Osmaliyeh

Pour des précisions sur  le vocabulaire, voir l'article Pâtisseries orientales.
Le knafeh khishneh  peut être "bil kachta"  on a alors le osmaliyeh,   ou "bil jebneh" (au fromage), ce qui est une variante qui donne par exemple le knafeh naboulsieh khisneh. 
Je donnerai donc d'abord la recette de la farce.  Ensuite je décrirai la confection du osmaliyeh, la recette du knafeh bil jibneh s'obtenant en remplaçant le achta par la farce au fromage.
Remarque: la cuisson peut très bien se faire au four.  Traditionnellement elle se fait en mettant le plateau sur un brûleur à gaz, et en le changeant de position régulièrement  (et au besoin en retournant le gâteau) d'où le nom de bayn nareyn (entre 2 feux) parfois donné au gâteau.
Dans le cas  de la farce au fromage, la cuisson au four risquerait de trop la dessécher, c'est pourquoi plutôt  que d'utiliser du fromage dessalé  pur,  je donne une recette où il est incorporé à du lait épaissi à la semoule. C'est presque un achta cuisiné à base de fromage fondu.
D'abord, préparer le sirop 
Ingrédients:    2 tasses sucre ,  1  tasse d'eau,  1/2 c.à s. de jus de citron
1 cuillère à soupe  d'eau de fleur d'oranger
1 cuillère à café  d'eau de rose
Mélanger le sucre et l'eau, porter à ébullition, laisser bouillir environ 7 minutes, ajouter le jus de citron, baisser le feu, laisser encore chauffer 2 ou 3 minutes, ajouter l'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose.  Eteindre et réserver.
Confection du knafeh
Ingrédients: 300g de pâte à knafeh (qu'on trouve en paquets sous le nom de kadaïf)  et qu'on peut appeler cheveux d'ange,
- du beurre clarifié, ou à défaut, de la margarine
Préparation: Il est plus facile de couper la masse des cheveux d'ange en portions de 3 à 4 cm, puis effilocher et aérer les cheveux d'ange,  et les mouiller en les aspergeant avec un peu d'eau (1/2 tasse environ), inutile de leur rajouter du beurre fondu.
Par contre, graisser généreusement un plat destiné à aller au four.
Etaler une couche de cheveux d'ange dans le plateau, presser avec la main pour tasser un peu cette couche. Vers les bords, il peut être judicieux d'en relever un peu la hauteur (comme pour une tarte) afin que la farce ne déborde pas.
Confectionner  la farce
1) achta  (pour un knafeh bil achta, knafeh osmaliyeh )
Ingrédients:  1 l de lait entier,  10 c.à s. rases de fécule de maïs (maïzena),
1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger, 1 pot de ricotta 250 g
Préparation:  (pour plus de détails voir la page achta )
Dissoudre dans un bol la fécule de maïs avec 3 ou 4 c.à s. de lait,  on peut y ajouter 1 c.à s. de sucre.
Faire chauffer le reste du litre de  lait (en faisant attention que le fond ne brûle pas ce qui donnerait un goût désagréable),  quand le lait est presque bouillant, verser la maïzena sans cesser de tourner.  Ajouter 1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger. Au bout de 2 ou 3 minutes, dès que la consistance est bien épaisse, éteindre le feu.  Verser la crème sur une plan de façon qu'elle s'étale et forme une plaque d'environ 1 cm d'épaisseur qui va refroidir et figer. La retourner et la mélanger alors sans la battre, puis y incorporer la ricotta, sans chercher à trop homogénéiser (ne pas battre ni mixer avec un appareil par exemple).Enfin étaler cette préparation  sur la couche de pâte du knafeh.
2) fromage fondu  (pour un knafeh khisneh bil jibneh, genre knafeh naboulsieh)
Ingrédients: 2 tasses de lait, 1/2 tasse de semoule fine,  300 g de fromage (mozzarellla spéciale cuisine, en bloc) ou mieux: akkaoui, ou pour un naboulsieh, naboulsi si vous en trouvez.
Préparation: On aura découpé au préalable le fromage en lamelles et on l'aura fait dessaler en le faisant tremper le temps nécessaire et en changeant plusieurs fois l'eau. Ce trempage peut être plus bref avec la mozzarella qui est peu salée. Bien l'égoutter après, et le sécher avec du papier absorbant.
Faire bouillir le lait, y verser en pluie la semoule fine,  remuer jusqu'à épaississement  environ 3 minutes. Ajouter le fromage,  remuer,  laisser refroidir une minute, puis étaler cette préparation  sur la couche de pâte du knafeh.
Suite et fin de la confection du knafeh
Recouvrir la farce d'une couche pas trop épaisse de cheveux d'ange, verser dessus uniformément un peu de beurre clarifié, qu'on aura fait fondre à feu doux, ou de margarine fondue
Mettre le plat 15 minutes  à four chaud, 250° C, en tournant de 90° le plateau toutes les 3 ou 4 minutes. 
Surveiller la couleur pour que les cheveux d'ange soient dorés mais ne brûlent pas, en particulier sur les bords.  Sortir le gâteau du four et le retourner dans un moule plus grand.
Etaler du sirop préparé auparavant et refroidi sur le knafeh.
Découper en parts carrées  (en moyenne de 10 cm de côté).  Décorer:
- de pistaches hachées ou en poudre
- de  petits tas de crème achta
- de pétales de zahr el laymoun  (ou de fruits,  par ex tranches de bigarreaux au sirop ou confits).

 Pâte à knafeh

(cheveux d'ange)

- Le lait épaissi pour achta a été étalé en plaque
- Une couche de cheveux d'ange est mise dans un plat graissé.

- Le achta a été préparé en ajoutant de la ricotta au lait épaissi
et une couche de cette préparation a été mise sur le knafeh

- La couche supérieure de cheveux d'ange est faite

- Le gâteau est cuit, imbibé de sirop, prêt à être décoré

- gâteau découpé en parts  décorées de pistaches en poudre, achta, et de pétales de zahr el-laymoun

- Une part servie.

Gelée de pommes

Cette page contient à peine une recette, mais le rappel de la gelée de pommes, fruit courant, laquelle est de plus  très facile à confectionner.
Pourquoi se priver de  cette gelée de pommes, absolument introuvable dans les rayons des magasins,  où l'on trouve pourtant sans difficulté la compote de pommes?  d'autant plus que si, autrefois, on ne pouvait compter que sur la pectine naturelle,   de nos jours les  gelées de fruits sont faciles à réussir  en utilisant un sucre pour gelées.

Ingrédients (pour un petit pot de 350 g environ):
- 3 grosses pommes ou plus selon leur taille
- sucre spécial pour gelées
( j'ai employé le sucre de la marque Béghin Say, contenant carraghénanes et farine de caroube. Je précise ce point  car il ne faut pas ajouter de citron avec ce sucre)
Préparation:
Préparer un pot et son couvercle en les lavant à l'eau bouillante, puis en les renversant sur un linge propre.
Laver les pommes, les couper en quartiers, les mettre à feu doux avec un peu d'eau dans une casserole et couvrir jusqu'à ramollissement des morceaux de pommes.
Puis passer les fruits dans une passoire fine, en les pressant légèrement,   pour recueillir le jus.
Mélanger le  jus obtenu  avec un égal volume de sucre spécial gelées.
Porter à ébullition sur feu vif, et maintenir l'ébullition pendant 5 minutes en continuant de remuer.
Remplir le pot à chaud, lui mettre son couvercle, bien fermer et le retourner pendant 3 minutes.
Puis attendre que le pot refroidisse et le mettre au frais.
La gelée prendra en 24 heures  environ.

Bourghol à la tomate

Remerciements:        A Liliane B. K.

qui m'a  charitablement indiqué cette

recette simple et délicieuse, un soir

où   j'étais  en  panne d'inspiration
pour mon dîner.

Bourghol à la tomate  (bourghol 3ala banadoura)

Le bourghol  (qui s'écrit aussi "boulgour" sur les paquets,  forme turque du mot) c'est du blé dur concassé. En mouture fine il sert à confectionner les kebbés et  entre dans la composition du tabboulé. Il est question ici du bourghol moyen ou gros que l'on  fait cuire à l'eau comme le riz pilaf.
Cuit nature,  avec juste du sel,  il peut se manger chaud ou froid avec du labné (ou fromage blanc).
Pour un excellent plat accompagné de viandes, de saucisses, on peut aussi le faire cuire avec des légumes: tomates, oignons, poivrons voire quelques rondelles de courgettes et/ou d'aubergines.   Voilà qui peut renouveler les horizons des habitués du couscous.
Ingrédients: (pour 2 personnes)
1 ou 2 oignons (rouges de préférence, sinon jaunes)  émincés
1 ou 2 tomates bien mûres, coupées en petits morceaux
( facultatif) 1/2 poivron vert, coupé en petits morceaux
1  verre de bourghol gros
1 verre 1/2  d'eau
sel  ( ou 1 tablette de bouillon déshydraté ) 
( facultatif)  poivre ou piment rouge, origan 
( facultatif) quelques morceaux de viande de boeuf, ou de poulet
Préparation:
- (facultatif)  faire dorer la viande dans de l'huile d'olive ou un corps gras de votre choix
- Rajouter l'oignon émincé, le  faire frire et dorer.
Rajouter les tomates, le poivron, mélanger.
Puis le bourghol,  l'eau,  saler ou incorporer le bouillon déshydraté, assaisonner à son goût (poivre, piment rouge, origan).
Remuer, couvrir, laisser cuire à feu doux jusqu'à absorption de l'eau. (une vingtaine de minutes).
Une remarque: assurez-vous que le fond n'attache pas ,car il risque de brûler facilement.

Pâtisseries orientales

Pas de recette sur cette page, mais une tentative de classification des pâtisseries orientales, et un peu de vocabulaire  concernant ce sujet.
On trouve les pâtisseries orientales sous divers noms et diverses formes, dans les pays de l'ancien empire ottoman, avec quelques villes phares dans le domaine culinaire telle la ville d'Alep. J'envisagerai surtout celles du Liban et de Syrie, que je connais un peu, mais outre la Turquie, il y en a  d'originales au Maghreb (j'ai essayé une excellente recette de K'alb el-loz) que je ne peux découvrir vraiment sans une aide à mes côtés pour me guider, mais qui le souhaite pourra  trouver des recettes sur le web.

1°) knafeh   كنافة
Ce mot désigne un ensemble de pâtisseries dont on aura une idée en regardant la page de résultats de recherche d'images sur Google (certaines images sont hors sujet et se glissent parmi les  bonnes, il convient de garder son esprit critique).
https://www.google.fr/search?q=knafeh&tbm=isch
On peut  observer que de façon générale:
- elles sont plutôt présentées entières sur un plateau et découpées en parts (en général de forme carrée)
- elles sont constituées d'une pâte et d'une farce à base de fromage, ou de crème (achta), ou de pistaches ou autres fruits secs (noix, amandes).
- elles sont généreusement arrosées de sirop
- elles ne se conservent pas (à consommer rapidement, dans la journée ou le lendemain, gardées au frais)
Il existe une certaine variété de knafehs basée sur un certain nombre de caractères distinctifs:
a) la couche de pâte:   kadaïf  (cheveux d'ange)  dite "pâte à knafeh" en arabe  عجينة الكنافة donnant le knafeh khishneh ("grossier") الكنافة الخشنة
ou bien  pâte à grain fin, à base de kadaïf moulu ou de pâte de semoule semi-cuite au four puis moulue donnant le knafeh na3meh  الكنافة الناعمة
- à signaler aussi le knafeh "menteur" الكنافة الكذابة dont la pâte est un ersatz à base de mie de pain toast.
b) la farce mise sous la pâte  ou entre deux couches de pâte: 
fromage dessalé,   (mozzarella par défaut, akkaoui au Liban, en Syrie, naboulsi en Palestine) donnant le knafeh bil jibneh  الكنافة بالجبنة
achta  donnant le knafeh bil achta  الكنافة بالقشطة
pistaches donnant le knafeh bil fistoq el-halabi كنافة  بالفستق الحلبي
Des diverses combinaisons possibles, certaines sont renommées:
- le osmaliyeh (de othmani, ottoman) العثملية ou knafeh osmaliyeh,   qui pourrait s'appeler aussi  knafeh khishneh bil achta, appelé parfois beyn nareyn  بين نارين  (en Jordanie par ex) et qui est formé de 2 couches de pâte kadaïf, farce achta, garniture pistaches,
- le knafeh naboulsieh khishneh  كنافة نابلسية خشنة  spécialité de Naplouse, dont la farce au fromage de Naplouse le distingue du osmaliyeh.
- le knafeh bil jibneh libanais (souvent servi dans un caak, genre de galette parsemée de grains de sésame) formé d'une couche de pâte à grain fin, farce au fromage.

2°) baklawa,  بقلاوة
Ce mot désigne un ensemble de pâtisseries dont on aura une idée en regardant la page de résultats de recherche d'images sur Google (certaines images sont hors sujet et se glissent parmi les  bonnes, il convient de garder son esprit critique).
https://www.google.fr/search?tbm=isch&q=baklawa+libanais
On peut observer que de façon générale:
- elles sont plutôt présentées en part individuelles, souvent en forme de carrés ou de losanges, et plutôt de la taille d'une bouchée.
- elles sont constituées: d'une pâte le plus souvent feuilletée (empilement de très fines couches de pâte phyllo  (الفيلو  او الجلاش ) et d'une farce à base de pistaches ou autres fruits secs (noix, amandes, noix de cajou).
- elles sont imbibées de sirop épais, mais qui ne dégouline pas
- elles se conservent en général, même en boîte,  au moins quelques semaines (pas des mois, c'est meilleur frais quand même).

3°) Formes frontières: bellorieh et bourma
- le knafeh bellorieh (knafeh cristal)  الكنافة البلورية  
- le bourma ou knafeh mabrouma (knafeh tordu)    برمة الكنافة او الكنافة المبرومة
qui par leurs ingrédients tiennent de knafehs aux pistaches, mais avec une préparation et un mode de cuisson particulier, font partie des baklawas.

4°) autres pâtisseries:
Il reste en dehors de ces deux catégories, un large champ de pâtisseries dont on ne peut que citer quelques-unes des plus connues :
- nammouras, et sfoufs  (petits carrés de gâteau spongieux à la semoule, sans farce, garnis de quelques pignons ou d'amandes)
- maamouls  (petits gâteaux secs, à base de semoule, farcis de divers éléments: pistaches, amandes, noix, dattes)
  karabijs, voisins des maamouls farcis de pistaches (parfois de noix) et accompagnés d'une crème spéciale le natef
- halawet al jiben حلاوة الجبن  qui n'est pas strictement une pâtisserie (puisque formée d'une "pâte" à base de fromage fondu fourrée  de  crème achta)
- aïch el sarayeh
- des genres de beignets (gâteaux de pâte  frite): 3awwameh  العوامة , ma3kroun  المعكرون , mouchabbak  (zlabia coloré)  المشبك
etc.

Zahr el-laymoun , Pétales de citron

Les pâtisseries orientales sont souvent décorées de pétales confits à la belle couleur rouge.  Par exemple, les crêpes atayefs (fourrées de crème achta) sont souvent présentées avec quelques pétales de  zahr el-laymoun.  Le knafeh osmaliyeh est également volontiers garni de zahr el-laymoun.
Nommés zahr el laymoun    زهر الليمون  (fleur de citron, en fait fleur d'oranger amer ou bigaradier)  ce devrait être des pétales de fleurs d'oranger amer, mais certains les remplacent par des fleurs de jasmin.
Quant à la couleur rouge de ces pétales de fleur normalement blancs, qu'autrefois je prenais pour des pétales de rose,  elle est obtenue par un colorant artificiel alimentaire.
Le problème est que, moi en tout cas, je n'ai dans mes vergers  ni oranger amer, ni jasmin, ni même  citronnier. Que d'autre  part la période de floraison est très brève.
Heureusement, il y a une astuce, et finalement je l'ai découverte:  ces "pétales" sont en fait découpés dans de fines tranches de carottes que l'on râpe à l'aide d'un épluche-légumes. J'ai utilisé aussi avec succès pour cet usage le panais qui ressemble à une carotte blanche.
Ingrédients:
- Pour le sirop:
200 g de sucre
60 ml d'eau
50 ml d'eau de fleur d'oranger
50 ml d'eau de rose
jus de citron (1/2 c.à s.) ou une pincée d'acide citrique
Colorant rouge alimentaire: quantité pour rougir fortement ce liquide (j'ai employé 1 c.à c. de rouge carmin).
- Pour les pétales:
une ou deux carottes ou panais.
Préparation:
Râper en tranches fines la carotte à l'épluche-légumes "économe". Dans ces tranches, découper avec des ciseaux bien coupants la forme de pétales allongés.
(Pour la quantité de sirop indiquée, ne  pas dépasser l'équivalent d'un verre ordinaire de pétales.)
Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau, l'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose. Mettre sur le feu, amener à ébullition en  tournant pour dissoudre le sucre.
Laisser bouillir 5 minutes sur feu modéré. Puis ajouter le colorant,  1/2 c.à s. de jus de citron, remuer pour avoir un liquide rouge. Mettre les pétales , bien les immerger, et éteindre le feu.
Laisser reposer 1/4 heure.  Puis remettre la casserole sur le feu 10 minutes. Enfin éteindre et laisser refroidir.
Passer le sirop et conserver sirop et pétales séparément au frais.  
Avant d'utiliser les pétales pour décorer un dessert, les tremper dans un peu de sirop, ce qui leur rendra du brillant.

 "Pétales" 

découpés dans de fines tranches de panais et de carotte

 Résultat

après cuisson dans le sirop coloré

Aïch el Saraya

Le aïch el saraya    عيش السرايا   (=  pain du  palais) est un gâteau   à base de pain imbibé de sirop et fourré de crème achta.
Remarque: le mot aïch  a deux significations  "vie" et "pain", cette dernière étant peu employée en langage courant en dehors de certaines régions (Egypte ? ). Quoi qu'il en soit  si on a du  aich el saraya, ou pain du palais, à table tous les jours,  c'est la vie de château !
Je donnerai une recette probablement proche de la recette originale, puis deux variantes.
La préparation de la crème achta les précède, car elle est commune aux 3 recettes.
Dans la première recette le sirop est épais et fortement caramélisé.  Dans les deux autres le sirop est plus léger, et peu ou pas caramélisé. Comme cela, chacun peut choisir celle qu'il préfère.
Crème achta:
- Ingrédients:  1 l de lait entier,  10 c. à s. rases de fécule de maïs (maïzena),
1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger, 1 pot de ricotta 250 g
- Préparation:  (pour plus de détails voir la page achta )
Dissoudre dans un bol la fécule de maïs avec 3 ou 4 c.à s. de lait,  on peut y ajouter 1 c.à s. de sucre. 
Faire chauffer le reste du litre de  lait (en faisant attention que le fond ne brûle pas ce qui donnerait un goût désagréable),  quand le lait est presque bouillant, verser la maïzena sans cesser de tourner.  Ajouter 1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger. Au bout de 2 ou 3 minutes, dès que la consistance est bien épaisse, éteindre le feu.  Verser la crème sur une plan de façon qu'elle s'étale et forme une plaque d'environ 1 cm d'épaisseur qui va refroidir et figer. La retourner et la mélanger alors sans la battre, puis y incorporer la ricotta, sans chercher à trop homogénéiser (ne pas battre ni mixer avec un appareil par exemple).
Recette 1:
Ingrédients:
- 10 tranches de pain de mie sans croûte  soit environ la moitié d'un paquet de 500 g
- eau de fleur d'oranger
- Pour le sirop: 3 c.à s.  de caramel liquide (pour nappage), 2 verres de sucre,  1/2 verre d'eau, 1 c.à c. de jus de citron  
- Pour décorer: pistaches moulues.
Préparer le sirop:   (réussir un caramel étant assez délicat, je préfère préparer un sirop épais et lui rajouter du caramel acheté tout prêt)
Dans une casserole mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition, faire bouillir environ 10 minutes, baisser le feu et  mettre le jus de citron. Surveiller la consistance en mettant une goutte de sirop sur une assiette ayant passé sous l'eau froide, la goutte refroidie doit prendre une consistance épaisse, presque pâteuse, restant en boule. 
A ce stade, retirer la casserole de sirop du feu pour ne pas le caraméliser (on risquerait d'obtenir un produit trop dur) et y rajouter 3 c.à s. de caramel liquide.
Préparer la pâte du gâteau:
Dans une terrine, émietter le pain à la main en petits morceaux.  Verser dessus le sirop caramélisé.  Bien mélanger et malaxer pour obtenir une boule assez homogène de pâte.
Confection du gâteau:
Prévoir un plateau ou plat pour la base du gâteau.  Pour la couche supérieure, mouler sur ce plateau une feuille de papier aluminium qui prendra sa taille et sa forme.
Couvrir chacun de ces deux plats  d'une couche de pâte obtenue en déposant de petites boules de pâte aplaties dans la paume de ses mains mouillées d'eau de fleur d'oranger et en les réunissant.
Sur la couche de pâte du plateau de base, déposer la crème achta (dont une partie pourra rester) qui devra être épaisse au centre, moins épaisse en se rapprochant du bord, et s'arrêter à environ 1 cm du bord.
Tenir ensuite verticalement la feuille portant la 2e couche  près d'un bord du plateau (sans la plier, comme un rideau tendu) côté pâte vers le gâteau, puis la coucher d'un coup   pour couvrir la crème. Décoller prudemment la feuille d'aluminium. Si nécessaire, à l'aide d'un couteau, arranger les bords en enlevant ce qui dépasse, ou en rajoutant un peu de pâte là où la crème n'est pas couverte et se voit.
Enfin, saupoudrez généreusement la surface de poudre de pistache. Mettre au frais, le achta sera plus ferme et le gâteau sera meilleur si on le sert le lendemain.
Recette 2:
Ingrédients:
- environ 20 biscottes sans sel
- pour le sirop:  1 c.à s.  de caramel liquide (pour nappage), 2 verres de sucre,  2 verres d'eau, 1 c.à c. de jus de citron  
- Pour décorer: pistaches moulues.
Préparer le sirop: 
Dans une casserole mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition, faire bouillir environ 7 minutes, baisser le feu et  mettre le jus de citron. Laisser à feu doux 3 ou 4 minutes, puis retirer la casserole de sirop du feu et y rajouter 1 c.à s. de caramel liquide. Laisser tiédir.
Confection du gâteau::
On commence par faire une couche de biscottes trempées dans le sirop. Pour cela,  tremper les biscottes une à une dans le sirop et les déposer côte à côte sur un plateau ou un plat.  Pour terminer, boucher les trous avec des morceaux de biscotte trempée.
Puis sur cette première  couche déposer la crème achta (dont une partie pourra rester) qui devra être épaisse au centre, moins épaisse en se rapprochant du bord, et s'arrêter à environ 1 cm du bord.
Recouvrir la crème d'une couche de biscottes trempées, en procédant de la même manière que pour la première couche.
Enfin, saupoudrez généreusement la surface de poudre de pistache.
Recette 3:  ( façon Ekmek kadayıfı )
Ce type de gâteau est connu avec quelques variantes en Turquie. Mais il est très voisin du aïch el saraya.
Ingrédients:
- pour le sirop:  1 c.à s.  de caramel liquide (pour nappage), 2 verres de sucre,  2 verres d'eau, 1 c.à c. de jus de citron  
- 4 oeufs gros, 1 verre de sucre,  1 sachet de sucre vanillé,  1 verre 1/2 de farine à gâteau, 1 sachet de levure chimique,
Préparation:
- Sirop: Dans une casserole mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition, faire bouillir environ 7 minutes, baisser le feu et  mettre le jus de citron. Laisser à feu doux 3 ou 4 minutes, puis retirer la casserole de sirop du feu et y rajouter 1 c.à s. de caramel liquide. Laisser tiédir.
- Dans une terrine casser les 4 oeufs (blancs et jaunes) et battre pour avoir un mélange mousseux.
Y mettre le  sucre, bien battre, le sucre vanillé,  puis incorporer la farine,  la levure, bien mélanger
Beurrer le moule à gâteau , verser la pâte,  mettre dans un four chaud et faire cuire environ 15 minutes en surveillant  la couleur surtout sur les bords  (le gâteau doit dorer mais pas noircir)  et l'odeur (le gâteau ne doit pas dégager une odeur de  brûlé). Quand il a bien monté et doré, sortir et démouler sur un plateau.
Avec un couteau bien aiguisé ou un couteau à pain (à dents) couper le gâteau en deux moitiés inférieure et supérieure,  de même diamètre que lui,  en passant par le milieu de son épaisseur, de façon à avoir une base et un couvercle.  Imbiber la   moitié inférieure de sirop, puis la recouvrir de crème achta (dont une partie pourra rester) qui devra être épaisse au centre, moins épaisse en se rapprochant du bord, et s'arrêter à environ 1 cm du bord. Puis poser dessus l'autre moitié du gâteau et l'arroser de sirop pour l'imbiber aussi.
Garniture: saupoudrer de poudre de pistache,  on peut déposer de petites mottes de crème achta sur laquelle on mettra de la confiture de pétales de rose, ou des moitiés de cerises (bigarreaux confits ou bigarreaux au sirop), ou  des pétales de fleurs d'orangers au sirop (zahr el-laymoun).

Recette 1

Ingrédients:
Lait épaissi étalé en plaque,  et pot de ricotta
sirop de caramel
eau de fleur d'oranger
pain de mie émietté

Recette 1

Achta préparé
On verse le sirop  sur le pain

Recette 1

La pain caramélisé a donné une pâte
On a commencé à l'étaler en couches
sur le plateau et sur la feuille d'alu.

 Recette 1

La couche supérieure a été retournée sur la couche inférieure couverte de achta.

Le gâteau est couvert de poudre de pistaches.
Avec un reste de pâte et de achta, une part individuelle est préparée à côté (pour donner une idée d'une autre présentation possible ).

Recette 2

Première couche réalisée avec  des biscottes trempées dans le sirop caramélisé.

Recette 2

Le achta a été déposé sur la base

Recette 2

On a recouvert la crème d'une couche supérieure de biscottes trempées et saupoudré celle-ci de pistaches hachées et de sucre glace.







Une part de gâteau est servie.

Recette 3

Le gâteau cuit est sorti et démoulé

Recette 3

Le gâteau a été coupé en 2 moitiés inférieure et supérieure.

Recette 3

La moitié inférieure a été imbibée de sirop
puis couverte de achta

 Recette 3
La moitié supérieure a été posée sur la crème,
imbibée de sirop, et enfin garnie de pistaches hachées et de mottes de achta et de confiture de pétales de rose.

Une part de gâteau est servie.