Pouding chômeur

Le "pouding chômeur" est un dessert québécois  très riche en sucre et calories, donc: personnes au régime, prudence !
Si par contre vous êtes bloqué chez vous par la neige et que vous ne disposiez que d'ingrédients de base, ce gâteau délicieux et nourrissant vous plaira probablement comme aux Québécois lors de la grande crise économique de 1929.
Ci-dessous, une recette que je crois proche de la recette d'origine, bien qu'il semble que chaque famille québécoise ait hérité d'une version bien à elle. 
Depuis 1929,  les ingrédients se sont enrichis: oeufs dans la pâte, crème, sirop d'érable (on l'aurait deviné) dans le sirop, et encore d'autres pour des recettes "revisitées".

Ingrédients
Pour le sirop:
- 400 g  de cassonade (sucre roux)
- 500 ml  (1/2 litre) d’eau             
- 1 c. à soupe de farine                
- 1 sachet de sucre vanillé (ou une autre forme d'extrait de vanille)
Pour la pâte:
 - 250 g  de farine
 - 1 sachet de levure chimique    (11 g)
 - 1/2 c. à café de sel           
 - 75 g de beurre fondu   (ou autre corps gras, j'ai mis de l'huile de noix de coco)
 - 180 g  de sucre         
 - 250 ml  (1/4 litre) de lait               
Préparation
1- Mélanger les ingrédients du sirop (cassonade, 1 c.à s. de farine, sucre vanillé) avec les 500 ml d'eau, déjà chaude pour faciliter le mélange,    dans un plat d'environ 22 x 28 cm .
2- Dans une terrine, mélanger la farine (250g) , la levure chimique et le sel.
Battre ensemble le beurre fondu  et le sucre. Ajouter le lait et bien mélanger puis verser dans la  farine et incorporer pour obtenir une pâte fluide homogène.
3- Déposer doucement la pâte au centre du plat,   sur le sirop.
Faire cuire au four préchauffé à 180 °C,  environ 40 minutes.
Servir chaud.
On peut aussi le laisser refroidir à température de la pièce, et servir   accompagné de glace à la vanille.

 Cassonade dans le plat

 La pâte du gâteau a été versée dans le sirop

 Le pouding cuit et sorti du four

 une part servie

Kebbeh de lentilles corail

Le kebbeh désigne de façon générique une famille de plats dont la composante principale est une pâte formée avec du bourghol et d'autres ingrédients (dont souvent de la viande hachée mais pas toujours).  Des recettes variées de kebbehs font partie des cuisines libanaise, syrienne, turque, ainsi que des pays voisins.
Le kebbeh de lentilles corail, première recette de kebbeh que je publie, est simple à réaliser.
C'est une version sans viande,  sans cuisson autre que celle des lentilles, donc un exemple d'équivalent végétarien de kebbeh nayeh (kebbeh cru)
Ingrédients
Par commodité l'unité de mesure sera la tasse (soit 200 ml.)
- 1 tasse de lentilles corail
- 3 tasses d'eau
- 1/2 tasse de bourghol fin  (pas de boulgour ou bourghol moyen)
- 2 oignons moyens finement hachés
- sel , poivre, cumin en poudre
- concentré de tomates, pâte de poivrons rouges (facultatif), harissa (facultatif)
Préparation
Rincer et égoutter les lentilles.
Tremper le bourghol, puis l'essorer dans une passoire pour chasser l'eau, et le laisser en attente.
Dans une casserole, mettre les lentilles, l'eau, 1 c. à c. de sel, une pincée de poivre, de cumin, laisser cuire à feu moyen environ 20 minutes après ébullition, jusqu'à absorption de l'eau. Les lentilles deviennent blanchâtres et pâteuses.
Hors du feu, rajouter le bourghol, mélanger, couvrir et laisser reposer.jusqu'à refroidissement.
Mélanger alors l'oignon haché, 1 c.à s. de concentré de tomates et 1 c. à s. de purée de poivrons rouges non piquante (ou un peu de harissa).
Placer au frais.
- Pour servir, on façonnera des petites croquettes plates, ou des boulettes.
On peut les arroser d'huile d'olive et on les accompagnera de
- feuilles de menthe fraîche
- oignon frais en botte, lavé et nettoyé (avec la tige verte qui se mange crue)
- ou encore,  feuilles de laitues, tranches de tomates,
ou même une salade.

 lentilles corail

















 lentilles cuites
 bourghol (en bas à gauche)
 oignon haché (en bas à droite)

 Mélange fait, pâte du kebbeh de lentilles

 présentation

Café turc

La façon de préparer le café turc se retrouve, à des variantes près, dans les pays ayant subi l'empreinte de l'ancien empire ottoman (Moyen Orient, Grèce, Chypre, Balkans, Arménie).
Remarques:
1) Ce nom ne doit pas tromper: la Turquie n'est pas un pays producteur de café. D'autre part ce breuvage ne semble pas être sa boisson nationale, le thé par exemple y est largement préféré. Quant aux autres pays, on y  désignera ce café sous un autre nom, café grec, café chypriote, café oriental, etc. En tout cas,  on ne devrait pas l'appeler "café arabe", car sous ce nom on a dans certains pays une préparation assez différente (moins de café, ébullition plus prolongée, composante épicée plus nette avec par exemple cardamome et clou de girofle) ou au contraire dans certaines régions, un café très fort, très concentré bu à petites doses.
NB- La cardamome est rajoutée par certains  dans le café turc, au Liban entre autres, mais un ou deux grains, je pense donc sans comparaison avec le café "saoudien" par exemple.
2) Le café turc se sucre pendant sa préparation, car on ne le  remue pas dans les tasses.  Les préférences concernant la quantité de sucre souhaitée doivent être exprimées à l'avance.
En principe on ne lui  rajoute pas de crème ni de lait. (Certains remplacent l'eau par du lait ou le sucre par du lait condensé sucré, mais mentionner une pratique ne signifie pas qu'on doive l'essayer).
3) Un verre d'eau fraîche est souvent servi avec le café, en vue de se nettoyer le palais après la dégustation.
4) Un détail anecdotique: une fois le café  bu, il reste un peu de marc au fond de la tasse qui peut être retournée sur la soucoupe pour, après un certain temps, lire son avenir dans les formes dessinées sur les parois de la tasse.
Important- Il est souhaitable de disposer au minimum d'une cafetière spéciale ( rakweh , terme libanais,  djezveh terme turc)
- Les tasses à café turc sont petites (environ 65 millilitres), de faible épaisseur (environ 1 mm 1/2), souvent à bords droits.
Ingrédients
- Café: un café arabica convient, mais de mouture très fine (presque comme de la farine).  De plus la torréfaction doit être assez poussée, la couleur devant être plutôt brun foncé.
On peut trouver des cafés moulus nature (ou si on aime, à la cardamome)  dans les épiceries libanaises ou orientales. On peut aussi  très bien moudre soi-même du café en grains, voire torréfier le café vert.
- sucre en poudre
- eau ( 1 tasse par personne + 1 tasse) par exemple pour deux personnes, 3 tasses d'eau.
Préparation.
Mettre le sucre dans la cafetière. On comptera 1 c.à c. par tasse d'eau (café moyennement sucré) , mais on peut sucrer plus ou moins selon ses goûts.
Bien qu'on puisse ne pas mettre de sucre du tout, je conseille au minimum 1 c.à c. de sucre dans la cafetière, car cela semblerait utile à la formation de fines bulles  de mousse en surface.
Verser l'eau froide par dessus.
Enfin mettre à la surface de l'eau,  le café ( 1 c.à c. bien bombée par tasse d'eau + 1) par exemple 4 c.à c. pour 3 tasses d'eau.  On peut en mettre un peu plus ou moins selon les goûts.
Il n'est pas nécessaire de remuer. Cela dit, on peut remuer le café à la cuiller à froid ou en début de chauffage. Mais ensuite il ne faut plus le faire.
Laisser chauffer à feu moyen et même faible. (Patience !)
La surface se couvre de mousse et finit par monter un peu comme le lait. Retirer très vite la cafetière avant que le bord soit atteint.
Attendre que le café redescende et se calme.
Sur la surface, le surnageant a en principe, au moins au centre, un aspect crémeux, gras. Il est possible de retirer à la cuiller de petites quantités de cette crème brunâtre et de les déposer au fond des tasses ce qui donnera un café d'aspect crémeux.
Remettre la cafetière sur le feu pour une 2e montée de mousse. La retirer. Puis la reposer pour une 3e fois.
Il n'est pas conseillé de dépasser ce chiffre rituel de 3  (et de faire bouillir un café assagi qui ne monte plus) car cela le rendrait amer et ferait disparaître la crème de café.
Car ici aussi, "café bouillu, café foutu".
Laisser reposer le café, puis le verser très lentement dans les tasses (pour que le gros du marc reste au fond de la cafetière).
De façon générale ne pas agiter ni remuer les tasses, le marc très fin (genre de "boue" noire) doit se déposer.
Le café turc se boit chaud, à toutes petites gorgées, sans trop  incliner la tasse.
On s'accommodera d'un léger bruit d'aspiration du café qui est moins chaud en surface
(en effet,  le savoir-vivre qui n'est pas l'art d'être guindé mais celui de mettre ses hôtes à l'aise, sait composer avec les traditions locales).

 Sur cette image animée, je montre la montée de la mousse. La cafetière doit être retirée du feu très vite, sinon risque de débordement !

 tasse de café turc servie

Mamounieh

Le mamounieh,  المامونية , dessert de la  cuisine alépine.
Ingrédients
Par commodité l'unité de mesure sera la tasse (soit 200 ml )
- 1 tasse de  semoule moyenne
- 2 c.à s. d'un corps gras (beurre clarifié, ou autre selon préférences, margarine, huile de noix de coco etc.)
- 1 tasse 1/2 de sucre
- 4 tasses d'eau
- 1 c.à c. de jus de citron ou une pincée d'acide citrique
- cannelle en poudre
- pistaches hachées ou en poudre
- crème achta  (ou à défaut ricotta et crème chantilly)

Préparation
D'une part faire un sirop léger en mettant sur le feu l'eau et le sucre, avec le citron,  jusqu'à ébullition.  Facultativement mettre 1 c.à c. de cannelle dans le sirop.
Dans une poêle ou une casserole faire fondre le corps gras puis rajouter la semoule et la faire dorer à feu moyen en remuant jusqu'à obtenir une coloration blonde (c'est en principe la bonne) ou un peu plus brune (si on aime un goût plus marqué) mais sans la faire brûler.
Puis il y a deux façons de procéder:     
verser la semoule dans le sirop bouillant ou bien  verser le sirop bouillant sur la semoule
(avec prudence, lentement au début, car on risque des projections brûlantes ! )
remuer sur feu doux quelques minutes, puis hors du feu  couvrir la casserole et laisser reposer environ 30 minutes.
Servir des parts individuelles en étalant la semoule ,  la garnir de crème achta, de pistaches, saupoudrer de cannelle.
Certains l'accompagnent aussi de fromage blanc dessalé, mozzarella par ex si on ne trouve pas de fromage "chilal"  جبنة مشللة  (étiré en fils).

Semoule qu'on a fait dorer sur feu moyen

 Part servie
 (noter que j'ai mis de la cannelle dans le sirop ce qui contribue à rendre la semoule plus foncée)