Mouhammara

Voici une recette de mouhammara, محمرة  ,  purée à base de de poivron rouge,  très populaire en Syrie (elle serait originaire d'Alep) et au Liban.  
La recette varie d'ailleurs selon les régions: au lieu de poivron rouge, l'ingrédient principal peut ainsi être la pâte ou mélasse de poivron rouge ( دبس الفليفلة الحمراء ) obtenue en mettant les morceaux de poivrons au soleil 24 ou 48h, puis en les hachant en purée que l'on fait à son tour réduire au soleil. Salée et couverte d'un peu d'huile d'olive, elle se conserve ensuite en pots.
La façon de consommer la mouhammara peut aussi varier: ainsi elle est parfois cuite sur de fines galettes de pâte à pain. Au Liban, c'est bien sûr une composante des mezzés, voisinant avec hommos et compagnie.
Est-il besoin de souligner la richesse en ingrédients bénéfiques pour la santé d'un tel plat  (fibres, lipides sains des noix et de l'huile d'olive, anti-oxydants du cumin, du poivron, en particulier la vitamine C ) ?
Ingrédients (pour 1 ou 2 personnes)
- 2 poivrons rouges doux
- 1/2  verre  de chapelure
 ( chapelure obtenue en broyant des caaks genre de petits pains secs libanais, 
    ou sinon des  biscottes ou des "krisprolls" dont la forme rappelle d'ailleurs celle des caaks )
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1/2 tasse de cerneaux de noix
- 1 c. à c. de cumin moulu
- 3 c. à s. de  mélasse de grenade acide
- 1 c. à c. de paprika, ou de piment doux.
- sel
- 1 c. à s. de jus de citron
- facultatif,  pour relever le goût:  une pincée de piment fort rouge, quelques gouttes de sauce chili,  ou même une c. à c. de harissa
Préparation
Laver les poivrons, les couper en deux, retirer les graines et les cloisons blanches
- Si on désire les faire cuire,  les mettre 1/2 h au four à 150 - 200 ° C  côté peau vers le gril,  jusqu'à ce qu'elle devienne ridée et commence à noircir par endroits, puis les laisser refroidir dans un récipient couvert, puis retirer la mince pellicule qui les couvre.
- Si on préfère laisser les poivrons crus, les couper en morceaux de petite taille
Mixer les noix et les poivrons rouges (qu'ils soient cuits ou crus) de façon à obtenir une purée homogène, puis y incorporer les autres ingrédients.
Présenter dans un bol, sur  une assiette, ou  un ravier,   en creusant une rigole et en arrosant d'un filet d'huile d'olive.  On peut garnir de quelques cerneaux de noix, de persil haché, de feuilles de menthe fraîches etc.

 Poivrons rouges doux

 Poivrons rouges

cuits au four puis  pelés

 Mouhammara

présenté sur une assiette,
il a été préparé à partir des poivrons rouges cuits au four et mixés avec les autres ingrédients.

 Mouhammara

qui a été préparé en mixant des morceaux de poivrons rouges crus avec les autres ingrédients.

Fattouch

Le fattouch est une salade paysanne libanaise.   Elle peut faire partie des mezzés.

Différences avec le tabboulé
- Dans le  fattouch,   les légumes frais ne sont pas coupés en morceaux très petits, contrairement au tabboulé.
- Ingrédient absent:  le bourghoul,  
- Le persil peut être présent mais en moindre quantité que dans le tabboulé
- Ingrédients propres au fattouch:   pourpier,   ail .
Mais aussi  concombre,  radis,  sumac,  qu'on ne trouve généralement pas dans le tabboulé.
Enfin, des croûtons de pain libanais grillé (ce qui permettait d'utiliser les restes de pain).
Note:  le pourpier ne se trouve pas facilement sur les marchés.  
On peut cueillir la plante rampante sauvage, à petites feuilles charnues,  qu'on trouve en été et au début de l'automne.   On peut aussi planter des graines de pourpier dont on trouve quelques espèces comestibles dans le commerce,  et si on en plante assez,  il suffit de cueillir les jeunes pousses dès qu'elles ont deux feuilles

Ingrédients
- 200 à 300 g de pain "arabe" (pain pita libanais) grillé et cassé en morceaux.
A défaut de pain libanais, du pain pita ou du pain pour kébab, dont on retire l'excédent de mie avant de le faire griller.  
- 500 g de tomates  mûres
- 500 g de petits concombres, ou à défaut de concombre ordinaire, dont le coeur ne soit pas trop aqueux.
- une botte d'oignons nouveaux hachés (bulbes et tiges vertes)
ou à défaut:
3 gros oignons hachés  ( oignons rouges, blancs ou jaunes selon vos possibilités)
et quelques c. à s. de ciboulette hachée
- 5 radis
- 4  feuilles de laitue romaine
- 1 botte de pourpier .  A défaut de pourpier, on peut le remplacer par de la mâche
- 4 gousses d'ail pilées avec un peu de sel
- une petite botte de menthe fraîche
- 1 ou 2 branches de persil
- jus de citron  (presser 3 citrons)
- huile d'olive   ( 6 c. à s.)
- sumac en poudre (2 c. à s.)

Préparation
- Laver les légumes
- Mettre dans le saladier l'ail pilé avec du sel, le sumac, l'huile d'olive, le jus de citron, l'oignon haché, éventuellement la ciboulette,
Ajouter les tomates coupées en morceaux, les concombres en rondelles, les radis en rondelles,  les feuilles de laitue coupées en morceaux,
les feuilles de pourpier, de menthe, de persil.
Bien mélanger.
Au moment de servir rajouter les croûtons de pain grillé. (ne pas les mettre à l'avance pour qu'ils ne  se ramollissent pas).

 Pourpier sauvage

Ingrédients du fattouch

Saladier de fattouch

les croûtons sont à part et seront rajoutés au moment de servir.

Tabboulé

On peut difficilement imaginer un mezzé libanais sans tabboulé.

PRINCIPES
Attention:  Il ne faut pas chercher à reproduire ce qui se vend sous ce nom dans les magasins d'alimentation en France.     Pour cela:
1) D'abord, se procurer du bourghoul fin  برغل  ناعم (boulgour en prononciation turque) qui n'est pas le bourghoul (boulgour) moyen que l'on fait cuire à l'eau.
Cela dit, on peut employer du couscous moyen au lieu du bourghoul fin si on n'en trouve pas, ce  n'est pas très grave.  Ce qui l'est davantage, est la proportion prédominante du couscous dans les tabboulés du commerce. En fait on ne doit mettre que quelques cuillerées à soupe de blé ou de couscous, qui doit à peine se voir.
2) Le tabboulé libanais est avant tout une salade rafraîchissante, verte, où dominent les légumes frais,  le persil, la tomate, l'oignon,  avec le parfum et la saveur de la menthe, de l'huile d'olive et du jus de citron.
Répétons donc:    mettre peu de bourghoul fin  (ou de couscous moyen) par rapport aux légumes frais. Il doit  à peine se voir.
3) Deuxième impératif:   les herbes (persil, menthe) doivent être hachées finement,  les légumes (tomates, oignons) coupés en morceaux aussi petits que possible, de quelques millimètres (sans toutefois les transformer en purée avec un robot mixer)  de sorte que l'on puisse, dans l'équivalent d'une bouchée de ce tout,  avoir un goût uniforme dû à l'ensemble des ingrédients.
4) Eviter les fantaisies : comme lui ajouter raisins secs,  poulet ,  crevettes etc.  
Comme salade,  le tabboulé pourra toujours  accompagner un plat de votre choix, sans avoir été dénaturé par l'adjonction d'ingrédients non traditionnels.

Ingrédients
- 6 c. à s.  de bourghoul fin
- 3 belles tomates assez grosses et  mûres
- 1 botte de persil (persil plat de préférence)
   ou :  un sac de 250 g de  persil coupé finement et surgelé
- 2 oignons assez gros ( oignons rouges, blancs ou jaunes selon vos possibilités)
 ou  mieux une botte  d'oignons nouveaux (frais) avec les bulbes blancs et les tiges vertes.
- ciboulette ( si vous n'avez pas d'oignon nouveau)
- quelques branches de feuilles de menthe fraîche (équivalent du 1/3 d'une botte de persil)
  A défaut de menthe fraîche, de la menthe séchée en poudre.
- huile d'olive
- jus de citron
- sel
-   Facultativement,  origan -  poivre ou piment rouge
    et pour accompagner le tabboulé:
    feuilles de laitue romaine,  ou feuilles de vigne nouvelles (vert tendre) fraîches,
    qui peuvent permettre de se servir en prenant une bouchée de tabboulé.  
Préparation
- Laver puis laisser tremper le bourghoul fin pendant 15 minutes, puis l'essorer en le pressant dans la main ou dans une passoire, et mettre dans le saladier.
Si vous n'avez que du couscous moyen, ne le laissez pas tremper. Essorez-le immédiatement pour éviter qu'il gonfle trop.
- Laver le persil ,  ciseler les feuilles et mettez ce persil haché dans le saladier qui doit être rempli au 2/3.
Si au lieu de persil en botte,  vous avez du persil surgelé, mettez-en une quantité équivalente.
- Découpez les tomates en tout petits morceaux, de préférence au couteau. Si vous préférez les hacher dans un appareil, ne les transformez pas en purée.   Les mettre dans le saladier.
- hachez les oignons finement et les rajouter au saladier.
Si vous avez une botte d'oignons nouveaux, hachez les bulbes blancs et les parties des tiges vertes une fois enlevées les peaux superficielles fibreuses.
Si vous avez des gros oignons,  vous pouvez ajouter quelques c a s de ciboulette finement hachée pour remplacer l'oignon vert manquant.
- hachez les feuilles de menthe et les rajouter à la salade (ou à défaut deux c. à s. de menthe séchée)
- Assaisonner : sel ( 2 c. à café rases environ) ,  huile d'olive ( 5 c. à s. ), jus de citron ( 6 c. à s.).
Facultatif:  un peu d'origan mais pas trop pour ne pas couvrir la menthe -  Si on aime relever le goût, un peu de poivre ou de piment rouge. 
Bien mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement.  (sel, citron)

Mettre au frais. Servir sans trop attendre (sinon le blé gonfle, les légumes ramollissent).

Tabboulé préparé

Il est normal de voir la salade baigner dans du jus (composé de jus de citron, huile, jus des tomates). Si vous mettez trop de couscous par exemple, il boira tout et gonflera.

Assiettée de tabboulé

accompagné de feuilles de romaine.