du beurre, repos de 12 h à température ambiante, (2) adjonction des liquides, lait, crème, eau de fleur d'oranger et de rose, nouveau temps de repos au frais de quelques heures, enfin (3) dernier pétrissage et façonnage des karabijs.
Recette des karabijs  (pour douze pièces environ)
Ingrédients pour la pâte:
175 g  de semoule
20 g de farine
20 g de sucre fin
1/4 c.à c. de levure chimique
75 g  de beurre
2 c.à s. eau de fleur d'oranger
1 c.à s. d'eau de rose
Préparation de la pâte:
Dans une terrine, mélanger semoule, farine, sucre et levure.  Ajouter le beurre ramolli (pour ramollir le beurre on peut le placer entre 2 feuilles de "papier cuisson" et l'aplatir au  rouleau à pâtisserie pour lui donner une épaisseur de 5 mm environ) et travailler du bout des doigts pour l'incorporer au mélange. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose, et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Couvrir et laisser reposer 1 heure et 1/2 au frais.
Ingrédients pour la farce:
90 g de pistaches hachées moyennement
25 g de sucre
1 c.à c. d'eau de rose
1 c.à c. d'eau de fleur d'oranger
Suite de la préparation:
Dans un bol, mélanger les pistaches hachées et le sucre.     Ajouter l'eau de rose et de fleur d'oranger. Bien mélanger.
Chauffer le four à 200°C.
Former une noix de pâte, la creuser avec un doigt puis  l'amincir en façonnant une coupe. La remplir de farce environ 1 à 2 c.à c.,  refermer la coupe en pinçant les bords,  puis lui donner  une forme de petite saucisse d'environ 2 cm  à base aplatie. Poser sur une feuille de papier cuisson. Continuer de même.
Mettre au four et faire cuire les karabijs 15 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Les sortir,  les laisser refroidir sans les manipuler pour ne pas les casser. On peut les garder dans une boîte environ 15 jours. Servir avec de la crème natef.
Photos: je n'ai pas eu le temps de réaliser la recette. Voir la page de résultats de recherche d'images sur Google https://www.google.fr/search?q=karabij&tbm=isch  

A défaut de karabijs, voici une photos de maamouls

photo extraite de l'article précédent  sur le natef
Les karabijs se servent de même avec du natef.

Natef, crème pour karabijs

Le natef   ناطف  est une crème qui  accompagne les karabijs,  petits gâteaux secs fourrés de pistaches (ou de noix).   Si vous êtes pressé, cliquer ici (recette N° 4.)
Note: En fait, le mot  karabij est en arabe un pluriel (de karboujé) mais en français j'en resterai pour simplifier  à une forme unique avec marque du pluriel en s.
Remarque:  karabij et maamoul.  Le karabij est voisin du maamoul, mais doit se servir avec du natef.   Le maamoul, volontiers plus grand que le karabij, fourré de pistaches, de noix, d'amandes, ou de dattes, ou parfois d'autres éléments (pâte d'abricots, de figues,  par exemple) , souvent saupoudré de sucre glace, peut aussi si on le désire s'accompagner de natef, mais cela n'a rien d'obligatoire. A noter que le maamoul  a une forme spécifique en fonction de la farce qu'il contient.
La fabrication traditionnelle du  natef  utilise une décoction de rhizome de saponaire officinale, liquide moussant, riche en saponine.  Ce rhizome s'appelle Chirch' el halawé شرش الحلاوة (c'est-à-dire "racine du halawé", halawé= sucrerie orientale). Certains le remplaceraient par du bois de Panama, lui aussi riche en saponine. 
Je me souviens du natef  comme d'une crème blanche, épaisse (voisine  en consistance d'un miel liquide mais épais)  se conservant au frais 1 ou 2 jours, mais le sirop ayant alors tendance à décanter. 
De nos jours, dans les recettes proposées le natef se rapproche beaucoup de la meringue italienne, et même si on y incorpore parfois une part de décoction de saponaire, elle a pour base des blancs d'oeufs montés en neige et auxquels du sirop "ater" parfumé (à l'eau de rose et/ou de fleur d'oranger) est incorporé. D'où une consistance plus épaisse encore, sans tendance à couler. En pratique, dans un cadre domestique, on se passe d'ailleurs de saponaire.  Mais je pense que  les professionnels de la pâtisserie orientale entretiendront la recette originale du natef, d'autant plus qu'une autre douceur fort connue, le halaweh (halva) s'obtient à partir d'un mélange de crème de sésame et d'un sirop voisin du natef (et sûrement fait sans blanc  d'oeuf).
Comme  j'ai fait pour le achta,  je donnerai pour le natef plusieurs recettes, les deux dernières étant les plus faciles à réaliser chez soi.
1- recette  traditionnelle  à base de décoction de saponaire, sans blanc d'oeufs. Le tout est évidemment de se procurer des rhizomes (racines) de saponaire.  cliquer ici
2- recette avec blancs d'oeufs et sirop  (sans saponaire, quoique les pâtissiers professionnels puissent aussi en mettre avec les blancs d'oeufs).  cliquer ici
3- recette  sans sirop, où blancs d'oeufs et sucre sont d'abord mélangés sur  feu  doux  (intérêt: la méthode  pourrait stériliser un oeuf cru contenant des germes).  cliquer ici
4- recette rapide  à partir de pâte à tartiner chamallow ("marshmallow fluff", au rayon des produits américains).  cliquer ici
1- Recette traditionnelle
Ingrédients:
1/2 kg de sucre
1 c.à s. de jus de citron
1/2 verre de miel ( 100 ml )
eau de rose et eau de fleurs d'oranger,
quelques morceaux de racine de saponaire
Préparation:
Laver les racines de saponaire et les mettre dans l'eau pendant toute la nuit,
Après trempage, faire bouillir la saponaire dans 4 tasses d'eau jusqu'à ce que la quantité d'eau se réduise de moitié. Passer le liquide de décoction de saponaire et le conserver au frais.
Battre 1 tasse de ce liquide jusqu'à qu'il devienne mousseux et couleur de crème battue.
Mettre l'autre tasse dans une casserole avec le sucre et remuer le mélange jusqu'à ébullition, pendant l'ébullition ajouter le jus de citron, continuer à chauffer jusqu'à ce que le sirop devienne épais, y  ajouter l'eau de rose et de fleurs d'oranger, le miel et remuer rapidement jusqu'à ce qu'il devienne encore plus épais, le sirop est alors prêt. Retirer du feu. Y verser lentement le liquide battu gardé au réfrigérateur, tout en continuant à bien fouetter jusqu'à ce que le mélange  devienne épais et blanc comme une crème épaisse. Garder au frais et servir avec les pâtisseries (en particulier les karabijs).
2- Recette voisine de la meringue italienne
Ingrédients:
3 verres de sucre
1 verre d'eau
1 c.à s. d'eau de fleurs d'oranger
2 blancs d'oeufs frais (sans trace de jaune)
une pincée acide citrique ou 1 c à c. de jus de citron
Préparation:
Préparer le sirop "ater": faire bouillir environ 10 minutes l'eau avec le sucre et l'acide citrique ou le jus de citron  pour obtenir un sirop. Ajouter l'eau de fleurs d'oranger. Retirer du feu.
Battre progressivement à vitesse moyenne les blancs et dès qu'ils sont montés en neige y verser petit à petit  le sirop en continuant de battre pour obtenir une consistance épaisse.
Garder au frais et servir avec les pâtisseries (en particulier les karabijs).
3- Recette sans sirop
Ingrédients:
2 blancs d'oeufs frais (sans trace de jaune)
1/2 verre de sucre semoule fin
parfum (1 c.à c. d'eau de rose, ou 1 c. à s. d'eau de fleurs d'oranger)
Mettre les blancs dans une casserole sur feu très doux, y incorporer le sucre, le parfum, remuer jusqu'à dissolution. Retirer alors du feu, et battre environ 6 minutes jusqu'à obtention d'une consistance épaisse.
Garder au frais et servir avec les pâtisseries (en particulier les karabijs).
4- Recette rapide (à base de pâte chamallow)
Ingrédients:
1 pot de pâte de chamallow ("marshmallow fluff") parfum vanille.
Parfum: 1 ou 2 c.à c. d'eau de fleurs d'oranger, ou 1 c.à c. d'eau de rose, ou 1 c.à s. de sirop "ater" aromatisé si vous en avez préparé.
Préparation:
Dans le pot de "marshmallow fluff" mettre  le parfum choisi.  Mélanger. Et voilà un natef bien imité !

Méthode 4
Marshmallow fluff aromatisé avec du sirop parfumé à l'eau de fleurs d'oranger.
(saupoudré d'un peu de cannelle)

 J'ai mis un peu de natef sur du pain toast
(n'ayant pas de karabijs)
pour montrer la consistance

Bûche de Noël aux marrons

C'est une recette simple, sans biscuit, sans oeufs, sans farine.   Je la connais depuis mon enfance, ma mère suivait la recette du livre de cuisine de Ginette Mathiot, classique du genre, mais il lui fallait faire cuire et éplucher les marrons.  Là je me suis évité cet effort, en partant de marrons en boîte.

Ingrédients:
- 1 grande boîte de marrons entiers ( poids égoutté environ 500 g.)
- lait 1 litre
- 1 c.à s. de sucre
- 75 g de beurre
- 125 g de chocolat noir fin,  pour dessert
- facultatif : marmelade d'oranges amères, ou pour un goût plus sucré confiture d'abricots, ou de fraises.
- facultatif : environ 50 g de noisettes
- pour accompagner: crème sucrée sous pression  et/ou crème anglaise

Préparation:
Egoutter les marrons et les mettre dans une casserole, les couvrir de lait, ajouter 1 c.à s. de sucre, chauffer jusqu'à frémissement.  Passer pour retirer le liquide, puis mixer les marrons. On peut rajouter à cette purée un peu du liquide de cuisson pour qu'elle ait une consistance moins sèche. Tant que la purée est encore chaude, y mettre le beurre coupé en morceaux, remuer jusqu'à ce qu'il s'incorpore à la purée.
Dans une autre petite casserole, mettre 1 c.à s. de lait (de celui qu'on a passé) avec le chocolat et faire fondre celui-ci à feu très doux en remuant pour qu'il n'attache pas. Puis verser le chocolat fondu dans la purée de marrons, mélanger pour bien l'incorporer.
Mettre au frais au moins 2 heures.
- Ensuite, on peut simplement mouler cette pâte en forme de bûche en la roulant en cylindre. On peut rouler un plus petit cylindre pour faire une branche.
  On peut aussi étaler la pâte en une couche de 2 cm d'épaisseur,  la tartiner de marmelade d'oranges ou, pour avoir un goût plus sucré, de confiture, et disposer dessus des noisettes.  Puis rouler cette plaque rectangulaire en rouleau, en appuyant assez pour former un cylindre compact.
- Enfin à l'aide d'un couteau, lisser la surface, puis y dessiner des stries mimant l'écorce,  couper nettement les bords, ajouter la branche sur un côté.
Décorer la bûche  comme on le souhaite  
Placer au frais.
Comme cette bûche est riche en chocolat, on peut en adoucir le goût en la servant avec de la crème chantilly ou de la crème sucrée sous pression, ou de la crème anglaise.

 - Le chocolat a été  incorporé à la purée de marrons.

 - La pâte après passage au réfrigérateur, est étalée

 - la pâte de marrons est recouverte de confiture et de noisettes

 - La pâte a été moulée en cylindre, future bûche

- Après finition de la bûche, elle est présentée sur un lit de noix de coco râpée,
et ornée de petits tas de crème, et de sujets décoratifs en plastique (bûcheron, arbre, feuilles de houx).

Kabiss, légumes au vinaigre

Les kabiss sont des légumes conservés au vinaigre (comme les cornichons)  à ne pas confondre avec des légumes lacto-fermentés, sûrement très sains, mais de préparation en saumure sans vinaigre,  beaucoup plus délicate à réussir.
Consommés en apéritifs ou condiments accompagnant  plats de viande, poulet, pains à la viande, les kabiss ont leur place sur la table des mezzés
Je donne une recette
- de concombres et de me(q)tis au vinaigre (كبيس  خيار kabiss khiyar,   كبيس  مقتي  kabiss meqti)
- des navets au vinaigre colorés en rose (كبيس لفت  kabiss lift)  cliquer ici

Recette de concombres ou me(q)tis conservés au vinaigre
La recette se résume à peu de choses,  mettre dans de l'eau salée et vinaigrée des concombres, et/ou des me(q)tis, et/ou des piments, et/ou des carottes, etc.
Note: le me(q)ti appelé à tort "concombre sauvage" sur certaines boîtes de conserve, désigné par divers noms, concombre-serpent, concombre arménien, ou concombre de Gaza (nom scientifique: cucumis melo flexuosus) est un cousin plus proche du melon que du concombre. Il est moins juteux, plus croquant que le concombre, sa peau est plus claire et striée. Il a tendance à avoir des formes courbées, mais quand il pousse en palissade il est droit. Cueilli tôt il peut mesurer 30 cm avec un diamètre de 15 à 20 mm. Mais il peut devenir plus gros, atteindre 90 cm avec un diamètre de 5 cm et à ce moment il sera plutôt consommé farci.
Ingrédients   (indicatif pour un bocal)
- Mini-concombres et/ou me(q)tis  une dizaine en tout.  On peut ajouter 1 ou 2 piments verts, 1 ou 2 carottes pelées et coupées en 2 ou 4 dans le sens de la longueur.
- 2 verres d'eau
- 1 verre de vinaigre (au choix, vinaigre blanc d'alcool, vinaigre de vin rouge, vinaigre de cidre)
- 1 c.à s. de sel
- 1 c.à s. de sucre
- 2 gousses d'ail épluchées
- facultatif:  une branche de sariette, ou d'estragon, ou de romarin.  Quelques grains de poivre, des baies roses.
Déconseillé (mais je l'ai fait) une pincée d'herbes de Provence, qui va se coller partout aux légumes!
Préparation
Laver un bocal d'environ 1 litre en y mettant de l'eau bouillante, en fermant le couvercle, puis en le retournant 3 minutes.  Puis égouttez-le et mettez-le de côté.
Laver les  mini-concombres, me(q)tis, et autres légumes.
Dans le bocal mettre les gousses d'ail, éventuellement les herbes, placer les mini-concombres et autres légumes.
Faire chauffer l'eau, avec le sel, et le sucre. A ébullition, éteindre et ajouter le vinaigre.
Verser dans le bocal jusqu'à recouvrir les légumes et refermer le pot.
Laisser le bocal au moins 2 jours  à température de la pièce, ensuite on peut le placer au réfrigérateur mais ce n'est nécessaire qu'après ouverture.
Laisser mariner au moins 2 ou 3 semaines.

Recette de navets au vinaigre colorés en rose
(suggestion: essayer aussi le chou-fleur, s'il n'est pas naturellement coloré cette recette permet de donner à ses fleurettes une belle couleur rose)
Ingrédients   (indicatif pour un bocal)
- 500 g de navets, si possible jeunes et frais.
- 1 betterave rouge  (crue, elle sera meilleure, mais à défaut, cuite elle donne aussi la couleur)
- 2 gousses d'ail épluchées.
- 2 verres d'eau
- 1 verre de vinaigre (au choix, vinaigre blanc d'alcool, vinaigre de vin rouge, vinaigre de cidre)
- 1 c.à s. de sel
- 1 c.à s. de sucre
Préparation
Laver un bocal d'environ 1 litre en y mettant de l'eau bouillante, en fermant le couvercle, puis en le retournant 3 minutes.  Puis égouttez-le et mettez-le de côté.
Laver les navets et betterave. Couper les extrémités (tige et racine) des navets, si le navet est jeune inutile de le peler complètement mais éliminer irrégularités et défauts.
On peut le laisser entier  ou  couper le navet en 4 ou 8 sans aller jusqu'au bout pour que les morceaux restent accrochés ensemble ou bien le couper en morceaux (ni trop fins ni trop gros, par ex en 4 quartiers) .  Couper la betterave en rondelles.
Dans le bocal mettre les gousses d'ail,  une rondelle de betterave, puis les navets en insérant parmi eux quelques morceaux de betterave, couvrir par une rondelle de betterave. 
Faire chauffer l'eau, avec le sel, et le sucre. A ébullition, éteindre et ajouter le vinaigre.
Verser dans le bocal jusqu'à  recouvrir les légumes et refermer le pot.
Laisser le bocal au moins 2 jours  à température de la pièce, ensuite on peut le placer au réfrigérateur mais ce n'est nécessaire qu'après ouverture.
Laisser mariner au moins 2 ou 3 semaines, les navets se colorent en rose progressivement (plus les morceaux sont petits, plus on peut les consommer tôt.)

A gauche,  4 me(q)tis  de petite taille
A droite 6 mini-concombres assez voisins des concombres libanais (ils tiennent dans la main).

 Bocal de kabiss de concombres et me(q)tis

 Bocal de kabiss de navets,
 au début, ils ne sont pas encore colorés. 

 Kabiss de navets roses
 ( après quelques jours)
La coloration peut être plus intense si on met assez de betterave rouge, et si les navets ont mariné un temps suffisant.

Pain libanais et caak au sésame

Je donne ci-dessous
- une recette pour faire du pain libanais chez soi , cliquer ici
- une recette des caaks au sésame , cliquer ici
Le mot caak est un peu générique, il s'agit ici de galettes couvertes de graines de sésame, genre de viennoiserie salée, à ne pas confondre avec les petits pains secs nommés caaks aussi. Quant au pain libanais c'est un produit alimentaire de base au Liban. Garni de fromage, de viandes ou de légumes, il est le support des petits déjeuners et des déjeuners sur le pouce. En effet, le fait qu'il s'ouvre facilement, le transforme en une poche facile à remplir.  On peut aussi l'ayant ouvert complètement, le rouler comme un wrap. Grillé, ou réchauffé au four, Il est également délicieux en particulier farci de fromage (akkaoui ou halloum). 
Notons aussi qu'il accompagne  les mezzés, permettant de se servir de divers plats (hommos, tabboulé,etc): pour cela on déchire un morceau de pain qui pincé entre les doigts forme un petit cornet avec lequel on peut saisir de petites parts ou puiser dans les sauces.
Remarque: le pain libanais a très peu de mie, il est rond et d'un diamètre de plus de 20 cm.  Enfin, il ne se crève pas facilement quand on sépare les deux couches., ce qui doit être facile, celles-ci étant déjà séparées par une poche d'air du fait de la cuisson.  Vous constaterez que cela le distingue nettement des pains pitas (ce qui est un mot grec) vendus en sachet dans les supermarchés, de diamètre plus petits, ayant une couche de mie et pourtant difficiles à ouvrir sans les crever, mais qui malgré tout s'en rapprochent assez pour servir de substitut si on ne peut trouver de pain libanais ou en faire soi-même.
La recette consiste essentiellement à préparer une pâte levée (on pourra donc suivre cette recette pour par exemple confectionner la pâte des caaks au sésame, mais aussi des pizzas, pains à la viande, ou mana'iches.)
Recette du pain libanais
Ingrédients : (pour  3 ou 4 pains)
- 200 g de farine  ( type 55 ,  voire semi-complète c'est-à-dire type 80 mais dans ce cas bio de préférence  le son du blé pouvant sinon contenir des pesticides).
- 1/2 c.à c. de sel
- 2 c.à c. de sucre
- 1 sachet de levure de boulangerie instantanée (qui n'a pas besoin d'être délayée dans du liquide tiède avant usage)
- 1 c.à s. d'huile d'olive
- 20 cl ( 1 verre) d'eau tiède  (quantité donnée à titre indicatif, mais il pourra en rester)
Préparation :
Mélanger farine, levure, sucre et sel, creuser un puits au milieu, verser un peu d'eau, l'huile, tourner avec une cuiller en ajoutant peu à peu de l'eau. Quand la pâte commence à se former, travailler à la main, il faut mettre assez d'eau pour obtenir une consistance souple, élastique, à peine collante à la main (à ce moment il ne faut plus d'eau).  Pétrissez pendant environ 10 minutes pour obtenir une boule. 
Couvrir et laisser la boule reposer au moins  1h30 à température ambiante dans une pièce chauffée,  jusqu'à ce qu'elle double ou triple de volume.
- Travailler cette boule pour la tasser un peu et en faire 3 ou 4 boules plus petites.  Laisser encore reposer 10 minutes.
- Etaler ces boules au rouleau à pâtisserie pour en faire des galettes rondes assez fines (2 mm d'épaisseur)
- Mettre à four chaud (240° C)  sur une plaque pré-chauffée, à mi-hauteur, pendant 6 minutes. Le pain doit en principe gonfler comme un ballon ce qui montre qu'il s'est bien séparé en 2 couches. Ne pas le laisser trop se colorer ni brûler.  Le sortir du four.  Couvrir d'une serviette et dès que les pains sont refroidis on peut les mettre dans un sac en plastique (pour qu'ils ne se dessèchent pas)  pour conservation 1 jour ou 2.
Recette des caaks au sésame
Ingrédients : (pour  3 caaks)
Pour la pâte, les mêmes que pour la recette du pain libanais ci-dessus.
En plus :
- 1 jaune d’œuf
- 1/4 tasse de graines de sésame
Préparation :
Comme ci-dessus pour le pain libanais.  Quand la boule de pâte restée au repos au moins 1h30 a levé, travailler cette boule pour la tasser un peu et en faire 3 boules plus petites.   Laisser encore reposer 10 minutes. Enfin, étaler ces boules à la main pour en faire des galettes rondes pas trop fines (presque 1 cm d'épaisseur).
Il est habituel de donner aux caaks la forme d'un sac à main avec une poche et une anse. Pour cela 2 méthodes:
- Avant d'étaler la boule,  l'étirer en un tube épais au centre et doté de deux extrémités plus minces d'environ  1 cm de diamètre, puis réunir ces deux  bouts pour former l'anse. Aplatir alors à la main cet anneau asymétrique pour en faire la galette à anse, d'une épaisseur d'un cm environ. 
- Ou bien, une fois la galette ronde aplatie, l'inciser le long du bord, à environ 1 cm de celui-ci sur un tiers de la circonférence. puis écarter l'anse  du reste de la galette en élargissant la fente de l'incision.
Badigeonner les galettes de jaune d’œuf, à l’aide d’un pinceau, et les couvrir généreusement de graines de sésame.   Placer ces caaks au sésame sur une plaque allant au four, couvrir avec un torchon propre et laisser lever pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 200°C (entre th 7 et 6) et faire cuire les caaks au sésame pendant 20 minutes. Ils doivent être bien dorés, contrairement au pain libanais.

La farine est mise dans une terrine

La boule de pâte a été pétrie

Après repos, la pâte a levé

2 pains et 2 caaks étalés.













un pain cuit

2 caaks cuits

Un caak au zaatar
La poche a été crevée, et par le trou on a saupoudré l'intérieur de la poche de zaatar (mélange d'une variété de thym voisine de l'origan, de graines de sésame, de sumac, et sel).  C'est une façon courante de consommer le caak, sur le pouce (souvent au cours d'une promenade au bord de la mer, où des vendeurs ambulants les proposent)  et qui constitue ainsi un goûter pour les enfants.

Autre usage du caak:  il accompagne le knafeh bil jibneh. Pour cela, la poche est incisée, ouverte, arrosée de sirop, puis une part de knafeh est fourrée dedans. Cela  peut constituer un copieux petit déjeuner que l'on se fait servir dans les pâtisseries orientales libanaises et qu'on peut emporter et  consommer sur le pouce au lieu de s'asseoir.

Poudding aux croissants

Ce dessert appelé أم علي   (oum 3ali = "mère de Ali") est  très apprécié en Egypte, et également dans les pays arabes.
Une tradition raconte ainsi son origine: en 1257,  Chajar ad-Dourr, épouse du premier sultan mamelouk 3ezz eddin Aybak, aurait par jalousie organisé le meurtre de son mari.  La première épouse de celui-ci, Oum 3ali, se démena pour que ce crime ne reste pas impuni, et finalement le conflit se  termina par la mort de Chajar ad-Dourr. Agé de onze ans, Al-Mansour Nour ad-Dîn 3Ali  succéda  alors  à son père et fut le 2e sultan mamelouk.
Pour célébrer sa victoire Oum 3ali aurait composé ce dessert et l'aurait fait distribuer au peuple égyptien.  
Dans la recette qui suit :
- la base du poudding est faite de croissants.  On peut utiliser au lieu de croissants:  de la pâte phyllo dorée au four,  ou de la pâte feuilletée cuite au four  ( quelle que soit la pâte utilisée, on la coupe en morceaux de quelques centimètres)
- la recette que je donne mêle aux morceaux de croissants des raisins secs et de la noix de coco râpée.  La plupart du temps on y ajoute également diverses noix en morceaux (noisettes surtout en Egypte,  pistaches,  noix,  amandes).  Je trouve que cela surcharge un peu trop le dessert, et que quelques amandes effilées et de la poudre de pistaches en garniture suffisent amplement.   C'est une question de goût, et  chacun peut rajouter ce qui lui plaît.

Ingrédients:  (pour une part individuelle copieuse. Pour un plat de plus grande taille, il suffit de multiplier les quantités en conséquence.)
- 2 croissants
- raisins secs (1/4 de tasse)
- noix de coco râpée ( 1 c.à s.)
Pour la sauce:
- Lait entier, 1 tasse
- (facultatif)  Lait de coco 1 c.à s.
- 2 c.à s. de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1/4 c.à café de cannelle
- 1 c.à café de fécule de maïs
Pour la crème de nappage:
- Lait entier, 1 tasse
- 1 c.à s. de crème 30%
- 2 c.à s. de sucre
- 2 c.à s. rases de fécule de maïs
Pour la garniture:
- crème chantilly ou crème sucrée sous pression
- Pistaches en poudre
- bigarreaux confits

Préparation:
Couper les croissants en deux (comme un sandwich) puis chaque morceau en plus petits bouts.
Dans un récipient pouvant aller au four (ramequin) mettre ces morceaux mélangés avec les raisins secs et la noix de coco râpée.
Préparer la sauce:  dans une casserole, mélanger  le lait, le lait de coco, le sucre, le sucre vanillé, la cannelle, et la fécule de maïs diluée à part petit à petit avec un peu de lait pour éviter de faire des grumeaux.
Mettre sur le feu.  Quand la sauce est chaude, la verser doucement dans le ramequin pour tremper  les croissants, sans toutefois les couvrir de liquide. Il pourra rester une partie de sauce non utilisée.
Laisser reposer quelque temps pour que les croissants absorbent du liquide.
Préparer la crème de nappage: Mélanger dans une casserole, le lait, la crème, le sucre, et la fécule de maïs diluée à part petit à petit avec un peu de lait pour éviter de faire des grumeaux.
Mettre sur le feu, tourner jusqu'à ébullition et épaississement de la crème.
Napper la surface du dessert avec cette crème.  Saupoudrer de sucre (légèrement, en fine couche, pour que la surface se colore à la cuisson).  Disposer à la surface des amandes effilées.
Mettre au four à 180°C ,  pendant 15 minutes, puis quelques minutes en position de gril pour colorer la surface.
Sortir le plat du four, laisser tiédir, avant de servir on peut garnir de crème,  de poudre de pistaches, de bigarreaux confits.

- Croissant coupé en deux

- morceaux de croissant

- ramequin contenant le mélange de morceaux de croissants, raisins secs, noix de coco râpée.

- La sauce au lait est versée sur le mélange précédent

- ramequin sorti du four
la couche de nappage, saupoudrée de sucre et garnie d'amandes effilées est légèrement dorée par la cuisson.

- Le dessert est servi tiède, avec de la crème saupoudrée de pistaches en poudre, et garnie de bigarreaux confits.