Aïoli

Le mot aïoli est d'origine provençale (ou plus généralement occitane, signifiant étymologiquement "ail et huile").
La sauce aïoli,  formée par une émulsion d'ail pilé et d'huile, est courante en Provence et Languedoc. Avec des variantes on la retrouve sur toute la côte méditerranéenne de l'Andalousie à la Sicile. Elle est très voisine aussi de la sauce toum (Liban).

Sauce aïoli
Ingrédients:
-3 ou 4 gousses d'ail
-1/2 c.à c. de sel
-une c.à c. d'eau
-environ 15 cl d'huile d'olive vierge extra.
Préparation:
Eplucher les gousses d'ail, enlever les germes.
Ecraser les gousses au pilon dans un mortier avec un peu de sel.
Ajouter quelques gouttes d'eau.
Remuer dans un bol en versant progressivement l'huile d'olive en très fin filet.
La consistance obtenue doit être celle d'une mayonnaise.
- Remarque: Ceci est la recette traditionnelle. Certains cuisiniers ajoutent à la recette du jaune d'oeuf, du jus de citron. Parfois de la pomme de terre, ou de la mie de pain. Et même de la moutarde (?)
- La sauce aïoli accompagne : pommes de terre, pâtes, légumes, croûtons de pain, salades, poissons, viandes grillées, côtelettes d'agneau etc.
Vidéo illustrative:
https://www.youtube.com/watch?v=RGSmml2fvSY

Aioli garni
La recette que j'ai suivie est rapide, mettant ce plat à la portée d'une personne seule. Elle comporte :
- Sauce aïoli, recette ci-dessus.
- Un dos de cabillaud surgelé, cuit à l'eau.
- Des légumes de conserves: carottes, haricots verts, pommes de terre.
Le tout servi sur un plat.
- Remarque:
Le grand aïoli provençal est un plat festif autour duquel se retrouve un groupe familial ou amical de plusieurs personnes. On peut multiplier les ingrédients, citons plusieurs choix possibles:
morue salée (à dessaler) ou pavés de cabillaud (morue fraîche) qui sont  pochés 5 minutes dans une eau frémissante, oeufs durs, petits escargots blancs  de Provence (mourguettes), escargots de mer: bigorneaux, ou bulots, crustacés,
pommes de terre, carottes, courgettes, choux-fleurs, brocolis, fenouil, asperges, haricots verts, betteraves, tomates.
- Un article très complet sur ce plat, qui donne aussi des indications sur les vins lui convenant:
https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/idees-pour-recevoir/articles/25-aioli-provencal
- Vidéo illustrative, documentaire plus que recette:
https://www.youtube.com/watch?v=BUuzQ0KUY1U

Photo de ma version :

La couleur de la sauce aïoli posée sur l'assiette peut faire penser que j'ai incorporé des jaunes d'oeufs voire de la moutarde ( ! )
Il n'en est rien, ne s'agissant pas d'une mayonnaise.
Je pense que l'huile d'olive est responsable de cette couleur.

Bouchées à la reine

Les bouchées à la reine (ou vol-au-vent individuels, le vol-au-vent étant plutôt destiné à plusieurs personnes, avec un diamètre supérieur, de 15 à 20 cm.) se présentent comme une croustade en pâte feuilletée de 5 à 6 cm de diamètre, remplie d'une garniture. Elles sont servies chaudes en entrée. Mais elles peuvent constituer un plat principal léger accompagné d'une salade, ou même de pâtes ou de riz couverts du reste de la garniture.
Historiquement, la recette aurait été réalisée à la demande de la reine Marie Leszczynska, épouse de Louis XV et fille de Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine.

1) Recette ultra-rapide (pour les paresseux)
Ingrédients:
- Bouchées à garnir achetées prêtes
- Garniture pour bouchées,  en conserve
Préparation:
Retirer le couvercle de la bouchée, agrandir délicatement l'intérieur en cassant les cloisons de pâte feuilletée, puis remplir de la garniture. 
Passer à four moyen (170°C) pour réchauffer et dorer légèrement (6 à 8 minutes).

2) La garniture 
Elle peut bien sûr être préparée. Voici une recette:
Ingrédients:
50 g de beurre
60 g de farine
1/2 litre de bouillon de poulet (on peut le faire avec un cube de bouillon déshydraté)
100 g de champignons de Paris en morceaux
un des ingrédient suivants ou les deux:
    un filet de blanc de poulet (cuit à l'eau) coupé en dés
    une tranche de jambon coupé en carrés
2 ou 3 c.à s. de jus de citron, ou de madère
(au lieu de madère, il m'est arrivé d'essayer du cognac ou du whisky).
Préparation:
Dans une casserole, faire fondre le beurre, attendre qu'il soit bien chaud sans fumer ni brûler. Ajouter la farine et tourner jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur blonde. Mouiller progressivement avec le liquide chaud (attention à ne pas se brûler) en continuant à tourner.
Ajouter le jus de citron, ou le madère.
Mettre dans cette sauce les champignons et les morceaux de viande.
Laisser mijoter 5 minutes à feu doux. Puis saler, poivrer.

3) Les croûtes
La garniture préparée, pour les croûtes moi j'en reste aux boîtes de bouchées à garnir achetées prêtes.
Mais si vous tenez à faire les croûtes de pâte feuilletée (une occupation comme une autre en temps de confinement):
- Il faut d'abord faire de la pâte feuilletée. Voir par exemple cette vidéo
https://www.youtube.com/watch?v=lEc-QjTnGSg
- Puis abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie à 2 cm 1/2 d'épaisseur. Découper dans cette pâte des disques de 5 à 6 cm de diamètre. Dorer le dessus avec un peu de jaune d'oeuf délayé. Faire au couteau tout au long du pourtour du disque de petites incisions. Enfin tracer à l'intérieur, à 3 cm du bord, un 2e cercle, sans trop enfoncer le couteau: cela constituera le couvercle.
Faire cuire à four chaud, 35 minutes. Quand la pâte est bien dorée, retirer du four.
- Un moyen plus simple, à partir d'un rouleau de pâte feuilletée achetée prête,  est décrit au début (de 0 à 2 min 40) de la vidéo suivante:
https://www.youtube.com/watch?v=Y2Vk-zr68ys

Photos illustratives

croûtes de bouchées, à garnir
boîte de garniture

Dans la casserole, sauce pour garniture préparée.
Devant, 3 bouchées en cours de garniture.















bouchées prêtes à passer au four.

J'ai parsemé le dessus d'emmental râpé,
avant de remettre leurs couvercles.