Pizza

Recette banale de nos jours, mais je suis amoureux de la pizza depuis mes 10 ans.
Les pizzerias ouvraient au Liban dans les années 60 (alors que la mode est venue un peu plus tard en France) et j'étais tellement curieux d'y goûter que ma mère m'emmena un jour à midi pour la première fois au restaurant, petit restaurant italien  à deux pas de mon école, rue de Phénicie à Beyrouth. Nous étions les seuls clients et sous l'oeil intéressé des serveurs je descendis une copieuse pizza  Margherita couverte de morceaux de tomates charnus. Je n'ai jamais revu une telle épaisseur de tomates sur une pizza, mais elle était excellente. Plus tard je me suis mis à faire ma pâte levée  que j'étalais sans trop l'abaisser (épaisse donc, comme on fait dit-on en Amérique) et à faire cuire mes propres pizzas. A présent que je deviens paresseux, quand je n'achète pas simplement une pizza surgelée (horreur ! ) je me contente le plus souvent d'une pâte prête à dérouler.   
Voici deux recettes simples. On notera le mode de préparation par couches successives.

Pizza  jambon - fromage
Ingrédients:
- 1 pâte à pizza  prête à dérouler  
- 1 tranche de jambon blanc
- 1 ou 2 tranchettes de mimolette
- 1 petite boite de tomates pelées entières
couper les tomates et les poser sur une assiette pour qu'elles perdent le jus
(à propos, ne pas jeter celui-ci, il peut  servir à  faire une sauce).
- emmental râpé
- origan, persil haché
Préparation:
dérouler la pâte,
1ère couche: sur la pâte parsemer des morceaux de jambon et de mimolette, en mosaïque
2ème couche: recouvrir d'une couche de morceaux de tomates, la saupoudrer d'origan
3ème couche: couvrir d'emmental râpé. on peut le saupoudrer d'un peu de persil haché.
garniture: on peut disposer à la surface des tranches d'oignon , des olives dénoyautées, un filet d'huile d'olive.
Faire cuire à four moyen 200°C,  15 à 20 minutes.

pizza fromage - oignon - sans tomate
Ingrédients:
- 1 pâte à pizza  prête à dérouler  
- 1 tranche de jambon blanc
- l morceau de mozzarella à découper en tranches minces
- des oignons coupés en tranches minces
- emmental râpé
- origan, persil haché
Préparation:
dérouler la pâte,
1ère couche: sur la pâte parsemer des morceaux de jambon et de mozzarella
2ème couche: recouvrir d'une abondante couche de tranches d'oignons, la saupoudrer d'origan
3ème couche: couvrir d'emmental râpé. on peut le saupoudrer d'un peu de persil haché.
On peut disposer à la surface  des olives dénoyautées, un filet d'huile d'olive.
Faire cuire à four moyen 200°C,  15 à 20 minutes.

 Pizza jambon-fromage

 Pizza fromage - oignon

première couche, morceaux de jambon et tranches de mozzarella.

 Pizza fromage - oignon

 deuxième couche: tranches d'oignons.

 Pizza fromage - oignon

Les tranches d'oignons ont été saupoudrées d'origan.

 Pizza fromage - oignon

Troisième couche, la pizza est recouverte d'emmental râpé,
puis garnie d'olives noires dénoyautées,
et d'un filet d'huile d'olive.

 Pizza fromage - oignon

La pizza cuite est sortie du four.

Achta

Le mot achta ou (e)chta avec une première voyelle muette,  قشطة  peut se traduire par crème, mais au Liban ce mot ne correspond pas en pratique à ce que nous appelons crème du lait (ni la crème épaisse, ni la crème fouettée, ni la crème chantilly).  En fait il s'agit d'un produit dérivé du lait, comportant ses protéines sous forme coagulée, avec une partie de la crème qui vient s'y incorporer. Notons que le mot désigne aussi l'anone, fruit dont la chair à maturité a une consistance crémeuse.
La crème achta peut à elle seule constituer un dessert saupoudré de pistaches et arrosé de sirop ou de miel. Mais elle entre aussi  dans de nombreuses pâtisseries  libanaises et orientales:  knafeh osmaliyeh, aich el saraya, katayef, mafroukeh, halawet b'jibn, ...
Remarque: deux erreurs  peuvent être lues sur le web:
1) La peau de lait serait formée par les lipides du lait venant flotter à la surface. FAUX:  la chaleur fluidifie les lipides, comment formeraient-ils une peau?  Ce sont les protéines du lait (caséine +/-  albumine, peu importe) dont les molécules se déroulent et s'agglutinent pour former un genre de tissu, lequel peut bien sûr incorporer des lipides.
2) Recette "moderne" du achta, présentant en fait la confection d'un ersatz.
En effet, la méthode traditionnelle  d'obtention du achta est longue, voire fastidieuse. De plus, elle a un rendement faible et demande de grandes quantités de lait entier.
On a donc recours à des méthodes de substitution. Mais cela peut aller jusqu'à des dérives vers des recettes de succédanés ou ersatz:
- simple bouillie de lait épaissi à l'amidon,
- ou emploi conjoint de pain de mie (ce qui dénature la composition du produit.)  
De nombreux sites diffusent pourtant ces recettes dont le seul intérêt est la facilité de préparation. Elles  peuvent s'incorporer à des desserts maison, des goûters d'enfants, mais ne devraient pas se présenter comme recette du achta authentique
Ci-dessous  4 méthodes,
- les deux premières produisant le achta frais, achta taza, قشطة طازة
- les deux autres  le achta cuisiné, achta matboukha, قشطة مطبوخة
Je recommande pour sa rapidité et la simplicité de ses ingrédients la méthode n° 4 à la  ricotta.
Il faut souligner malgré tout que seule la méthode traditionnelle  N°1, avec recueil des peaux de lait donne la texture et la consistance du achta libanais authentique.

Méthode 1:  (traditionnelle) recueil des peaux de lait chauffé
Une quantité suffisante de lait, 3 ou 4 litres, est chauffée dans un récipient assez large placé au bain-marie. On recueille les peaux de lait au fur  et à mesure de leur formation, jusqu'à épuisement, et on les laisse égoutter dans une passoire. On les place ensuite au frais dans un récipient, en les remuant un peu  à la fourchette.
Une vidéo illustrative (en anglais)  Hani Allam.

Méthode 2: à la façon du kaimak (recueil en une fois d'une peau épaisse après repos)
Le kaimak ou kaimar   قيمق او قيمر  c'est à peu près la même chose que le achta, il est connu en Turquie et en Iraq.
Mélanger dans une casserole  1 litre de lait entier,  1 tasse de lait en poudre,  et  50 cl (1/2 litre) de crème liquide 30 %.
Amener à ébullition en remuant. Quand le lait commence à monter, le retirer du feu, et le verser dans un récipient large et peu profond, et faire mijoter à feu très doux  3 heures.
Eteindre ensuite et laisser reposer 7 heures  sans bouger le récipient car il ne faut pas que la peau formée à la surface se couvre de lait.
Enfin,  sans le secouer, placer le récipient au réfrigérateur pour environ 48 heures.
Une fois la couche épaisse formée en surface, découper celle-ci en bandes parallèles avec un couteau aiguisé et les enrouler puis les sortir sur un plat.
Une vidéo illustrative (en arabe) Aleppian Nights. 

Méthode 3: par mélange de bouillie de lait et de caillé.
1°) Faire chauffer 2 litres de lait entier, et avant ébullition (lait à environ 80°C) ajouter 1/2 c.à c. d'acide citrique (à défaut, le jus d'un citron, à défaut, mais je ne le recommande pas  car un arrière-goût de vinaigre dans une pâtisserie peut déplaîre, 2 c.à s. de vinaigre blanc).
Remuer jusqu'à ce que le lait caille et se sépare du petit-lait. Retirer le caillé avec une écumoire et l'égoutter dans une passoire.
2°) Diluer à froid 5 c.à s. de maïzena dans 1 litre de lait enrichi d'une brique de 20 cl de crème liquide 30 %.
Mettre ce lait  à chauffer et le faire épaissir en remuant.  Y verser alors le caillé qu'on a préparé, remuer encore 2 minutes, donner enfin un coup de mixer. Hors du feu, verser dans un récipient, laisser refroidir puis mettre au frais pendant 3 h avant de s'en servir.
Une vidéo illustrative, (en arabe)  شام الاصيل 

Méthode 4:  (dérivée de 3)  par mélange de bouillie de lait et de ricotta:
Je recommande cette recette car elle est simple, rapide, mais respecte dans la mesure du possible la composition du achta (protéines du lait coagulées + crème) 
Ingrédients:
- lait entier:  1 litre
- crème liquide entière 30 % ,  1 brique 20 cl
- Maïzena (amidon de maïs) 5 c.à s.
- Ricotta : 1 pot de 250 g
Remarque sur la consistance: ces proportions conviennent par exemple pour la farce d'un aich el saraya; pour garnir une crêpe ( 'atayef) ou la surface d'une pâtisserie il vaut mieux qu'elle soit plus crémeuse, on pourra mettre moins d'amidon de maïs (4 c.à s.) et plus de ricotta (400 g par exemple). Pour la farce d'un gâteau comme le knéfeh osmaliyeh elle doit être assez ferme. Voir la variante qui suit la préparation en casserole.
Préparation:
On prépare une bouillie comme ci-dessus:
Diluer à froid la maïzena dans le litre de lait, ajouter la crème liquide.
Mettre ce lait  à chauffer et le faire épaissir en remuant.  Y ajouter alors la ricotta, remuer encore 2 minutes, donner enfin un coup de mixer. Hors du feu, verser dans un récipient, laisser refroidir puis mettre au frais pendant 3 h avant de s'en servir.
Variante pour un achta plus ferme (farce de gâteau de type knéfeh).
 1 litre de lait, 100g maïzena = 10 c. à s. rases (à diluer avec un peu de lait froid),
verser la maïzena  dans le lait bouillant, tourner jusqu'à ce qu'il  épaississe.  L'étaler en plaque dans un plat de grande taille. Laisser refroidir. Une fois la plaque refroidie et prise en masse, la retourner à la main, et la mélanger sans la battre. Y incorporer ensuite 250 g de ricotta, ou de caillé, ou de achta obtenu par la méthode 1 ou 2,  en remuant sans chercher à trop homogénéiser le mélange. S'en servir immédiatement pour la farce  d'un gâteau (knéfeh bi echta, osmaliyeh) , ou bien mettre au frais.

 Méthode 2

La couche de kaimak est formée après repos au frais.

 Méthode 2,  suite

 Le kaimak ou achta a été recueilli sur une assiette

 Méthode 2, suite

 Le achta a été battu à la fourchette pour obtenir une consistance plus homogène.

Méthode 2, fin

exemple d'emploi du achta pour confectionner un aich el saraya. Il reste à couvrir d'une couche de gâteau (ici,  fait de biscottes sans sel trempées dans un sirop de caramel) et de garnir de pistaches hachées.

Méthode 3

Le caillé est en train d'égoutter dans la passoire

Méthode 3, suite

la bouillie de lait et le caillé ont été mélangés sur le feu puis battus au mixer.

Méthode 3, fin

exemple d'emploi du achta pour confectionner un aich el saraya (façon ekmek  kadayıfı).
Il reste à couvrir de la moitié supérieure du gâteau qui a été coupé en deux. (c'est un gâteau dont la pâte est voisine de celle du savarin), puis de l'arroser de sirop et de la garnir de pistaches hachées.

Peau de pastèque ou Potiron (en fruit confit)

Cette page suit la même idée que la page précédente sur le gratin de peau de pastèque (cliquer ici), à savoir:
la peau de pastèque est  plus riche que sa chair  en vitamines, minéraux, ainsi qu'en  citrulline et lycopène (je vous laisse chercher les bienfaits de ces composants).
Or on a l'habitude une fois mangée la chair rouge ou rose de jeter la peau.  Pourquoi ne pas en faire un ingrédient de certains plats?
Je ne suis pas botaniste, mais il me semble que la partie comestible rouge de la pastèque correspond au coeur rempli de pépins du melon et du potiron, et sa chair blanche sous-jacente à la peau, correspond bien aux parties comestibles formant la chair du melon ou du potiron.

Voici une  recette  de  peau de pastèque confite
-Note. Elle s'inspire d'une recette de potiron confit appartenant à la cuisine d'au moins une partie des pays du Proche-Orient (Syrie, Liban), des communautés arméniennes qui y vivent, et  également je crois de l'Iran.
Pour le potiron, c'est la partie habituellement consommée, jaune orangée, que l'on fait confire, mais la façon de procéder est la même. Les morceaux de potiron seront évidemment plus épais, car la chair blanche de la pastèque dépasse rarement 1cm, un peu plus si on a de la chance. Je connais des personnes à Montréal qui après la fête d'Halloween recyclent leur citrouille sous cette forme confite.
Ingrédients
(je donne les quantités pour  environ 500 ml = 1/2 litre  de morceaux de chair blanche de pastèque, volume obtenu en tassant ces morceaux)
- une portion de pastèque nécessaire pour obtenir 500 ml de chair blanche
- sucre  300 g
- 3 c.à s. de chaux éteinte ou hydroxyde de calcium

   qui peut se trouver en pharmacie. Voir photo ici.
- 1/2 c.à c. d'acide citrique  (à défaut: un jus de citron)
- zeste de citron bio,  ou bien  essence culinaire de citron (huile essentielle alimentaire de citron).
Préparation
Prendre une portion de pastèque correspondant à la quantité souhaitée. Retirer la chair rouge pour la consommer indépendamment de cette recette.
Puis enlever aussi  la mince pellicule  verte et la couche dure sous-jacente à l'aide d'un épluche-légumes "économe", ces pelures ayant l'épaisseur de pelures de pommes par exemple. Il reste  des morceaux de chair blanche. Découper cette chair en morceaux de 6 cm de long environ et de 1 cm de large.
Dans un récipient en verre mettre  un litre d'eau et y dissoudre la chaux. On obtient un liquide blanchâtre, mais au repos, la chaux a tendance à se décanter. Plonger les morceaux de chair de pastèque dedans et les laisser tremper environ 12 heures. Ce trempage est important,  cela les rendra croquants même après cuisson, avec un coeur moelleux, imbibé de sirop.
Le lendemain,  bien rincer les morceaux sous le robinet, puis les égoutter.
Dans une casserole, mettre  1 litre d'eau, le sucre, amener à ébullition. Y ajouter  alors les morceaux de pastèque, le parfum (zeste râpé de citron, ou quelques gouttes d'essence de citron) et faire mijoter à feu doux pendant 3 heures. Les morceaux doivent devenir translucides, et le sirop légèrement épais. Au besoin, ajouter un peu d'eau si le sirop épaissit trop.
Un peu avant le fin de la cuisson, ajouter l'acide citrique ou le jus de citron, pour éviter la cristallisation du sucre.
On peut consommer les morceaux confits en dessert sans attendre qu'ils refroidissent.
Ou bien les mettre en pot, et les conserver au frais pendant plusieurs jours.
(Si le sirop cristallisait par la suite à froid, on pourra réchauffer le tout au bain-marie, rajouter un peu d'eau et de jus de citron, pour faire disparaître les cristaux de sucre).

Photos illustratives

Chaux éteinte

ou hydroxyde de calcium en poudre. 

Sachet de 100 g de poudre acheté en pharmacie.

Chair blanche de pastèque

en morceaux de 6 cm x 1 cm, avant trempage et cuisson

Trempage des morceaux

dans le lait de chaux

Résultat après cuisson des peaux de pastèque :

Deux morceaux  sur une petite assiette. Remarquer la couleur dorée. Ces morceaux sont craquants et leur coeur est fondant, imbibé de sirop.  Pour ma part, je  trouve cette friandise délicieuse !

une tranche de potiron

Morceaux de potiron

Trempage des morceaux

dans le lait de chaux

Potiron confit

après cuisson dans le sirop environ 3 heures.

Le sirop peut être aromatisé avec une écorce d'orange, un bâton de cannelle.

Peau de pastèque (en légume)

La peau de pastèque est  plus riche que sa chair  en vitamines, minéraux, ainsi qu'en  citrulline et lycopène (je vous laisse chercher les bienfaits de ces composants). Or on a l'habitude, une fois mangée la chair rouge ou rose, de jeter la peau.  Pourquoi ne pas en faire un ingrédient de certains plats?
Les peaux cuites pourraient  se mélanger aux autres légumes, par exemple en accompagnement d'un couscous. On a vu dans la recette du râgout de pastèque (cette page)  que je laissais la bordure de peau blanche aux morceaux de chair, ce qui simule presque un morceau de viande avec son gras.

Voici une recette de gratin de peaux de pastèque
Une fois la chair rouge des parts de pastèque enlevée au couteau,  enlever aussi  la mince pellicule  verte et la couche dure sous-jacente à l'aide d'un épluche-légumes "économe", ces pelures ayant l'épaisseur de pelures de pommes par exemple. Il reste  des morceaux de chair blanche que l'on peut découper en lanières de 1 à 2 cm de large.
Les faire cuire environ 15 minutes à la vapeur dans un autocuiseur, une cocotte minute ou tout autre dispositif de cuisson. Puis les disposer dans un plat allant au four.  Facultativement, si on souhaite en faire un plat principal, on peut les couvrir de viande hachée déjà cuite à la poêle, ou de lamelles de jambon.
Puis napper le plat de sauce béchamel  et parsemer d'emmental râpé, ou de parmesan.
Mettre  à four chaud  pendant une dizaine de minutes, pour faire dorer.
- Note: La sauce béchamel peut s'acheter toute prête en brique, ou sinon en voici une recette
Pour  préparer une sauce béchamel :
Maïzena (amidon de maïs), lait, beurre, sel, poivre, noix de muscade moulue.
Délayer petit à petit dans une casserole  40 g de Maïzena (  4 c à s rases) avec un demi-litre de lait. 
Mettre à chauffer sur un feu doux en remuant. A l'ébullition, la sauce ayant épaissi, la retirer du feu, ajouter sel, poivre et noix de muscade. Enfin incorporer quelques petits morceaux de beurre (environ 2 c à s).

Peaux de pastèque

en lanières, cuites à la vapeur, disposées dans un plat.

Plat couvert de sauce 

béchamel et de fromage, avant cuisson au four.

Plat gratiné 

sorti du four.